菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

又一做法

菜谱名称

锅塌银鱼

烹制材料

主料：银鱼100克。

辅料：猪肥膘肉25克 生鸡胸脯肉50克 鸡蛋清50克 鸡蛋160克。

调料：料酒25克 味精1克 猪油（炼制）100克 盐3克 小葱5克 姜5克 淀粉（蚕豆）5克。

烹制工艺

1、葱、姜洗净，均切成细米；

2、将银鱼通条从脊背开刀，取出脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒15克、精盐少许、味精少许略腌一下；

3、将生鸡胸脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清50克搅拌均匀，再加入料酒适量、精盐适量、味精少许调匀；

4、最后将鸡蛋磕在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤50毫升、水淀粉调匀；

5、煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油75克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平；

6、顺锅边再淋熟猪油25克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖约2分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。

菜品特色

色泽金黄，银鱼鲜嫩味香。

厨师贴士

1、锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油，避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。

2、塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡泥，成菜后应无汤汁，才是名副其实的塌菜。

又一做法

〔原料〕

银鱼....100克 料酒.....25克

猪肥膘....25克 味精....1.2克

熟猪油...100克 精盐.....3克

鸡清汤....50克 葱姜....5克

鸡脯肉....50克 水淀粉....10克

鸡蛋....250克

〔烹制方法〕

1.将银鱼通条从脊背开刀，取出脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒15克、精盐 1.5克、味精 1克略腌一下。

2.将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清 2个搅拌均匀，再加入料酒 1克、精盐 1.5克、味精 1克调匀，最后将鸡蛋 3个搕在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤、水淀粉调匀。葱、姜均切成细米。

3.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油 75克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平，顺锅边再淋熟猪油 25克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖约 2分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。

〔风味特点〕

银鱼与梅鲚、白虾并称“太湖三宝”，清康熙年间并列为贡品，近百年来。无锡和苏州地区制出许多银鱼名肴，如“香脆银鱼”、“银鱼炒蛋”、“太湖银鱼”等，“锅塌银鱼”也是其中之一，色泽金黄，银鱼鲜嫩味香，系无锡传统名菜。