【菜系】鲁菜

工艺：塌锅塌豆腐盒的制作材料：

主料：豆腐(北)250克,鸡胸脯肉50克,鸡蛋125克,对虾50克,草鱼50克

辅料：猪肉(肥)25克,小麦面粉40克,

调料：大葱5克,姜5克,味精4克,香油5克,黄酒10克,盐5克,酱油5克,猪油（炼制）50克

锅塌豆腐盒的特色：

入口鲜、香、软、嫩，并富有营养。

锅塌豆腐盒的做法：

1. 将大虾去壳取肉洗净剁成泥；

2. 将草鱼宰杀治净，片取净肉50克剁成泥；

3. 鸡脯肉、肥猪肉分别剁成泥；

4. 将以上各肉泥放入同一碗中加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅；

5. 将豆腐切成长4.6 厘米，宽.2.3 厘米的片，平摆在盘中；

6. 豆腐上再撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、黄酒浸好；

7. 另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊；

8. 将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒；

9. 将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油；

10. 炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤150毫升、精盐、黄酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4 分钟；

11. 当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。

又一做法

〔原料〕

北豆腐...250克 鸡脯肉....50克

鸡蛋....125克 肥猪肉....25克

面粉.....75克 葱末.....5克

鸡汤....150克 姜末.....5克

味精.....4克 芝麻油....5克

绍酒.....10克 精盐.....5克

大虾肉....50克 酱油.....5克

净鱼肉....50克 熟猪油...750克

〔烹制方法〕

1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅。

2.将豆腐切成长 4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊。

3.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油。

4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌 3～4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。

2.煎制时要采取热锅冷油的方法。

3.鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。

4.塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。

〔风味特点〕

1.“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。

2.此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，入口鲜、香、软、嫩，并富有营养，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。