锅烧肘子，是道酥炸热烧的传统冬令莱，四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻。制作的关键在于挂糊和掌握火侯。挂糊时要用蒸肘子的原汤调糊，不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火，再用小火，后用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段，味道更佳。

制作材料

制作工艺

制作提示

食谱营养

历史文化

营养成份

制作材料

主料： 猪肘500克

辅料： 淀粉(豌豆)100克 鸡蛋50克

调料： 花椒粉3克 料酒10克 酱油50克 盐3克 植物油100克

制作工艺

1. 将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内；

2. 再加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右；

3. 用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊；

4. 将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的朝肘子表面抹平；

5. 把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油；

6. 沥油后的肘子改刀摆在盘内，花椒面撒上；

7. 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

制作提示

1. 煮肘子时要先将外皮用刀刮干净，不要带毛；

2. 炸制时要用手勺轻轻推动，使其火候均匀；

3. 炸好改刀时最好能保持肘子的圆形，或者改摆成马鞍形；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

食谱营养

猪肘：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

淀粉(豌豆)：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率；豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠，防止便秘；豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

历史文化

锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有，“锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。

营养成份

能量2037.24千卡；蛋白质95.25克；脂肪144.72克；碳水化合物93.44克；叶酸56.65微克；膳食纤维1.26克；胆固醇687.5毫克；维生素A157.69微克；胡萝卜素4.2微克；硫胺素1.94毫克；核黄素1.11毫克；烟酸14.1毫克；维生素E3.39毫克；钙114.83毫克；磷889.07毫克；钾1285.04毫克；钠4512.4毫克；碘15.21微克；镁150.39毫克；铁12.28毫克；锌10.27毫克；硒42.3微克；铜1.12毫克；锰1.02毫克,