词条 | 贵妃素鸡翅 |
释义 | 贵妃素鸡翅是沪菜菜谱之一,以鸡翅为制作主料,贵妃素鸡翅的烹饪技巧以炒菜为主,口味属于五香味。口感:色泽金黄,形态逼真,配料丰盛,香鲜味美。 基本资料类别:上海菜 素食食谱 工艺:炒 口味:五香味 食用:中餐晚餐 口感:色泽金黄,形态逼真,配料丰盛,香鲜味美。 主料:水面筋400克 冬笋100克 香菇(鲜)50克 竹笋100克 栗子(鲜)100克 调料:淀粉(豌豆)2克 白砂糖10克 盐2克 香油15克 酱油15克 姜1克 味精3克 料酒2克 花生油90克 烹饪方法1. 用竹筷两根分两次将水面筋卷上竹筷,卷成素肠; 2. 带竹筷浸入开水中氽热,取出浸入冷水中,使其凝结,再抽去竹筷,切成约3.6厘米长的段; 3. 冬笋、竹笋、栗子,分别煮熟; 4. 冬笋切成长4.5厘米粗条,竹笋切菱形片,栗子一开为三,香菇切片; 5. 炒锅下入花生油,烧到七成热,即将素肠放入油锅,炸至外皮收缩捞起沥油; 6. 冷却后将笋条塞进素肠段中,两头露出,不要太松,以免笋条脱落,即成为素鸡翅; 7. 炒锅下油40克,烧到七成热,放入香菇、竹笋片、栗子煸炒; 8. 加酱油、精盐、鲜汤400克,同时下味精、姜末、料酒、白糖,再把鸡翅铺在上面,加盖用湿火焖烧两三分钟; 9. 出锅时先将冬笋等配量湿淀粉勾芡,淋上麻油,均匀地浇在鸡翅上便成。 营养价值水面筋:面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热的食品。 冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等,故味道特别鲜美。 竹笋:竹笋含有一种白色的含氮物质,构成了竹笋独有的清香,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良,脘痞纳呆之病症;竹笋甘寒通利,其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少粪便粘度,使粪便变软利排出,用于治疗便秘,预防肠癌;竹笋具有低糖、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内多余脂肪,消痰化瘀滞,治疗高血压、高血脂、高血糖症,且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用;竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病能力。 栗子(鲜):栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质,能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病,是抗衰老、延年益寿的滋补佳品;栗子含有核黄素,常吃栗子对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益;栗子是碳水化合物含量较高的干果品种,能供给人体较多的热能,并能帮助脂肪代谢,具有益气健脾,厚补胃肠的作用;栗子含有丰富的维生素C,能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用,可以预防和治疗骨质疏松,腰腿酸软,筋骨疼痛、乏力等,延缓人体衰老,是老年人理想的保健果品。 适合人群冬笋适合人群: 一般人群均可食用 1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用; 2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。 香菇(鲜)适合人群: 一般人群均可食用。 1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用; 2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。 竹笋适合人群: 一般人群均可食用。 1. 肥胖和习惯性便秘的人尤为适合; 2. 患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。 栗子(鲜)适合人群: 一般人群均可食用 1. 适宜老人肾虚者食用,对中老年人腰酸腰痛,腿脚无力,小便频多者尤宜;适宜老年气管炎咳喘,内寒泄泻者食用; 2. 糖尿病人忌食;婴幼儿、脾胃虚弱、消化不良者、患有风湿病的人不宜多食。 食疗作用冬笋食疗作用: 竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经; 具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒; 主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。 香菇(鲜)食疗作用: 香菇性味甘、平、凉;人肝、胃经。 有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气,益胃和中,解毒,抗肿瘤,托痘疹。 主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。 竹笋食疗作用: 竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经; 具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒; 主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。 栗子(鲜)食疗作用: 味甘,性温,入脾、胃、肾经; 养胃健脾,补肾强筋,活血止血; 主治脾胃虚弱、反胃、泄泻、体虚腰酸腿软、吐血、衄血、便血、金疮、折伤肿痛、瘰疬肿毒。 应用于肾亏引起的小便频繁、腰腿无力:栗子30克,置火中煨熟吃,每天早晚各1次。 栗子对人体的滋补功能,可与人参、黄芪、当归等媲美,对肾虚有良好的疗效,故又称为“肾之果”,特别是老年肾虚、大便溏泻者更为适宜,经常食用能强身愈病。 做法指导冬笋做法指导: 做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。 香菇(鲜)做法指导: 1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养; 2. 泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中; 3. 把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中; 4. 如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。 竹笋做法指导: 1. 竹笋适用于炒、烧、拌、炝,也可做配料或馅。 2. 竹笋一年四季皆有,但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过,以去除笋中的草酸。 3. 竹笋既可以鲜食,也可以加工成干制品或罐头。 4. 靠近笋尖部的地方宜顺切,下部宜横切,这样烹制时不但易熟烂,而且更易入味。 5. 鲜笋存放时不要剥壳,否则会失去清香味。 栗子(鲜)做法指导: 1. 栗子可生食,煮食,炒食,或与肉类炖食; 2. 生板栗巧去皮: 用刀将板栗切成两瓣,去掉外壳后放入盆里,加上开水浸泡一会儿后用筷子搅拌,板栗皮就会脱去,但应注意浸泡时间不宜过长,以免营养丢失。 食谱相克冬笋:冬笋忌与羊肝同食。竹笋:竹笋忌与羊肝同食。栗子(鲜):栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。