做法一

做法二

做法一

【菜名】 桂花干贝

【所属菜系】 满汉全席 贝类

【特点】

【原料】

干贝100克,鸡蛋2个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许,料酒5克，精盐1克，葱姜末各10克，花生油25克。

【制作过程】

1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤，用手将干贝撕碎。

2.将鸡蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均匀。

3.将15克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡蛋和干贝煸炒，并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散，边炒边注入花生油，以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

做法二

〔原料〕

水发腐竹..100克 糖桂花...2.5克

鸡蛋.....4个 姜末.....1克

素火腿....25克 白汤.....60克

精盐.....2克 芝麻油....75克

味精.....1克

〔烹制方法〕

1.水发腐竹切成.. 0.9厘米长的细丝，越细越好。素火腿切成细末。

2.炒勺置旺火，注入芝麻油.. 25克，烧至八成热，下入姜末、白汤、腐竹丝、味精1克和精盐.. 1克。待汤烧开后，用微火火靠干汤汁。将腐竹丝倒在碗中，搕入鸡蛋，放入精盐.. 1克和桂花搅匀。

3.炒勺回旺火，放芝麻油.. 100克，烧热后倒入搅好的鸡蛋、腐竹丝炒熟，盛在盘中，撒上素火腿未即成。

〔工艺关键〕

水发腐竹，是将豆浆表面结的油皮，划成两块，将每块用手抻长成条，放在竹箅上晾、晒，然后进行烘干，即成“腐竹”，入馔时再行水发，营养价值较高。

〔风味特点〕

此为北京风味素菜。以水发腐竹为主料，切细丝，仿制成于贝状，加鸡蛋和桂花炒熟，撒上素火腿末，成菜色泽金黄，质地软嫩，桂花香味浓郁。