词条 | 灌汤包 |
释义 | 灌汤包,就是包子里面有汤。先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的,知有灌汤包子一说。席间摆谈,知为灌汤包子是皇家食品,估计灌汤包子还是在前,四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉,享誉武汉三镇,商业大埠,南北东西交通枢纽,占了一个好地盘。灌汤包子特点:鲜香肉嫩,皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。 中文名:灌汤包 英文名:Soup dumplings 主要食材:面粉,肉皮冻 特点:其特色是皮薄如纸,吹弹即破,皮内富有皮冻制成的卤汁 分类:中式包点 简介灌汤包子是中国的传统食品,早在北宋市场上已有售卖,称灌浆馒头或灌汤包子。东京72家正店之一的“王楼”,制售的名为“山洞梅花包子”,号称“东京第一”。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。 20世纪20年代,名厨黄继善创办“第一点心馆”,主营灌汤包子。30年代,他适应市场需求,对包子的制作方式加以革新,将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,旋吃旋蒸,保持旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,此即为灌汤小笼包子。建国后,灌汤小笼包子得以发扬光大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子,经过名师的不断改进,更具特色。其皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花。远近闻名,吸引了大批开封市民和中外游客,多以品尝此名食为乐事。 发展80年代末和90年代初,“第一楼”先后发展了系列产品“小笼包子宴”和“速冷包子”。“小笼包子宴”又称“什锦包子宴”,依馅料不同分为鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁、山楂、三鲜、南荠、麻辣汤和灌汤十大风味。“速冷包子”先后投放本市及郑州、洛阳、杭州、北京等市场,受到欢迎。 1990年代后期,随者第一楼集团公司的成立和规模的日益扩大,各地要求联营或设店经营灌汤小笼包子的客商越来越多,至1996年底,已在外地设连锁店20余家。1989年以来,“第一楼”小笼包子先后获得商业部优质产品金鼎奖和中国烹饪协会认定的“中华名小吃”等荣誉。 灌汤包子的形成有一个非常感人的传说。相传600多年前,也就是元末明初,朱元璋揭秆而起攻打天下。1356年朱元璋率领起义军打到浙江中部的金华城下,由于守城元兵早有防备,把城墙加高了七尺,另外还给城门加上了万斤闸。起义军攻打了九天九夜,还是破不了城,只得在城外江边安营。朱元璋和他的回回大将常遇春、胡大海等十分焦急,白天夜里商议破城之法。一天深夜,常大将军难以成眠,在帐外来回踱步,思忖着破城计策。忽然,他发现城门悄悄地开了,万斤闸慢慢地升起,只见元兵押着一批民夫偷偷到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵,冲向城门。常大将军用肩膀顶住万斤闸,高喊到:“弟兄们,冲进城去啊!”顷刻间,起义军似千军万马,以排山倒海之势,一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸,时间长了,肚子饿得慌。这时,恰好营里送来包子、菜汤等点心,常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子和菜汤。常遇春真是饿慌了,一面狼吞虎咽地吃着包子,一面仍不停地催促:“汤,包子,汤,包子……”胡大海看着肩负万斤闸,汗流浃背的战友,喂着喂着顿生一计,令一士兵先将菜汤灌进包子,再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着,觉得喉咙湿润了, 力量倍增。直到士兵们都冲进了城里,他才放下万斤闸。后来,常遇春问胡大海:“你那天给我喂的什么好吃的,使我力量倍增?”胡大海笑着说:“就是你叫的‘汤包’呀!”常遇春也笑着说:“如果没有你的汤包,我早就被万斤闸压趴下了。”后来,这个动人的传说传开了,人们也就借着这个传说做出了灌汤包,并迅速流传开来。 包子特色灌汤包子有了形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。 吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。汤如诗歌,肉馅是为散文,面皮为小说。因为小说是什么都包容的,散文精粹一点,诗歌便就是文中精华了。故此,吃罢灌汤包子,率先记住了汤之鲜,肉馅是近乎于汤进入味觉感观的,面皮除去嚼感,几乎可以忽略。 灌汤包是一种什么产的食品呢?顾名思义,它就是一种包子,但里面却是有汤的。这又是何故?其实只是一层窗户纸,不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的,不然,这汤本已在馅里面,只不过是在包之前把肉冻放在馅中,包好以后经笼屉上火一蒸,肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉,这全看大师傅的手艺了。 包子做法 灌汤包做法一 主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。 辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。制作 1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻。 2.猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。 3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏 成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。 灌汤包做法二原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。 制法 1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。 2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。 3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。 4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。 灌汤包做法三猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐、饱和碱水、猪皮、制净后,加入料酒,老抽、葱姜、煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻取出切碎。加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉拌入适量的盐、鸡粉待用。高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸。 饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时。下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了。汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火足气六分钟足够。但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础。不然的话,很容易出现汤破的情况。 灌汤包子汁多味美的三大特色制作而成,使其既有时尚特色又有传统精粹,色白如玉、汤汁丰富、口味极其鲜香、妙不可言,深得广大顾客的赞誉。 包子吃法地道的灌汤包为清真食品,一般为牛、羊肉馅。京城的灌汤包虽然仍为贾家所开,但也许为了适合更多人的口味,又增加了三鲜馅、素馅等品种,味道自然不及牛、羊肉来的地道。包子上来以后,要蘸着佐料吃。佐料为店里特别加工过的醋加辣椒末,另备小盘糖蒜与香菜(北京店则未见准备)。 包子热腾腾的,但千万不能迫不及待地去吃,万一您一不留神,一口下去,包子里的热油汤不是烫着了您的嫩舌头,就是溅您个满脸花。不必不好意思,灌汤包吃的就是这口,乐在其中,若不身临其境,难解个中三味。临了,您千万别忘了要一碗香甜爽口的八宝粥。 吃灌汤包子,看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄,洁白如景德镇细瓷,有透明之感。包子上有精工捏制绉褶32道,均匀得不行。搁在白瓷盘上看,灌汤包子似白菊,抬箸夹起来,悬如灯笼。这个惟美主义的赏析过程,不可或缺。吃之,内有肉馅,底层有鲜汤。惟要记住,吃灌汤包子注意抄底,横中一吃,未及将汤汁吸纳,其汤就顺着筷子流至手上,抬腕吸之,汤沿臂而流,可及背心。吃灌汤包子烫着背心,在理论上是存在的。所以,吃灌汤包子必须全神贯注,一心在吃,不可旁顾。 各方包子开封灌汤包子开封有两大名吃,鲤鱼焙面和灌汤包子,皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家,居然没有上鲤鱼焙面,给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。 灌汤包子,就是包子里面有汤。应该说,我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的,去开封以前,我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈,知为灌汤包子是皇家食品,估计灌汤包子还是在前,四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉,享誉武汉三镇,商业大埠,南北东西交通枢纽,占了一个好地盘。此外,吃灌汤包子还有个口诀,那便是:先开窗,后喝汤,一口吞,满口香。 汤如诗歌,肉馅是为散文,面皮为小说。因为小说是什么都包容的,散文精粹一点,诗歌便就是文中精华了。故此,吃罢灌汤包子,率先记住了汤之鲜,肉馅是近乎于汤进入味觉感观的,面皮除去嚼感,几乎可以忽略。此便是南人吃北国之体验,未知北人是否列面为第一位。 贾三灌汤包子贾三是回民,西安的回民差不多都是经商理财、运营资本的天才;同时,西安的回民有着悠久的吃苦敬业、爱国爱教的传统。贾三依靠着优秀的民族传统和祖祖辈辈传下的敬业精神,历经三年初创,五年立基,十年的潜心发现,二十年的不断出新,创制出了“灌汤”形式的,以“贾三”冠名的系列美食。“贾三灌汤包子”的价值和意义,不只是拘囿于为西安食苑填空补缺的层面,他的“灌汤包子”蕴籍着许许多多令人思考的东西。传统的小吃多大以“顶盘挑架”“沿街呼号”形式买卖,进一步发展也就出现了“明锅亮灶”“前店后家”的店铺和街市格局,而贾三灌汤包子是以“集团化”的营销思路进入市场的。贾三名下有自己的专业研究队伍、营销策划队伍和产业开发队伍。 可以说,贾三以“灌汤包子”响名享誉,同时,赋予“灌汤包子”无限的价值和意义。贾三本着中国文化“攻其一点,不及其余”的传统理论,用小小汤包做出了无限大的事业。贾三是西安小吃苑的一朵奇葩,够得上货真价实,也够得上独道独行;他在展示西安小吃区域特色的同时,更多展示了西安穆斯林饮食文化的特色。香美,鲜咸适中。 天津灌汤包融合天津狗不理包子水打陷、半发面和开封灌汤包汁多味美的三大特色制作而成,使其既有时尚特色又有传统精神,色白如玉、汤汁丰富、口味及其鲜美。 天津灌汤包,是融合了天津狗不理包子水打馅、半发面和开封灌汤包子汁多味美的三大特色制作而成,使其既有时尚特色又有传统精粹,色白如玉、汤汁丰富、口味极其鲜香、妙不可言,深得广大顾客的赞誉。 将一半大菜用两碗水煮溶,候冷,凝结成大菜糕,其余一半大菜切减幼粒备用。冬菇去蒂软洗净,虾仁洗净后与猪肉等分别切成幼粒。锅置炉火上烧热。注入生油,再放冬菇、虾仁和猪肉粒同爆炒,加盐、生纷、味素、糖和麻油等调味料排炒匀。即取出候冷并放入冰箱内冷冻。 把面粉放台板上,加入鸡蛋汁(鸡蛋黄与白拌匀)揉搓成粉团,用毛巾包好,半小时后取出分为二十五小粒,再用面杆压成三寸大之粉皮,包上馅料,并将接口处捏合锁上花纹,用菜叶垫底,排放蒸笼内,隔热水蒸5分钟即成。 老钟灌汤包老钟灌汤包是由从厨近30年的钟先生,经多年研制开发出来的。它继承了传统风格又结合现代人的口味,从1997年推出以来,便受到中外食客的推崇与青睐。 老钟灌汤包具有皮薄,陷大,肉鲜,味美,提起象灯笼,放下似菊花,鲜香不腻等特点,是餐饮市场中的佼佼者。 |
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