| 词条 | 灌类烧烤制作技术 |
| 释义 | 基本信息出版社: 吉林电子出版社; 第1版 (2009年4月1日) 丛书名: 新农村建设丛书 平装: 150页 正文语种: 中文 开本: 32 ISBN: 7900444238 商品描述内容简介《灌类烧烤制作技术》共四章，主要灌类肉制品的加工程序、原料肉的选择、各类肉的修整、灌肠、灌类肉制品的加工食品、风味香肠、红卤彩肠、北京大腊肠、武汉猪腰香肠、开封香肠、雪花粉肠、上海茶肠、烧桂花香肠、夏季香肠、新鲜口利左香肠、意式法兰克福香肠、白色辛辣法兰克福香肠、北京蛋清肠等内容。 编辑推荐《灌类烧烤制作技术》是新农村建设丛书之一。 目录第一章 灌类肉制品的加工程序 一、原料肉的选择 二、各类肉的修整 三、绞肉 四、搅拌和斩拌 五、制馅 六、灌肠 七、打结 八、烘烤 九、煮制 十、熏制 第二章 灌类肉制品的加工食品 一、风味香肠 北京香肠 大红肠 红卤彩肠 北京大腊肠 武汉猪腰香肠(湖北) 开封香肠 汴京香肠 周口腊肠 天津丁香肠 郑州红肠 黑龙江沙列姆肠 天津牛肉肠 广州羊肉肠 河北驴肉肠 兔肉粉肠 黄羊肉粉肠 广州蛇肉肠 辽宁大众肠 天津双喜肠 兰州粉肠(甘肃) 雪花粉肠(河南) 上海茶肠 南宁香肠(广西) 彰德香肠(河南安阳) 南昌辣香肠(江西) 烧桂花香肠 夏季香肠 新鲜口利左香肠(西班牙) 龙戈尼香肠(半干肠) 意式法兰克福香肠 白色辛辣法兰克福香肠 无肠衣波兰香肠 新式猪肉香肠 新式猪肉、鱼肉混合香肠 二、烟熏生香肠 三、广东香肠 四、干化香肠 夏肠 色拉米肠 五、精制武汉腊肠 六、哈尔滨油脂肠 七、北京蛋清肠 八、肠衣 九、鞍山肉枣 十、肉罐头 第三章 烧烤肉制品加工的基本原理 一、烤制的基本原理 …… 第四章 烧烤肉制品的加工食品 文摘原料肉以猪肉为主，要求新鲜，瘦肉以腿、臀肉为最好，肥膘选背部硬膘为好。 一般来说，用于制造香肠的肉：①从畜的种类上看，依次主要是牛肉、犊肉、猪肉、羊肉，也适当用一些禽肉；②从畜的部位上看，如果用整只胴体，那一定是档次较低的胴体；或用档次较高胴体的边角料；③从畜的种别上看，犊肉、羊肉常常用于制造香肠；猪肉则常常用其前胛、槽头、边角料（如后腿修割下来的、腰背割下来的、腹部和前胛修割下来的等等）；④心、舌、肝、颊肉和肚子也有时用到，脂肪、胶质皮张和血也用在某些制品中。但是，近年来，也有相当多厂家宁愿用整个胴体做香肠，有时甚至不冷却就直接加工。这些胴体主要是母猪，也有相当高级的胴体；有的也先分割下背脊肉或其他一些高档部位肉之后才送去作香肠。公猪带有一定臭味，结缔组织多，脂肪混杂形式封口，按实压平，挂上牌子。写明重量、盐和硝的用量、装缸日期。以便按顺序进入下道工序。然后迅速送到腌肉室（冷库或冰箱），不能在操作台上久存，以免肉中的肌浆（肉汁）流失而降低质量。腌制室温度以9-13℃为最适宜，温度过高肉容易腐败，温度过低则拖长腌制时间。一般腌制72-96小时左右即可腌好，肥肉丁也能腌透。如急需生产时，可将瘦肉用绞肉机绞碎腌制，腌肉时间可缩短一半。腌制当中检查一两次即可，不要经常查看。制馅：绞肉前先用热水为绞肉机消毒，洗擦干净，然后安装10毫米刀篦，把瘦肉绞碎。往绞肉机填装肉块时，应陆续进行按照配料标准，把绞好的瘦肉、肥肉丁和调味料称重，先将绞好的瘦肉和调味料一并放入搅拌机内，加水1-1.5千克，待肉基本搅拌均匀后，再将肥肉丁放人，直到全部均匀为止。灌制：羊肠衣，要选用连结式的直径18-20毫米的，气味正常的，有拉力的，不带油的和粪痕的，精选以后，洗去盐和杂质，泡在清水盆中，灌馅前要对灌肠机和工具进行洗涤消毒，再把馅装入机内。灌馅时握肠衣的手松紧要适当，握得过紧，容易使肉馅冲破肠衣，过松则会造成肉馅脱节或产生气泡。系扎时，如果肉馅灌得松，就得把肉馅挤得紧一点；如果肉馅灌得紧，就得把肉馅松一松。 |
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