狗鲑（Chum Salmon）又称作大麻哈鱼，俗名秋鲑，为辐鳍鱼纲鲑形目鲑科的其中一种。其分布于北太平洋，从日本、韩国、西伯利亚东岸到白令海、中国黑龙江、图们江、绥芬河等水系、加拿大英属哥伦比亚和美国的阿拉斯加和俄勒冈州。

特征

生态

介绍

分级

经济利用

特征

狗鲑生活在水深0~270米，又叫狗鲑

鱼体侧扁，背腹外廓相对称，纺锤型。头长与体高略相等，口端位，口裂大，上颌骨后延至眼的后缘，斜向下方，似鸟喙状。上下颌和犁骨皆有齿，颌齿大而锋利。眼在体轴线的下方，较大。背鳍居于体中央稍后，腹鳍起点于背鳍后方，尾鳍分叉较浅。有脂鳍。溯河回游时，体背侧为黄绿色，腹部银白色，随着时间的推移，体色逐渐变暗，并在体侧出现10~12条紫红色纵斑纹的婚姻色。当到达产卵地时，整个体色变得黯淡。体长可达100厘米。

生态

大麻哈鱼性成熟较早，个别的在3龄即成熟，绝大部分于4龄成熟。一生中产卵一次，产卵后便死亡。雄略多于雌。怀卵量不大，4龄鱼平均怀卵量约4500颗左右。当鱼群进入产卵地时，雄鱼便游向雌鱼，互相摩擦，当有第三者介入时，雄鱼即进行驱逐，然后进行排卵受精于窝内，产卵后雌鱼复以尾鳍拨打石砾，以此来覆盖受精卵。卵大，成橘红色。受精卵经过一冬低温孵育。到翌年春天，冰雪融化，胚胎孵出，在产卵地逗留约一个月，卵黄被吸收完毕后，开始索食，约于7月随江水归入大海。狗鲑个体适中，平均重量为4公斤。与粉红鲑相似，多数狗鲑在河口或溪流入海口产卵。狗鲑含油量较低，平均为4%。不过也有例外。某些狗鲑可在育康河洄游1500公里后再产卵。这些狗鲑含油量高达10%，甚至高过一些王鲑因此，在阿拉斯加北部和西部边远地区捕捞的狗鲑含油量较高。

介绍

在美国和日本实施的大型育苗场开发项目使狗鲑（Oncorhynchus deta）成为所有太平洋鲑鱼品种中产量最多的一种，平均年产量超过30万吨。美国狗鲑年产量为9万吨。

美国狗鲑分布广泛，从阿拉斯加北极力关以北至华盛顿州普捷湾的内海水域均有捕捞。狗鲑捕捞季节始自6月下旬的阿拉斯加水域，于10月在普捷湾水域结束，比其他鲑鱼都长。阿拉斯加出产的美国狗鲑占90%以上。

狗鲑质量变化很大，采购时要十分留意。与其他野生鲑鱼一样，当鲑鱼逆流而上产卵时，银色外表开始变暗，红色肉质也开始褪色。具有亮银色外观和赭红色肉质的狗鲑品质最佳。而具有暗青色外表和浅色及灰色肉质的狗鲑价值较低。识别狗鲑及其他野生鲑鱼品质的窍门是了解该产品是在何时何地捕捞并与供货商统一规格标准。

狗鲑的价格主要由肉质决定。具有鲜红色肉质的狗鲑每公斤价格比淡色肉质的狗鲑贵45美分。值得注意的是，具有亮银色外观的狗鲑并不一定有鲜红色肉质。与之相反，暗色外观的狗鲑可能具有鲜红肉质。在购买狗鲑时，与供货商就产品的质量分级达成共识是十分重要的。

分级

狗鲑可依其体表颜色和肉质来分级。分级术语，如亮色，半亮色和暗色十分容易混淆，且很不客观全面，不同厂商分级不同（为了使采购狗鲑更加直接客观，阿拉斯加海产市场协会提供彩色图示以供参考。请牢记狗鲑及其他野生鲑鱼的体表颜色在冷冻后会变暗。在解冻后又恢复原来的色泽。

经济利用

属于世界名贵的经济鱼类，经盐渍的鱼子，具有丰富的蛋白质及卵磷脂，对人体的神经细胞的增补，防止脂肪代谢的紊乱均有重要作用，被誉为营养佳品。另外鱼体可制成罐头或干燥盐腌、烟熏与冷冻。适合清蒸、油炸、火烤等方式烹煮均美味。

鲑鱼分为很多类。前文所介绍到的这种大麻哈鱼是商业价值最低的。因为它较低的市场价格，尽管极大数量的大麻哈鱼(Chum Salmon)在阿拉斯加州附近海域生存，当地渔民也一般不会选择捕捉。1984年到1994年之间，北欧和日本对其的市场进行挖掘大大提升了这种大麻哈鱼(Chum Salmon)得需求。它们是最传统的制作干三文鱼的鱼种。

虽然狗鲑主要由粘网和围网捕捞，少量狗鲑亦由钩钓捕捞船在阿拉斯加东南部捕捞。尽管钩钓狗鲑价格较高，但品质极佳。

85%以上的美国狗鲑冷冻后销售，其余的以鲜品售给美国购买商。虽然多数狗鲑加工成鱼排在美国境内销售，但去头去脏的狗鲑开始大量销往中国在当地加工成去刺鱼段后再返销美国。狗鲑鱼段价格有时不到养殖鲑鱼价格的一半，因此可加工成多种产品形式以满足市场需要。

狗鲑鱼籽大而具有鲜艳的橙色外观，因而较其他鲑鱼鱼籽价值更高。多数狗鲑鱼籽从鱼籽串中分离摘取，经盐渍后销往日本。在日本，这种鱼籽以ikura的名字销售（其他鲑鱼籽整个鱼籽串经盐渍后以sujiko的名字销售）。狗鲑鱼籽价格往往比狗鲑鱼肉价格更高。