原料

做法

小贴士

原料

鱼肉一副，去皮淮盐花生6大匙，大葱一段，干红辣椒一个，花椒1小匙

调味料：白糖1大匙，醋1小匙，盐1小匙，生抽2小匙，料酒2小匙，淀粉1大匙，红油2小匙，水2大匙

做法

1、片鱼肉。用刀逆向，从鱼身向鱼头方向，在鱼颈处用力切一刀，到鱼骨，千万别把鱼骨切断啊。然后用刀从鱼颈切口处，紧贴鱼骨，从鱼背入手，用刀尖慢慢片下鱼肉。到鱼尾的地方再象鱼颈处一样，划上一刀，取下鱼肉。

2、去鱼皮。刀平放，贴住鱼尾，轻轻划切，让鱼尾处肉、皮分开，并抓紧鱼皮，继续用刀平贴着鱼肉，取下鱼皮。

3、腌鱼丁。鱼肉切成1公分见方的鱼丁，用盐、鸡精、生粉、胡椒粉抓匀，腌制10分钟。

4、和调料，调成宫保酱汁待用。

5、备辅料。黄瓜、茭白切成鱼丁大小，大葱和红辣椒切段。

6、泡鱼丁。热锅入宽油，烧到七分热，下鱼丁，泡到仅熟赶紧捞出。

7、烹鱼肴。锅中入油，六分热后入花椒，出香味后捞出不用。放入干辣椒段，炸至表皮呈棕红色。放入辅料炒匀，倒入鱼肉，淋入宫保酱汁，大火收干酱汁，起锅前倒入花生米、红油拌匀即可。

小贴士

1、片鱼肉时要注意刀法的连续性，否则鱼肉不平坦。

2、去鱼皮还有一种简单的办法，就是从鱼肉中间轻轻划切一刀，不要切断鱼皮，然后斜刀片下鱼肉。

3、宫保类菜一定要先把酱汁和好，以保证翻炒时间。最好是主料8分熟时，下酱汁，9分熟时下花生米，这样主料不仅最为鲜美嫩滑，而且花生米酥脆可口。

4、泡鱼丁的油温要掌握好，太低，鱼丁容易粑锅，影响外形；太高，鱼丁容易外焦内生。