【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【原料】

【制作过程】

【名称】

干蒸黄雀乍

【菜系】

豫菜

【种类】

禽蛋菜

【典故】

乍，在古代是指以盐与米粉腌制的鱼或其他食品；及至宋代，则演化为糟腌肉类。

黄雀即麻雀。《本草纲目》称其“体绝肥，背有脂如披绵”，“可以炙食，作乍甚美。”所以黄雀鲊又有“披绵鲊”之称。据史料考证，北宋时期食用黄雀十分普遍。当时有“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等多种雀馔，而“黄雀鲊”则被时人称珍并一度成为贡品。宋徽宗的宰相王黼曾居之为奇货，“自地积至楝，凡三楹。”在宋元明清历代烹饪著述中，对黄雀乍的制作方法，均有详细记载，使之流传数百年而久盛不衰。黄雀鲊制成后，无论干炸或蒸制，皆味美适口，回味久长。

【原料】

主料：肥嫩黄雀20只。

调料：酒糟2000克，糯米甜酒250克，红曲150克，花椒10克，葱姜汁10克，精盐10克，枯皮丝50克，绍酒2000克。

【制作过程】

1）黄雀经宰杀、煺毛，去除内脏后剁去膀尖、雀爪，用绍酒（1000克）洗净（切忌用水洗），然后摊开晾去1／3水分。

（2）将酒糟、糯米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝放在一起搅拌成糊状，将黄雀放入拌匀，装入瓷坛内，封住坛口，闷腌6—7日入味。

（3）食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水，上笼蒸熟即可上桌。