| 词条 | 干烧鹿冲 |
| 释义 | 主料辅料鹿冲3根...200克 水发香菇...15克 熟火腿蹄筋...50克 咸酱油....15克 熟云腿....25克 黄酒.....10克 熟鸡肉....25克 味精.....1克 熟猪油....50克 甜酱油....15克 上汤....200克 精盐.....5克 红胡萝卜...25克 胡椒面....1克 蒜瓣.....10克 水淀粉....15克 葱......25克 芝麻油....5克 姜......20克 烹制方法1. 鹿冲在凉水中洗净，汤桶垫上竹箅子，将鹿冲摆在上面，加清水淹没，在旺火上煮2小时，捞出撕去苦肉，用刀直划至尿道（不能划断），劈开洗去尿道中的污垢，切为3厘米长的段，放入汤锅中。用二汤加精盐5克、葱15克。姜10克（拍破）余透，捞出摆入碗内，再加入精盐2克。葱10克。姜10克（拍破）、黄酒5克，上笼用旺火蒸1小时。 2. 蒜瓣剁为米，熟火腿蹄筋切为3厘米长的段，熟云腿。熟鸡肉分别切为3厘米长、4厘米宽厚的条，红胡萝卜掸熟切为条，水发香菇切为粗丝。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油25克，待烧热时，下蒜米微炸，接着拣去鹿冲中的葱姜，滗去二汤，放入锅内，加入甜酱抽煸炒，再下入火腿蹄筋、云腿片、熟鸡肉条、水发香菇、红胡萝卜，注入上汤，加精盐3克。黄酒5克，咸酱油翻炒入味，用蚕豆水粉勾浓芡，放入味精。胡椒面，颠锅烧上熟猪油25克，起锅淋上芝麻油即成。 工艺关键1. 鹿冲先煮后蒸，要求火候足到，以鹿冲软糯为度，质硬则口感不佳。 2. 亦可猪油50克一次放入锅中，再煸炒鹿冲，加汤后用中火慢烧，使汤汁收干，不用勾芡，成菜色红油亮，此所谓的“自来芡”，乃川菜“干烧”之法。 风味特点1. 鹿冲，即雄鹿的生殖器，性味咸温，入肾经，温补肾阳，凡面色苍白，形寒畏冷，腰膝酸软，阳瘦早泄，用之最有效益。 2. 此品为云南宴席名菜，色泽红艳，肉质把烂；味道醇厚，十分滋补，营养价值很高。 |
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