| 词条 | 干炒牛河 |
| 释义 | 干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇，在新加坡称为粿条。 中文名：干炒牛河 英文名：Dry fry rice noodles with beef 主要食材：芽菜，河粉，牛肉 分类：粤菜 口味：咸鲜 菜品介绍基本简介干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。 河粉，是将大米洗净后磨成粉，再加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后切成条状的米粉。在超市中买到的河粉，基本都是干的，在北京只有少数的批发市场可以买到新鲜的河粉。河粉通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河，在在广州、香港以至海外手很多粤菜餐厅和香港茶餐厅都是一道必备的主食。也是广东很多大排档中的常驻军。 菜品起源1938年日本侵华时期，广州厨师许彬创制了干炒牛河（因放有牛肉片，简称牛河）。后来许家熟食档成为广州首家售卖干炒牛河的食肆。抗日战争后，洞天酒家率先将干炒牛河引入筵席单尾。 做法做法一制作材料 主料：河粉300克 辅料：牛肉（瘦）80克、绿豆芽50克调料：大葱30克、姜10克、酱油20克、淀粉（玉米）10克、老抽5克、生抽5克、白砂糖5克、盐10克 原料：鲜河粉、牛肉、彩椒丝、葱、豆芽、姜 调料：豉油、生粉、老抽、生抽、糖 制作流程 1、牛肉清洗干净，切成丝，用豉油和生粉搅拌均匀，腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段，姜去皮洗净切成细丝，豆芽洗净备用。 2、大火烧热锅后放油，待油温至三成热时，把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒，炒至牛肉变白后盛出备用。 3、将锅中余油烧热，下姜丝、河粉翻炒，然后将牛肉丝放进锅里，加入葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒，使之均匀地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即可。 制作贴士 1、干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。如果是超市购买的干河粉，一定要提前煮过再炒。 2、炒的时候要稍微多放些油。最好拿一把铲子和一双筷子配合着炒，动作要轻，这样才可以保证河粉不会炒碎，又不至于粘锅。 做法二制作方法 将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时；将干河粉用50度左右的温水浸泡5分钟，待河粉变软后，捞出沥干水分备用；葱切段，姜切丝；先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面，炒到八成熟后，起锅待用。 锅洗净后擦干水，烧热后倒入凉油，马上把河粉，洋葱丝，姜丝和绿豆芽放入，用筷子轻轻搅拌着翻炒3分钟（会颠锅最好，以免把河粉搅碎），炒至河粉9成熟。并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下，再倒进炒好的牛肉芽菜，炒匀后即可。加入少许老抽、生抽和糖，翻炒均匀即成。 制作提示 1、如果是超市购买的干河粉，一定要提前煮过再炒。2、炒河粉时油量要掌握好，油稍多点较好，炒出来的河粉不会干。 3、干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒；要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉； 4、最好用木铲轻炒，这样才可以保证河粉不会炒碎。 营养价值河粉河粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。 牛肉牛肉味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 食用指南营养成分热量：1309.72大卡 钾：665.39毫克 胡萝卜素：288.5微克 磷：266.37毫克 碳水化合物：254.29克 钠：196.07毫克 胆固醇：146.4毫克 营养功效增长肌肉 增加免疫力 促进康复 补铁补血 抗衰老 清热解暑 消除紧张 治疗口腔溃疡 防治便秘 减少胆固醇的堆积 适宜人群患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食 脾胃虚寒者忌食 制作窍门1．必须用大火快炒。在炒的时候，不能用铲子翻炒，如果会颠锅最好，不会的话，就用筷子轻轻的翻拌吧，一定要轻轻的，否则河粉很容易碎。 2．炒河粉的油，要比平时炒菜多放一些，但不要太多。油少了，河粉会粘锅，炒出来也不香。而如果油太多，吃起来又觉得油腻。 3．最重要的一点，用干河粉做的话，浸泡时间一定不能过长，如果河粉被浸泡的太软，入锅就会散碎的。 百度百科中的词条内容仅供参考，如果您需要解决具体问题（尤其在法律、医学等领域），建议您咨询相关领域专业人士。 本词条对我有帮助
如想投诉，请到；如想提出意见、建议，请到。 |