基本信息

历史来源

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福贞

拼音：fú zhēn

注音：ㄈㄨˊ ㄓㄣ

酒名。 清 梁绍壬 《两般秋雨盦随笔》卷二：“论其（酒）品格，亦止如 苏州 之福贞。”

历史来源

常熟，土壤膏沃，岁无水旱。绿洲百里，隐然一山。虞城雄壮，尚湖清幽。人杰地灵，物阜民殷。千年古镇，独领风骚。她养育了江南先祖，南方夫子。唐代草圣张旭，元代书画大家黄公望，明代文宗钱牧斋，两代清帝师翁同龢等一代代历史名人，是常熟的骄傲。

聪明的常熟人在这块富饶的土地上创造了丰富的历史名产。

常熟，四季分明，冬季最长，但平均气温在6.5℃以上，适宜酿造黄酒。《苏州府志》曰“吴俗善煮酒。”《江苏传统食品》载：“福贞酒，又名福珍酒，是江苏常熟虞山佳酿。”福贞酒源于晚唐，盛于元明，名于清初。唐代时苏州酒业己趋繁荣，到宋代熙宁时府酒税已超700万贯。酒业的发展促进了糯米的种植，康熙《常熟县志》记载，当时盛产二十多种糯米，注明适宜酿酒的金钗糯等就有六种。糯米产量比重之大，可与当年嗜酒的陶渊明将彭泽县的一半水田种上糯米相媲美。在当时糯米主要用于酿酒的年代，如此规模地种植糯米，常熟酿酒业的盛景已可见一斑，为福贞酒享誉南北奠定了基础。在地方文献和著名的文学作品中对福贞酒都有确切的记载和评价。嘉庆《吴门补乘》记载：“今市中若双福贞，天香玉露等只一味甜耳。”道光八年直隶大兴人李汝珍在刊印的《镜花缘》第九十六回中，己将福贞酒列为天下五十五种美酒之一。道光、咸丰、同治、民国的《苏州府志》，《吴郡岁华纪丽》，《民国吴县志》，直至《常熟市志》对福贞酒都有明确的记载。光绪三十四年（1908），在奉天举办的华产商品陈列会上，福贞酒代表江苏省名产参展，载誉而归。在二百多年的历史长河中，福贞酒积淀了深厚的品质和文化内涵，是当之无愧的历史文化名酒。

福贞酒怎能跻身黄酒极品之中，何以成为官府贵族、雅士名流请客送礼之必选，焉能使得文人劳神泼墨。酿酒行家曰：一水、二米、三师傅。《黄酒生产问答》一书中说，经现代科学验证，绍兴鉴湖与苏州阳澄湖为两大黄酒优质酿造水系。这是老天的恩赐，非人愿所能求；历史上常熟盛产吴越各府县志都认定最适宜酿酒的金钗糯；建国前后常熟酿酒邦还传艺于江、浙、沪，另立于绍宁两邦之外，技艺独特，另树一帜，以淋饭工艺著称。常熟具备了这酿酒三要素，福贞酒理当驰名江南。

酿酒业的发展也促进了酿酒技术的创新。当时的作坊、散户立足福贞酒的独特工艺，精益求精。根据“水是血，曲是骨”的酿酒秘诀，在用曲上下功夫，由草包曲，块曲发展到只有苏州府独有的挂曲。因挂曲离地悬挂，杜绝了地面杂菌污染，挂空后不仅通风干燥，还能充分感染空气中的有益微生物。这种缓慢培养，工艺独特的低温曲，自然使酒体更臻醇香纯爽。

福贞酒冬水冬酿， 上年立冬后投料，次年立春前煎酒结束。坐缸酿造，延长前酵，俗称“排浊”，排除酵母产生的辛辣味，以求柔和醇香。前酵时间延长后，所需的酿缸、酿房是一般黄酒的五倍。在坐缸发酵的20多天中要象产妇一样昼夜伺候。福贞酒在坐缸中一天要开耙几次，多一次开耙就多一次酒度的损失，福贞酒的出酒率比相同黄酒每百斤大米低20多斤。出酒率低，工费高，因此，在开放后失去竞争力而消失。福贞酒与丹阳、九江的封缸酒、福建的沉缸酒等的甜型酒相比，除有特长的坐缸酿造外，煎酒时又要独特地在坛内放置若干上等福橘。众所周知，橘子有开胃理气、润肺止咳，还能降低血黏度，对心脑血管疾病有较好的预防作用，因此，它比其他黄酒又胜一筹。经贮存橘汁融化后不仅酒体柔和醇厚，还具福橘的馥郁清香，故又有“馥香至臻”之称。

福贞酒，醇稠如蜜，微带橘香，酒度在10-16度，适合吴地人的口味，酒性温和、芳香鲜爽，酒体透明、挂杯留壁。酒内含有20种以上的氨基酸，有8种是人体自身不能合成的氨基酸，富含葡萄糖，有滋补健身之效。

常熟酿酒业历来普及，1951年有酒类酿造商250户。1956年公私合营成立常熟酒厂，福贞酒由常熟酒厂独家生产。常熟酒厂破产后，常熟人享用了几百年的福贞酒乍然消失。随着社会物质的丰富，精神文明的进步，追求返朴归真的欲望日益强烈，全国各地都在挖掘自己的文化遗产。在上世纪后期才在常熟市场上消失的福贞酒，中老年一代对她还是那么样熟悉，仿佛还能回味到她那醇厚的芳香，岂不对她的消失感到惋惜。

在精神与物质文明达到一定高度时，人们的价值观念得到升华，优质优价的理念自然形成。时势已为福贞酒的重生提供了机遇，只要是原汁原味的福贞酒一定会有广阔的市场前景。重振福贞酒的雄风是历史的责任，已责无旁贷地落在当代常熟酿酒业的肩上。重振福贞酒，必须一耙一个坑地挖掘福贞酒工艺，不折不扣地传承福贞酒工艺，又必须是用地道的阳澄湖水系的水，在绿洲百里，隐然一山的特殊地貌、气候的常熟生产地道的的福贞酒。绝不走外购酒贴常熟商标的捷径。福贞酒的酿造成本大，技术要求高，有些技术在现有的酒厂己无从查考，没有雄厚的经济和技术实力的酒厂很难造出原版福贞酒。然而，那些亲自酿造过福贞酒的师傅虽然年事己高，但还健在。我急切地呼吁，常熟不管那一家酒厂，要抓住契机高薪聘请这些身怀绝技的福贞酒的传人，集中财力把常熟的历史文化名酒，非物质文化遗产挖掘出来，千万不能失之率领当今经济的这一代常熟人，给常熟熟的子孙留下遗憾。当然，挖掘一个地方的历史文化遗产非一家之力所能及，不仅须同行合力，还应得到政府和社会的支持，才能培育肥沃的土壤，结出硕果，为宏扬常熟的历史文化、精神文明，发展经济作贡献