菜品原料

制作方法

小吃特点

注意事项

菜品原料

:鸡胸脯肉200克 锅巴(小米)250克。

鸡蛋清15克 金华火腿50克 冬笋30克 香菇（鲜）30克。

料酒10克 大葱3克 姜3克 盐2克 味精2克 芡粉20克 猪油（炼制）100克

制作方法

1.将鸡脯肉剔去筋皮，用斜刀法批切成柳叶薄片，放细盐、味精、鸡蛋清、干芡粉（5克），抓匀上浆，使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发30分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片；大葱洗净切花；姜洗净切末备用。

2.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至二成热，将上浆鸡片放入，用筷子划散，至变色时，即放熟笋片、水发香菇片，炒和，再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，再放黄酒、细盐、味精、烧沸，撇去浮沫，下水芡粉（芡粉15克加水15克调匀）勾稀流芡，再盛在浅碗中，撒上熟火腿片。

3.烧热锅，放猪油，烧至油七八成热时，放锅巴炸，至酥脆、干、香，捞出沥去油，盛在平盘中，与鸡片卤一起端上桌，当众将鸡片卤浇在锅巴上，锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。

小吃特点

将鸡片喻作凤，锅片似桃花，故名。鸡片卤色彩鲜明，鲜嫩滑口；锅巴干香，酥脆，上桌时还有响声，更快朵颐。

注意事项

1．鸡片卤不能太稠。因太稠浇在锅巴上，将发不出响声。

2．烩鸡片卤应与炸锅巴同时进行，上桌时需立即将卤倒在锅巴上，使其产生较大的响声，成为声色并茂的菜肴。