基本概念(主产地 营养及分布地区)

制作方法(凉拌法 做馅 黄花木耳羹 炒菜： 大枣木耳汤：)

营养成份(含量 质地)

木耳种类(黑木耳 皱木耳子 白木耳 秋木耳 紫木耳)

种植栽培(生物学特性 段木栽培 塑料袋地栽 合理养殖 选育优良菌种 特制折角塑料袋 机械拌料装袋 装筐灭菌 液体制种 无菌室自动接种 室内外结合养菌 及时划口 适宜季节出耳 普通木耳粉的做法)

基本概念

木耳，别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。生长在阔叶树的腐木上。

主产地

黑木耳的主要产地分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。

营养及分布地区

这是一种食材，又名黑木耳(英文名 Black fungus）。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，能养血驻颜，并具有防治缺铁性贫血及其他疾病的药用功效。主要分布于黑龙江、吉林、福建、安徽、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地方。自然条件下生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的为主。营养丰富，对人的身体益处非常大。

制作方法

凉拌法

木耳、瘦肉、香菜、腐竹、蒜、葱、盐、糖、香油、辣椒油。

做法

1、黑木耳提前用温水发好。将黑木耳撕成小块。2、洋葱切成菱形片，香菜切成寸段，葱切成丝，拍几个大蒜切碎。

3、将黑木耳放入热水中烫一下捞出。

4、再将黑木耳和洋葱片放入碗中，加盐、味精、香油、辣椒油、蒜、糖，拌匀，腌制五分钟。

5、再放入葱，少许蚝油。拌匀。

功效

此菜可以降血脂、降血压，味美可口，适宜夏天吃；常吃可以很好的预防癌症，还可以清肺。是不可多得的美食，口感清脆，爽口，味美。

做馅

1.做馅：

高丽菜、红萝卜、木耳、冬粉、素肉、蔬菜

2.凉拌：

把红萝卜丝、木耳丝、冬粉、鸡肉和虾肉加入调味料及鸡蛋拌匀，放置在容器内腌制一下。

3.汤羹：

黄花木耳羹

猪瘦肉60克，黄花菜20克，黑木耳15克，精盐适量。

炒菜：

把胡萝卜，黄瓜，少量肉切片，黑木耳泡好洗出来，撕匀，打两个鸡蛋，煎出来切片，到这里料已经备齐了，锅洗干净，放入油，热锅，油热起来的时候放一点酱油炸锅，再放一点葱末，把肉放进去，肉的红色退八成的时候把木耳，胡萝卜，黄瓜放进去，均匀搅拌一会儿，木耳柔软下来之后把鸡蛋加进去，均匀搅拌两三分钟之后出锅，一道美味的苜蓿肉就做好了。制法

1.猪瘦肉洗净切片，用酱油、淀粉拌匀；

2.黄花菜洗净去蒂，浸软。木耳浸软，洗净，撕成小朵；

3.将黄花菜、木耳放入锅内，加清水适量，煮沸5分钟，放猪瘦肉片，煮熟后加入精盐调味即成。

大枣木耳汤：

黑木耳15克，大枣8枚，猪瘦肉200克，姜一片，精盐适量。

制法

1.猪瘦肉洗净切块；

2.大枣8枚预泡30分钟；

3.木耳放入锅内，加清水适量，煮沸5分钟，沥水备用；

4.将煮过的黑木耳，泡好的大枣，猪瘦肉块，姜一片加清水适量，煮沸30~45分钟，煮熟后加入精盐调味即成。

4.炝木耳

木耳洗净，掰成小朵开水烫一下放盘中备用；

香葱切成小段放置木耳上；

加盐、鸡精、香油待用，锅热油八成熟；

放入花椒辣椒爆出香味即可浇到木耳之上，拌匀即可（可挑出花椒和辣椒）；

非常适合夏天食用的美味可口小吃。

5.蛋白炒木耳：

鸡蛋2个，黑木耳（干）10g、蒜、葱、油、盐。

1、黑木耳用冷水泡约15分钟（要求有足够的水，过7、8分钟彻底翻一翻，要柔软、没有发硬的现象），洗净。鸡蛋取蛋清，搅匀。

2、锅里放一勺的油，烧到7，8成热，关火，马上下蛋清快速翻炒，装盘备用。

3、蒜末放入锅里爆出香味，下黑木耳翻炒2分钟，加盐，倒入炒好的蛋清，撒上葱花即可起锅。

营养成份

含量

木耳营养丰富，被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”。据《礼记内则》记载和汉学者郑玄的注解，以及宋代陈皓的《礼记集说》 ，都证明木耳为上古时代帝王独享之佳品。木耳含蛋白质，脂肪，钙，碳水化合物，磷，铁，胡萝卜素，维生素，维生素B1，此外含有大量纤维、钾、镁和钠等。木耳的蛋白质含量和肉类相当，维生素B2含量是一般米、面和大白菜以及肉类的4至10倍之间，钙含量是一般肉类的30至70倍之间。

木耳粉完全保留了木耳所有的营养成份：富含蛋白质、纤维素、钙、铁、磷、木耳多糖、B1、B维生素2和维生素C以及木耳所特有的植物胶质等原有活性成份，十分有利于人体快速吸收和摄取多种营养，是一种天然、便捷的标准化健康食品。

质地

新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。它的别名很多，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）：重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。人们经常食用的木耳，主要有两种：一种是表面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳、粗木耳（通称野木耳），另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为黑木耳、细木耳、光木耳。毛木耳面积较大，但质地粗韧，不易嚼碎，口味不佳，价格低廉。黑木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种，也有天然野生，主产区河南卢氏县。

木耳种类

黑木耳

子实体丛生，常覆瓦状叠生。耳状。叶状或近林状，边缘波状，薄，宽2-6cm，最大者可达12cm，厚2mm左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基 质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。绒毛基部褐色，向上渐尖，尖端几无色，（115-135）μm×（5-6）μm。里面凹入，平滑或稍有脉状皱纹，黑褐色至褐色。菌肉由有锁状联合的菌丝组成，粗约2-3.5μm。子实层生于里面，由担子、担孢子及侧丝组成。担子长60-70μm，粗约6μm，横隔明显。孢子肾形、无色，（9-15）μm×（4-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-15）μm×（4-7）μm，无色，常生于子实层表面。毛木耳子实体初期杯状，渐变为耳状至叶状，胶质、韧，干后软骨质，大部平滑，基部常有皱褶，直径10-15cm，干后强烈收缩。不孕面灰褐色至红褐色，有绒毛，（500-600）μm×（4.5-6.5）μm，无色，仅基部带褐色。子实层面紫褐色至近黑色，平滑并稍有皱纹，成熟时上面有白色粉状物即孢子。孢子无色，肾形，（13-18）。燕耳房县的黑木耳因其“形似燕，状如飞”，又被称为燕耳，有山珍之王的美称。房县是全国著名的黑木耳生产基地县，是驰名中外的“木耳之乡”，而且房县黑木耳被国家认定为地理保护产品。

皱木耳子

实体群生，胶质，干后软骨质。幼时杯状，后期盘状至叶状，（2-7）cm ×（1-4）cm,厚5-10mm，边缘平坦或波状。子实层面凹陷，厚85-100μm，有明显的皱褶并形成网格。不孕面乳黄色至红褐色，平滑，疏生无色绒毛；绒毛（35-185）μm×（4.5-9）μm。孢子圆柱形，稍弯曲，无色，光滑，（10-13）μm×（5－5.5）μm。

白木耳

又名银耳，质量上乘者称作雪耳。担子亚球形，亦呈白色，12～13x10微米，透明；担子孢子亚球形，6～7.5x5～6微米。寄生于朽腐的树木上，被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

秋木耳

秋木耳起源于清朝，当时有个太医发现一种植物，很像木耳，但是木耳是黑色的，这种植物是有点发暗绿色，而且研究出这种类似木耳的植物营养价值比木耳要高，当时是秋天发现的，所以叫做秋木耳。它生长期长，肉厚，口感柔嫩待特点优于其它木耳品种，经人工挑选，除杂，去根后自然晒干，保持秋木耳原有的纯天然绿色食品。含有人体必须的八种氨基酸和维生素，具有较高的营养价值和一定的药用价值，秋木耳中含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有清毛，洗肠，润肠，减少血液凝块，缓和冠状动脉硬化，减低血栓的作用。

紫木耳

1．栽培季节。紫木耳是中高温型菌类。可安排在3-4月制栽培袋，5-10月栽培出耳。

2．菌种选择。选用分解和抗杂性能强、菌丝壮、生长快、优质高产的菌株，如草优1x2号。原种要求生长健壮、纯度高、菌岭短。

3．配料装袋。培养料配方：草屑(各种作物桔秆或野草粉碎成粗木屑状，单一或多种混用)79%,麸皮(或米糠)10%、玉米粉5%、石灰3%、复合肥1.5%、石膏1%,搪0.5%。将混合料拌匀后加水，使混合料含水量达60%-65%。建堆发酵5-7天(温度升至60-65℃时，翻堆2-3次)。散堆后即可装袋。袋子规格为15厘米x40厘米。

4．灭菌、接种。袋装完毕立即灭菌。可采用土蒸灶常压(100-105摄氏度)灭菌10-12小时。出锅后，待料袋温度降至30℃时，在接种箱(室)中按无菌操作规程接种。采用两头接种法，边接种边复原封口。

5．发菌管理。将接种后的料袋搬进房中堆码整齐，避光发菌。3-4月气温低于紫木耳菌丝生长的需要，此时采取保温和加温措施，使料温保持26-28摄氏度。待菌丝全面吃料后，以自然温度培养。如菌丝生长慢，可用消毒针锥子在菌丝生长部位扎些微孔，以增加氧气。经30-45天培养后，菌丝可发满料袋。1周后转入出耳管理。

6．耳场准备。耳场可选择在房前屋后、果园林地、菜地大田中，要求阴凉通风、排灌方便。如无自然遮阳条件，应建高2米的遮阳拥，拥内光线“三阳七阴”。场地选好后，依地形整地，挖宽1米-1.2米、深0.15米-0.2米、长度不限的畦，四周开好排水沟。最后全场喷洒杀虫灭菌药。

7．覆土栽培。将发菌完毕的料袋脱袋后排入畦中，间距2厘米。袋间隙用经已消毒的肥土填平，在料面艘盖2厘米厚无菌肥土，盖上薄膜保湿。5-7天后，菌丝即可长入土中，浇透水1次。数天后土面即有耳芽发生，此时应控制好温、湿度，并加强通风。在适宜条件下，经15天，耳片即成熟，要及时采收。每潮耳采收后，停水养菌数天，再补水追肥，进行下一潮耳可连续采4潮耳，牛物效率达120%-150%。

种植栽培

生物学特性

黑木耳属于腐生性中温型真菌。菌丝在6～36℃之间均可生长，但以22～32℃最适宜；15～27℃都可分化出于实体，但以20～24℃最适宜，河南省卢氏县就是因为良好的天然环境造就了卢氏黑木耳为其地理保护产品。菌丝在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生长，子实体形成时要求耳木含水量达70%以上，空气相对湿度90%～95%以上。菌丝在黑暗中能正常生长，子实体生长期需250～1000 lx的光照强度。为好气性真菌，pH5～5.6最适宜。黑木耳栽培方法有段木栽培与塑料袋代料栽培等多种。

段木栽培

黑木耳人工栽培大约在公元600年前后起源于中国，是世界上人工栽培的第一个食用菌品种，至今已有1400多年历史。唐朝川北大巴山、米仓山、龙门山一带的山民，就采用“原木砍花”法种植黑木耳。这种原始种植方法持续了上千年，清朝中国东北长白山、河南伏牛山等也开始种植黑木耳，入冬三九天将落叶树伐倒，依靠黑木耳孢子自然传播繁育。靠天收耳，产量极低。1955年，中国科技工作者开始培育黑木耳固体纯菌种，发明了段木打孔接种法，这种方法使木段栽培黑木耳产量大大提高。但是两三年完成一个周期，绝对产量仍不高，每根1米长、直径为10～13厘米的优质木段，3年仅产100～150克黑木耳，还常受自然灾害的侵扰而减产。这种方法至今仅仅被林区极其少数耳农延用。

1．制种：菌种有锯木屑菌种与枝条菌种，前者用锯木屑与麦麸等配制成培养基；后者用直径1cm的枝条切成1.5cm长，加入蔗糖、米糠等营养成分，装瓶后高压灭菌，接入母种，在25～28℃下培养1个月，菌丝即可长满瓶。

2．耳木准备：栽培场地选好后就应准备耳木，常用的耳木种类有完斗科和桦木材的树种，选胸高处直径10～12cm的耳树，砍伐后截成1～1.2m长段，截面用新石灰涂刷，然后置于通风向阳处架晒。

3．接种：接种用的工具应预先用乙醇消毒。先在耳木上；用电钻以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用锯木屑菌种则应填满穴，按紧后盖好预制的树皮盖。枝条菌种插入接种孔后用锤敲紧，使之与段木表面平贴、无孔隙。

4．定植管理：首先应上堆发菌，将接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆内温度以20～28℃为宜，相对湿度保持在80%左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，当菌丝已伸延到木质部并产生少量耳芽时，应及时散堆排场。

5．散堆排场：一般采用平铺式排场，用枕木将耳木的一端或两端架起，整齐地排列在栽培场上，经过1个月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法，先埋两根有杈的木桩，地面留出70cm高，杈日上横放一根横木，耳木斜立在横木两侧。呈“人”字形，相距7cm，角度约45°为宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度应小些。

6．出耳管理：起架阶段栽培场的温、湿、光、通气条件必须调节好，但管理中心是水分问题。起架后最好隔 3d有一场小雨，半月有一场中、大雨，干旱时应人工喷水，解决干干湿湿的问题，保持相对湿度在90%～95%左右。喷水应在早晨和傍晚进行。

塑料袋地栽

该技术改变了依靠木材生产木耳的历史，使黑木耳栽培从林区走向了田间大地。塑料袋地栽黑木耳以木屑、秸杆为原料，利用塑料袋盛装，每袋装0.5千克干料，经过灭菌、接种、养菌，摆在田间大地、果园林下出耳。塑料袋地栽黑木耳技术极大地扩宽了黑木耳栽培原料与栽培区域，大大缩短了生产周期，回归自然的栽培方式产品实现天然无公害，更利于规模化、机和金额弹吉他械化、标准化生产，发展前景广阔。塑料袋地栽黑木耳由辽宁省朝阳市食用菌研究所发明成功，1994年被列为《国家级科技成果重点推广计划》和“八七扶贫攻坚计划”，同年获两项国家发明专利（ZL 94110092。8；ZL 9411我还天天0204。5），2000年获得“全国食用菌行业十佳优秀科技成果”，2006年得到世界银行、国务院扶贫开发小组、民政部的奖励和支持。塑料袋地栽黑木耳以其“源于自然，回归自然”的方式，顺应了黑木耳“冷冷热热、干干湿湿”的生活习性，栽培成功率和产量、质量高，成了现在黑木耳栽培的主流。

合理养殖

根据不同代用原料营养特点，经过多年实验，筛选了许多高产配方，并使pH值达到8—9，偏碱性培养基能抑制杂菌生长。培养基举例如下：

木屑配方：

阔叶杂木屑84.5%，麦麸或米糠15%，石膏粉1%，生石灰0.5%。

豆秸、棉杆玉米芯（粉碎）配方：

豆秸或棉杆或玉米芯80.5%，麦麸或米糠18%，石膏粉1%，生石灰0.5%

棉籽壳配方：

棉籽壳88.5%，麦麸或米糠10%，石膏粉1%，生石灰0.5%

甘蔗渣、甜菜渣、木糖渣配方：

糖渣50%、木屑33.5%、麦麸15%、石膏1%、生石灰0.5%

选育优良菌种

通过生物技术选育驯化适于代用料栽培的888黑木耳菌种，其特点是抗杂菌、能在偏碱性培养基上生长，子实体菊花状，朵大、肉厚、色黑。

特制折角塑料袋

以无毒的特制聚丙烯材料加入特殊成份制作特制折角塑料袋，这种袋不硬不脆不易破损，适于装袋机装袋，尤其能随黑木耳菌体培养过程中培养基的收缩而收缩，不与培养基分离，以保证出耳袋内不进水、不污染、不满身乱长原基。袋的半周长以15.5cm为最佳，基内营养转化输送率最高。

机械拌料装袋

采用“全禾”拌料装袋生产线，三次搅拌，拌料均匀，装袋速度快，质量好，防止料长时间堆放发酵变酸。

装筐灭菌

栽培袋用筐盛装灭菌，防止挤额外过后压造成塑料袋与培养基分离，又能提高灭菌锅蒸汽流动穿透性，灭菌效果好。

液体制种

采用最新发明的液体菌种培养器制备液体菌种，制种快，3d完成，接种萌发快、24h萌发吃料、污染率低、养菌快、20d长满袋，上下菌龄差异小、出耳齐，比固体菌种效果好。液体菌种培养器采用国际领先技术，自动控制，已获中国发明专利。

无菌室自动接种

接种室达到百级无菌，不用任何化学药物消毒，木耳菌丝体不受药物损伤，每筐12袋同时自动接种，6s一次性完成，有效控制污染。

室内外结合养菌

除传统的室内层架式直立养菌外，可在适宜季节，在大地（或林地）垛垛养菌，室外空气新鲜，温差大，既锻炼菌丝生活适应能力，又能抑制杂菌生长。

及时划口

改变菌丝长满袋后，“困菌”的传统方法，菌丝长满袋，及时划口，划8—12个口，交错排列。改变传统的开洞和交叉口型，口型“V”型，深划口，划入培养基0.5cm，划口线1.5cm，两条划口线∠50°。

适宜季节出耳

北方一般在春、秋季，南方在秋冬季出耳，适宜在8℃—28℃的自然气候下出耳，天冷可罩塑料拱棚，切忌高温出耳，以防病虫害发生。天热可选林地出耳。

普通木耳粉的做法

1、木耳泡发，择去老根，洗净撕成小朵备用。

2、白菜切粗丝或片都可以。

3、粉条泡软。

4、热锅倒油，放入白菜翻炒2分钟，放2克盐继续翻炒至稍微出水。

5、倒入酱油继续翻炒。

6、放入木耳继续翻炒。

7、放入粉条翻炒一下，因为白菜会出水，所以可以不用加水，稍微炖煮一会，至粉条熟了没有硬心即可调入盐出锅啦。