概述

又一做法

概述

【所属菜系】贵州菜

【菜肴口味】酸甜

【涉及食材】鸡类

【特点】1.“凤猪”是贵州荔波的传统名特产，己有100多年历史。据清代《荔波县志》记载：“本县小猪特别肥嫩，凤猪烧猪素有名。”作为地方特产，畅销海内外，香港大亚公司曾把1只凤猪悬挂室内，经数月寒暑更迭，不仅肉质鲜嫩如初，而且香味飘逸不绝，引起国外商人的争购。

2.荔波凤猪是在冬至到立春期间，将小猪宰杀，全猪腌渍风干而成，故得名。它造型美观，前腿平伸，后腿弯曲，头部歪向一侧，仿佛正在酣睡的一只活猪。

3.凤猪色泽黄亮，香味异常。将其挂于室内，经数月之久，肉质不变，鲜嫩如初，香味飘逸不绝。此品肉质细嫩，风味胜过猪肉，是高级筵席的名肴。为馈赠亲友的名贵礼品。

【原料】

小诸1头……9000克

糯米白酒（45°）………………1000克

火硝……………5克

白芷……………5克

盐……………215克

桂皮……………5克

丁香……………5克

山姜……………5克

细辛……………5克

花椒……………5克

陈皮……………5克

菜油或麻油…250克

【制作过程】

1.宰猪放血，用开水烫毛洗净，用剃刀修去细毛，剖腹取出内脏，留头、蹄，去蹄壳，将头骨、脊骨各开一半，取出脑髓和脊髓，挖出眼珠。

2.将火硝、丁香、白芷、细辛、桂皮、花椒、山姜、陈皮研成细末，与盐混合，均匀地抹遍猪内腔，放入大缸内腌渍一天一夜后，将糯米白酒倒进缸内淹没猪肉，盖好泡10天。取出用竹片将猪肉撑开，晒太阳一周，待肉晒成椒板栗色时，里外抹一层菜油或麻油，风干即成。

〔工艺关键〕

1.脊骨中部留三指宽不开刀，以便悬挂时着力。2.酒泡时，每一二天翻1次，使肉吃味均匀。晒太阳勿让蝇叮。

又一做法

〔原料〕 鸡脯肉...300克 胡椒粉....2克 番茄....200克 鸡清汤....30克 精盐.....5克 湿淀粉....30克 味精.....2克 熟猪油...500克 白糖.....10克（约耗 120克） 〔烹制方法〕 1.将鸡脯肉去筋膜，片为薄片，入碗，搕入鸡蛋清，加盐 2克、湿淀粉20克，拌匀上浆。番茄用开水烫后，撕去皮，挤去籽，剁成米粒大的丁。葱洗净，用葱白切成末。 2.炒锅置旺火，热后用猪油涮锅，注入猪油，烧至三成热，下鸡片划散，取出沥油。 3.炒锅上火，注入油 50克，烧至七成热，下葱炝锅，下番茄、鸡片煸炒。将鸡清汤、盐 4克、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉 10克兑成碗芡，徐徐下锅勾芡，淋上明油，簸锅均匀，装盘即成。 〔工艺关键〕 1.鸡片上浆后，应加些油拌匀，使之易于滑散。 2.锅要烧热，油要温，火力要稳定。鸡片下锅后，迅速拌炒，炒散之后，要使火力升高，再下入配料，烹入芡汁。 〔风味特点〕 1.番茄，又名西红柿。属一年生草本，在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜和水果用，原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，16世纪传到欧洲。由于它形状似桃，只有狼才敢吃，故称“狼桃”，仅作庭园观赏。约在明代万历年间传入中国，成书于 1621年的《群芳谱》始载，称它为”番柿”，并且说它“生食之刺人喉”。大约到了 18世纪，法国一位画家，死尝到了它的美味，流传开来，于是人们大量开始种吃，1811年出版的德文植物学辞典有了番茄可吃的记载。从此引起了营养学家的重视。西红柿具有解暑消热消炎、生律止渴、健胃消食、凉血平肝、利尿降压等食疗作用。 2.“番茄鸡片”是贵州宴席名菜，色泽粉红，质地脆嫩，酸甜可口。