鄂菜，湖北风味，以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美，经济实惠。

简介

风味流派

地方菜系(武汉菜 荆沙菜 黄州菜 襄郧菜)

烹饪特点(选料普通制作精细 水产为本鱼菜为主 巧做各类圆子 刀工讲究 烹饪方法多 菜多料)

名菜(清蒸武昌鱼 仙桃蒸三元 红烧木琴鱼 沔阳三蒸 烧三合 红菜苔炒腊肉 粉蒸鮰鱼 排骨藕汤 皮条鳝鱼 红烧野鸭 煎虾饼 千张肉 老会宾葵花豆腐 黄焖九宫石鸡 桔瓣鱼元 干烧铜鱼 万寿羹 东坡肉)

鄂菜名店(武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司 湖北三五醇酒店有限公司 武汉卢大师酒店管理有限公司 武汉湖锦娱乐发展有限公司)

鄂菜-鄂菜名师(蔡学仁 江立洪 冷明纯 李和鸣 卢永良)

饮食习俗(稻为主食 嗜好鱼肉 蔬食多样 汤品繁多 好酒多茶)

发展现状

简介

鄂菜亦称湖北菜。古称楚菜、荆菜，起源于江汉平原，这从屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中，记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食－－为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单以及随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋战国时期饮食器具，可知鄂菜起源于春秋战国时期（时称“楚菜”），经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，1983年跻身中国十大菜系之列。

风味流派

传统鄂菜以江汉平原为中心，由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成，包括荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。

鄂菜地域特色分明。其中荆南风味包括宜昌、荆沙、洪湖等地，由于这一带河流纵横，湖泊交错，水产资源极为丰富，故擅长制作各种水产菜，尤其对各种小水产的烹调更为拿手。讲究鸡、鸭、鱼、肉的合烹，肉糕、鱼圆的制作有其独到之处。

襄郧风味盛行于汉水流域，包括襄樊、十堰、随州等地，这一带以肉禽菜为主体，对山珍果蔬制作熟练，部分地区受川、豫影响口味偏辣。

鄂州风味泛指鄂东南丘陵地区，包括黄冈、浠水、咸宁等地，这里农副产品种类繁多，主副食结合的菜肴尤有特色，炸、烧很见功底，以加工粮豆蔬果见长。

汉沔风味植根于古云梦大泽，包括汉口、沔阳、孝感等地，这一带平厚坦荡、湖泊较多，故尤其擅长烹制大水产鱼类菜肴，蒸菜、煨汤别具一格，小吃和工艺菜也享有有盛名。

如果说“味在四川”的话，那么，可以说“鲜在湖北”似不为过。鄂菜制作的特点是：工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，注重本色，经济实惠。鄂菜以“三无不成席”即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席为特色。

据不完全统计，鄂菜现有菜点品种三千多种，其中传统名菜不下五百种，典型名菜点不下一百种。名菜点有：清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、沔阳三蒸、散烩八宝、龙凤配及三鲜豆皮、东坡饼、面窝等数百余种。

地方菜系

武汉菜

武汉是湖北省政治经济文化的中心，明末清初即已成为“四大名镇”之一，与河南的朱仙，江西的景德，广东的佛山齐名，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衙”，本世纪初，武汉作为华中地区经济中心，进出口贸易额仅次于上海，而超过天津和广州。商业上的繁荣，必定促进烹好事业的发展。武汉菜是鄂菜的典型代表，它以汉阳、沔阳（今仙桃）、武昌、黄陂、天门、孝感等地风味为基础，吸收了省内外各种风味流派之所长，逐渐形成了自己的独特风格是湖北菜系的典型代表。

武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工火候，讲究配色和造型，以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有：“沔阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。

荆沙菜

鄂菜代表作—皮条鳝鱼

荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。

黄州菜

黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表，属鄂东南地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油悯，于炙，口味偏重，富有浓厚的乡土气息。代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。

襄郧菜

襄郧菜流传襄阳、郧阳一带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多，代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外，鄂西土家族苗族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。

烹饪特点

选料普通制作精细

主料以鱼、肉、时蔬为主，配以大米作辅料，形成鱼中有肉，肉中有鱼，肉蔬结合。如沔阳三蒸，全部以米粉为辅助物，粉蒸肉类，粉蒸鱼类，粉蒸时蔬，既突出了各原料自有的风味特色，又融合了稻米的清香。由于稻米粘附于原料之上，保护了原料的水分，使成菜吃起来鲜嫩柔滑，本味特色鲜明。再如荆沙鱼糕、江陵千张肉等湖北风味的代表菜，选料也很普通，无非鱼肉之类，但由于构思独特新奇，做工精细考究，使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浓香四溢。

水产为本鱼菜为主

湖北特产－武昌鱼

湖北自古被誉为千湖之省，鱼米之乡，盛产各种淡水鱼类及水产品，许多是湖北所独有的。像生长在长江的鱼回鱼，生长在长江支流清江的清鱼，肉多刺少，肉质鲜嫩，皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有悠久历史的武昌鱼，更是闻名中外。

巧做各类圆子

或许是地处中原，居东西南北之中，放眼四周，圆眼视事的缘故，湖北本地人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆等，光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种，可谓一圆一格，百圆百味。

刀工讲究

楚菜重视刀工。名师授徒，多要求在细布切肉丝，做到肉断布不破。所以它的元宝独碟、过桥双拼等传统冷菜，都很精细。

烹饪方法多

常用的烹调方法有30余种，以蒸、煨、烧、炸、炒最有特色。湖北蒸菜历史悠久，品种丰富，遍及城乡。讲究原形、原色、原味、原汁，极少用有色调味品，力求突出禽畜的肥美、鱼虾的鲜嫩和蔬菜的清香。代表品种民间首推三蒸，餐馆的蒸菜则以清蒸武昌鱼和冬瓜鳖裙羹为代表。鄂菜常用的烹调方法有30余种，以蒸、煨、烧、炸、炒最有特色。湖北蒸菜历史悠久，品种丰富，遍及城乡。讲究原形、原色、原味、原汁，极少用有色调味品，力求突出禽畜的肥美、鱼虾的鲜嫩和蔬菜的清香。代表品种民间首推三蒸，餐馆的蒸菜则以清蒸武昌鱼和冬瓜鳖裙羹为代表。

菜多料

鄂菜 尤为讲究一菜多料。像金包银、银包金、烧三合、滑三丝、八宝饭等。从现代营养学观点来看，多料合烹可使多种营养素相互补充，调色变形，增鲜提味，有利于提高原料的食用价值。

名菜

清蒸武昌鱼

湖北两大名菜之一。因产于武昌梁子湖而得名。头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。1957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表，诗词中“才饮长沙水，又食武昌鱼”，引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格，常作为该店筵席大菜，其特点是：口感滑嫩，清香鲜美，驰名中外。

仙桃蒸三元

“仙桃蒸三元”是湖北沔阳的传统菜之一，具浓郁地方特色。是沔阳民间，婴儿满月，婚丧喜事，生日、祝寿等酒宴上必不可少的主菜。

“仙桃蒸三元”，即蒸肉圆、蒸豆腐圆、蒸珍珠圆（又名素衣圆子，糯米圆子）。起源于五代十国时期。

蒸豆腐圆制法：

（1）豆腐捏散用干净棉布包紧挤出水份；猪肥肉65克切成黄豆粒丁，猪瘦肉100克，鱼肉分别剁茸。

（2）将挤干水分的豆腐、肉丁、肉茸、鱼茸一起装入钵内，加精盐、胡椒、味精、茶花、姜末，打入鸡蛋拌匀，再加入干淀粉搅拌上劲，用手挤成100克1个的圆子，一个个放入笼内，坐旺火蒸约15-20分钟取出，装盘即成。

特点：色白味纯，松泡软嫩，清香爽口，百食不厌。

沔阳蒸珍珠圆制法：

糯米淘净用清水浸泡2-3小时，用簸箕沥干待用；猪肉、鱼肉剁茸入盆，加精盐、姜末、葱花、胡椒、味精，打入鸡蛋合匀，再加入淀粉和水450克，搅拌上劲，挤成约15克重的圆子，放入糯米中滚动，待圆子裹满糯米，一个个摆入蒸笼（滚糯米时不能左手上弹，以免糯米贴进肉内翘不起来），坐旺火蒸约15-20分钟取出，用手一个个码入盘，撒少许葱花即成。如盘内用绿荷垫底，更显糯米色白晶莹。

特点：洁白晶莹，软糯鲜嫩，味醇爽口。

红烧木琴鱼

又名“红烧瓦块鱼”，湖北天门人称为“红烧木琴鱼”。相传，此佳肴的创制与明朝文学家谭元春有关。

谭元春（1586-1637）字友夏，湖广竟陵（今湖北天门）人，与钟但共创意陵学派。“竟陵学派”是明代后期文学流派。因谭元春、钟惺皆为竟陵人而得名。继明代公安派文学流派之后极力反对拟古文风，要求抒写性灵，其主张和公安派基本相同，但又认为公安派的作品有肤浅之弊，企图以幽深孤峭的风格矫之，以致流于艰涩。但对小品文的发展有不少贡献。

谭元春著有《谭友夏合集》二十三卷。谭元春不光喜好诗文，还酷爱丝竹之音，对岭南木片琴尤为钟爱。一日，他突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴。于是命人顺着肋制出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴，如闻木片琴的叮略雅韵而心旷神怕。此案后来传至民间，因形似屋瓦，故称“红烧瓦块鱼”。

沔阳三蒸

来自”蒸菜之乡“沔阳的名菜“沔阳三蒸”，据说已有600多年的历史了。沔阳三蒸又名沔阳粉蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种)。

做法是取猪肉1千克（按口味选择肥瘦）切成长约3厘米，宽约2厘米，厚3毫米的片，放入器皿内加盐，酱油少许，红腐乳汁，姜末，白酒少许，胡椒粉、味精伴匀腌渍约10—15分钟。然后用10克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内，加盖用旺火蒸约60—70分钟取出，翻扣盘内。另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油，加少量热开水冲成卤汁，淋在蒸肉上即成。另二样做法相同。

烧三合

它是湖北黄陂县的传统名菜，近百年来一直流行于民间。

此菜用精制的鱼圆、肉糕、肉圆，加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。鱼圆是用[鱼感]鱼肉，加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水汆熟；肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均，摊在豆腐皮上蒸熟；肉圆是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均，用芝麻油炸熟。

红菜苔炒腊肉

红菜苔色紫红，茎肥壮，质脆嫩，每年春节前后上市，以武昌洪山出产的质量最佳。旧时传为贡品。红菜苔单独素炒，口感鲜香脆嫩，辅以腊肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，与武昌鱼同为湖北两大名菜。

粉蒸鮰鱼

先将鮰鱼杀洗干净后，切成长段，再切成块，切好后加葱姜用刀拍碎，料酒、盐、酱油、鸡精、胡椒粉拌和腌渍二小时，拣去葱姜，再加入炒米粉拌和；然后取大碗一只，将拌有炒米粉的鱼块，整齐的排入碗里，排成三排，先排碗底中间一排，后排二边，排好后淋入麻油，再加葱结姜片上笼用旺火蒸三刻钟左右，蒸到米粉涨发成熟，即可取出拣去葱结姜片，复扣在盘里。

排骨藕汤

先将剁好后的排骨放在开水里焯一下，捞出控干。再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒一下，然后放入瓦罐中,加适量温水，煮沸后加盐。另将老藕削皮去节洗净，切成不规则的棱形。加少许盐生拌，待排骨煮至6成熟后，将处理过的藕倒进罐内，经搅动，继续煮沸，适当加盐，直至排骨肉烂藕粉，盛入汤钵时撒些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香烂，汤汁鲜美。

皮条鳝鱼

荆州、沙市一带的皮条鳝鱼已有二百余年的历史，脍炙人口。选用二百克左右的活鳝鱼，洗净去骨，切成二寸长、四分宽的鳝鱼条，装碗后，撒上少许食盐揉搓几下，用水豆粉调匀挂糊，经过三次不同火候氽炸，投入酱油、白糖、姜末、大蒜、葱花等，用稀湿淀粉勾芡即成。其特点是：色泽金黄透明，外酥内嫩，酸甜爽口，味道醇厚。

红烧野鸭

洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜著称。红烧野鸭以青头对鸭作原料为佳。将整理后的全鸭切成四十小块，入锅炸干血水，脱生后取出入另锅，投入姜、蒜、酱油、精盐等，用清水焖烧鸭肉至八成熟，放白糖烧至能拉丝时，出锅盛盘，撒上葱花、胡椒粉即成。此菜色泽黄亮，烹调精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口。

煎虾饼

湖北传统名菜。湖北素称“千湖之省”，盛产湖虾，颜色青中带白，壳薄而肉质丰腴饱满，鲜嫩细腻，烹制菜肴则味道香醇，鲜美可口。虾饼煎制是用去壳的虾肉剁成茸泥，加配料打匀，煎成圆形小饼。肉色雪白，外衣金黄，味道异常鲜美。

千张肉

以猪五花肉为主料，刀工精细，每斤肉切片80张以上，1－5寸长的肉片。肉片薄如千张皮，故名千张肉，是荆州江陵的名菜。佐料有金酱、红方、豆豉、花椒、葱段、姜片等，经过煮、炸、预蒸，待吃时再回笼蒸透。千张肉质地柔润，香醇浓郁，鲜美可口，是蒸肉中独具一格的美味佳肴。

老会宾葵花豆腐

这道老会宾楼独创的名菜已有60多年的历史。早在上世纪40年代，当时在老会宾楼司厨的宗良植、宗良松兄弟，根据胡承藩师傅的传授，制作出别具风味的“一品豆腐”。其制作方法是把鲜嫩豆腐去皮擦碎，然后掺入鱼茸、虾仁、火腿等配料制成，名曰豆腐，实为上等佳肴。此菜一经推出即轰动武汉三镇，深受顾客欢迎。此后，老会宾楼的厨师又在“一品豆腐”的基础上，对外型加以改进，用鸡蛋皮切成丝条贴在豆腐上，旁边镶以绿菜叶，形同葵花，故取名“葵花豆腐”。

黄焖九宫石鸡

通山县九宫山是湖北旅览避暑胜地之一。在长满绿苔的岩石间，生长着一种石鸡（青蛙），每只重250克左右，肉质细嫩肥美。黄焖九宫石鸡选用肥嫩腿肉，配以葱、姜、高汤等调料，用小火焖至酥烂。加味精、胡椒粉、糖、淀粉勾芡，起锅装盘即成。系佐酒佳肴。

桔瓣鱼元

鱼元又名鱼丸、鱼氽，是湖北民间的传统佳肴。相传鱼元大致起源于楚文王时代。因楚文王在一次吃鱼时被鱼刺扎喉，当即怒斩司宴官。从此，文王吃鱼，厨师必先斩鱼头剥皮剔刺，剁成鱼茸，做成鱼元。经过历代相传，鱼元的烹调和制作有了很大的提高和改进。桔瓣鱼元就是把鱼元做成桔瓣形，再加入鸡汁、香菇、味精、胡椒、猪油、精盐、葱花等调料氽煮而成，颜色洁白，形状奇异，味道鲜美。武汉大中华酒楼、老会宾酒楼等处均有供应。

干烧铜鱼

宜昌以上长江干支流中盛产的铜鱼与鳊鲂齐名。鱼身呈古铜色，身体 圆，头小肉厚，肉质特别细嫩，味道异常鲜美。干烧铜元是将一斤多重的铜鱼配以肉丁、辣椒、蒜、姜、酱油、高汤、白糖等佐料制作，色泽红亮，红油包汁，味香鲜嫩。

万寿羹

又名龟鹤延年汤，是以龟肉和鸡肉合烹的汤菜，营养价值极高。菜名吉祥，喜庆寿筵均宜。选用荆门出产的断板龟与母鸡经过加工处理，剁成3厘米见方块，用猪油爆炒后，倒入沙锅或瓦罐，在旺火上煨至汤汁乳白，肉质八成熟时，端锅离火，待凉后置于中火上煨至酥烂，调好味品即成。此菜特点为汤面黄亮，汤汁乳白，汤味甘鲜，食后口留余香。

东坡肉

湖北传统名菜。相传北宋文学家苏轼（号东坡）谪居黄州时所创，其特点是汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，吃起来肥而不腻，别有风味。后人为了纪念这位大诗人，遂取名为“东坡肉”，并加上冬笋和菠菜两种佐料，寓意“东坡”，一直流传至今，成为鄂东地区宴席上的一道名菜。

鄂菜名店

武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司

武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司是主营连锁中式餐饮的企业。公司于1991年创建，现已成为武汉市餐饮业的龙头企业和知名品牌，是武汉市政府重点扶持的民营企业。该公司在武汉拥有三家分店，营业面积一万平方米、餐位五百余桌、各种典雅包房一百余间。2004年，公司在北京开设第四家分店。该公司曾先后被湖北省和武汉市授予“鄂菜十大名店”、“AAA企业”、“优秀慈善企业”、“行业十大品牌”，并被中国工商业联合会、中国餐饮协会评定为“中国餐饮百强企业”、“中华餐饮名店”、“中国商业信用企业”、“全国质量监测放心餐饮酒店”。

湖北三五醇酒店有限公司

湖北三五醇酒店有限公司始创于1992年，其前身为“武昌三五酒店”，是一家以鄂式特色家常菜肴为主，高档次、低消费经营为辅的中式餐饮连锁经营企业。公司现有员工2000余人，拥有总营业面积17000多平方米，可容纳7000余人用餐。该公司多次被省、市、区政府及相关机构评为先进单位，荣获“湖北省餐饮百强企业”、“武汉市重点扶持企业”、“98餐饮纳税先进单位”、“中国饭店协会会员”、“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”等荣誉称号。

武汉卢大师酒店管理有限公司

武汉卢大师酒店管理有限公司于1992年注册成立，以鄂式特色家常菜为主的中式餐饮连锁经营口企业。网点立足于武汉三镇，延伸至北京、郑州、宜昌、沙市、襄樊等地。营业面积17000平方米，可同时容纳7000余人用餐。公司共有员工830余名，烹饪专业人员340人、省级以上烹饪名师、大师2人，高级服务师3人。曾先后获得“中华餐饮名店”“湖北风味名店”“私营经济先进企业”“行业十佳”等荣誉称号。1999年11月在第四届全国烹饪大赛、2003年3月在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛上均获得团体金牌和展台特等奖。并连续两年跻身于中国餐饮百强企业。被 中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”。

武汉湖锦娱乐发展有限公司

武汉湖锦娱乐发展有限公司（湖锦酒楼管理有限公司）于1996年8月注册成立。目前是，有直营合股管理酒店9个，企业在职人数3500人，其中高级工以上人员10多人，省级以上烹饪名师、大师1人。企业的年营业额达到了24000万元，年利简史额也近1700万元。先后被评为“湖北省新字号餐饮名店”“湖北十佳名店”“中华名店”“文明纳税户”该企业将主导菜式定为“湖北菜”并为些专门成立了发掘和开发鄂菜研究中心。凭着诚信、价谦、物美、热情、卫生的经营方式，创立了一在批自己的招片菜，赢得了社会各界的广泛赞誉。

鄂菜-鄂菜名师

蔡学仁

1976年在青少年宫饮食公司组织的刀工比赛中荣获第一名。1977年在十堰举行的全省烹调比赛中以鱼元一菜获得冠军。1978年在全市组织厨师定级考试中荣获一级厨师。1981年在全省组织的厨师定级考试中荣获特一级厨师。1981年在省里组织的烹饪学习班担任教师，创造了闻名湖北的飞燕全鱼、拔丝蛋液、寿桃樊边等鄂式名菜。1983年被全省调于中国商业部武汉烹饪技术培训站，指导全国各地的学生学习。1984年和同行黄昌祥共同出版了《鄂菜工艺烹调》一书。1986年市里组织比赛以"整鸡去骨"再次获得冠军。1986年被评为武汉市劳动模范。1987年于新疆教学，为国家领导人李鹏做一桌全鱼宴，得到好评。1989年任蓝天酒店厨师长至今。1990-1991年被评为酒店先进工作者。1992年江泽民赴湖北应城宾馆，亲自为其烹制全鱼宴。

江立洪

1978年参加全省餐饮业记录片《状元谱》拍摄做菜。八十年代，有四年在中国驻美国旧金山领事馆和驻加拿大温歌华领事馆主厨，多次接待党和国家的重要领导人。1985年任湖北省首届烹饪协会副会长，出版了专著《夹沙肉的制作要领》，《北美归来话餐饮，餐饮方式要改革》。担任了襄樊市第九届、第十届人大代表。九十年代，第三、四、五届鄂菜大赛评委和第三、四届全国烹饪大赛武汉区评委。并连任省第三、第四届烹饪协会副会长，授予鄂菜大师、中式烹调高级技师。2001年3月，被任命为国家职业技能鉴定高级考评员，同年11月被中国烹饪协会授予"中国烹饪名师"；2002年11月中国烹协授予"中国烹饪大师"称号。其先后带徒弟近百人，有21人被评为中式烹调技师和高级技师，曾参加过全国、全省的烹饪大赛共获得金牌4枚、银牌13枚、铜牌22枚。

冷明纯

1979年获湖北省烹调技术比赛第二名；1985年在襄樊市烹饪技术考核中任主考；1984年省政府授予"一级厨师"职称；1988年被晋升为"特二级厨师"，后又被晋升为"国家级中式烹饪高级技师"；2002年被授予"湖北烹饪大师""中国烹饪名师"。代表作品有"荷花三黄鸡"、"金枣汁羊肉"、"八宝虎皮蛋"。

李和鸣

1995年在全省第三届鄂菜烹饪大赛中，制作的清蒸甲鱼和粉蒸松鼠桂鱼获得金牌。1999年省劳动厅授予"高级技师"职称。同年，省贸易厅授予"鄂菜烹饪名师"。在第五届鄂菜（首届地方菜）大赛中担任评委。200 1年被选举为省烹饪协会理事。在第五届鄂菜（首届地方菜）烹饪大赛中徒弟伍国斌制作的珍珠豆腐元和清汤牛肉饼被评为金牌。

卢永良

卢永良同志曾荣获全国劳动模范、湖北省特等劳动模范、中国烹饪大师、高级烹调技师、高级经营师等称号。应邀日本讲学，赴英国、法国、韩国与同行切磋烹饪技艺，法国巴黎市市长亲自颁发了特别荣誉证书，赴欧洲三国（西班牙、葡萄牙、意大利）进行中国烹饪技术表演。卢永良同志精通鄂菜，并旁通其他菜系，其代表作有海参武昌鱼、脆炸鳜鱼块、高丽参炖鲍翅、碗烧海参青鱼等。对鄂菜的研究有突出贡献。在《中国烹饪研究》等多种专业刊物上发表论文；1996年参与《武昌鱼菜谱》《大中华菜谱》的编写工作；同年参加高等院校教材《餐饮管理》的编写工作；2000年著《中华名厨-卢永良烹饪艺术》一书；2002年主编高等院校教材《烹调技术》；2005年编著《中国烹饪大师作品精粹*卢永良专集》。

曾参加世界中国烹饪大赛（日本赛区和马来西亚赛区）的评判工作；参加全国二届、三届、四届烹饪大赛评判工作；2003年参加千岛湖淡水鱼大赛的评判工作；2003年参加汕头名菜名点的认定工作；2004年参加"潮州菜之乡"的认定工作；2005年参加"武汉海鲜城"酒店的名店认定工作。在全省乃至全国烹饪行业中享有较高声望。

卢永良培养徒弟中有4人荣获"中国烹饪名师"称号，3人荣获"湖北烹饪大师"称号，5人具备高级技师职称，多人在省级以上的烹饪比赛中屡获金牌。

饮食习俗

楚人饮食之原料，为楚地所产，它的特色和水平，与楚地物产资源特色和生产力发展水平相一致。楚人饮食文化最鲜明地体现了鱼米之乡的特色，其主要特点是：

稻为主食

京山屈家岭、江陵毛家山、澧县梦溪镇古文化遗址出土的大量稻谷壳、稻谷表明，早在距今8000到4600年前，荆楚大地就聚居着以种水稻为主的氏族部落。他们除主食稻米和杂粮外，千百年间，随着生产的发展，人民生活的改善：食品制作也走向多样化、精细化，如米粉、米粑、糍粑、年糕、汤元、粽子等。

嗜好鱼肉

考古发掘曾发现大量的动物遗骸和栩栩如生的鸡羊鱼等动物陶型。这表明楚地先民在距今数千年前，就饲养猪狗鸡羊，捕捞鱼蚌。平原河谷地区除禽畜外，以鱼类为重要营养品。山区、平原、丘陵，都吃猪牛羊肉和野味。至今，在荆楚大地婚丧喜庆节日宴席中，也是“无鱼不成席”。荆楚鱼米乡，鱼的制作和吃法十分丰繁，令人眼花缭乱。干鱼腊肉是楚地冬腊月的一道风景线：“仲冬天气肃凤霜，腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽．天天高挂晒台傍。”一些高寒山区。除了池塘养鱼外，多数农户无鱼。为了年年有余(鱼)，春节前都要走出深山去买鱼，如大别山深山老林里的农民就三五结伴去太湖、望江、黄梅鱼区去挑鱼。

蔬食多样

楚地民众食用蔬菜瓜果，可概括为鲜、泡、腌、干四字。泡菜历史悠久，常年常月可做，古往今来在荆楚大地十分普遍。昔日在大别山英霍潜太的深山老林里，很多农户家都有几口能装3—6担水的大菜缸。每到秋天，分类装菜，也有辣椒萝卜腌在一起的，装好菜，放些盐，压结实，而后放几个圆滚滚的石头(菜石头)，上加木盖，糊泥密封，吃时开缸，满屋溢香。取出酸辣菜放在吊锅上煮，加上季节性的鲜菜如黄瓜、苋菜、扁豆、萝卜等。酱腐乳，吊锅煮咸菜合鲜菜，红苕饭，炉子火，一家人围坐而食，倒也惬意。无论是泡是腌，风味特殊，酸辣鲜脆，清香可口，开胃下饭。晒干菜也是楚地一道风景。萝卜、白菜、芥菜、荠菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金针、竹笋、马齿苋、红苕秆和叶以及薇菜等等，均可晒干。以备不时之需。

汤品繁多

楚地人爱汤与这一地区的气象、水土、气候及其他条件有关。人们爱煨汤：逢年过节要煨汤；生日喜庆要煨汤；贵客临门要煨汤；妇女“坐月子”要煨汤；病人病后补身子要煨汤。煨汤品种繁多，有排骨汤、鸡汤、牛、羊肉汤。最为珍贵的是甲鱼汤、八卦汤。总之鱼、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨汤原科。一般家庭最喜爱的是排骨煨藕汤。汤的制作多种多样，有煮有熬，有煨有炖。家庭煨汤多用“砂锅罐子”。煨汤讲火候，猛火烧开，文火细煨，即人们常说的“大火煮粥，小火煨汤。”汤汁油而不腻，汤料烂而不糊。汤是开胃妙饮，能促进血液循环。寒冬，以汤驱寒；炎夏，以汤开胃，可以补充身体需要的盐分、水分和营养。这里还需要补几句的是，山区人昔日吃年饭有个禁忌，即不喝汤，说是喝了汤，出远门落雨，麻烦多。在英山某些地方，丧事不用汤，席上连汤匙都不摆。

好酒多茶

楚地港河湖汊甚多，人们种田做渔业，适当饮酒，可以驱寒祛湿，自古相沿成习。楚地粮产丰富，自古有饮烧酒之习。至今仍喜饮用糯米酒。这糯米酒各地叫法不一，有的叫“水老古”；有的叫“双料双”；有的叫“洑子酒”；有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有资料说，湖北麻城东山老米酒叫“摆头酒”。当今江西、湖北、湖南、四川大范围的人喜爱老米酒，或许与江西填湖广和湖广填四川有关。

楚地人更喜饮茶。我国云南是世界茶的起源地，云南是世界茶树原产地中心。古荆山今神农架等地自古就有大量野生茶树，世界上最早把茶叶作为药用和菜用的就是神农氏及其子孙。茶之为饮，发乎神农，起于汉，盛于唐。荆楚先民为识茶、种茶和饮茶，开了民族先河。陆羽《茶经》评品了南方32个州郡产茶叶的等级，其中在楚地的就有峡州、襄州、荆州、蕲州、黄州、鄂州、归州、俞州、菱州、衡州、岳州、、谭州、澧州、义阳郡、舒州、寿州、袁州、吉州、洪州、江洲等20个州郡。如没有丰富的种茶、饮茶经验作基础，荆楚哲人陆羽(今天门市人)，能在公元764年写出世界上第一部茶学百科全书《茶经》来吗?

——资料来源（湖北美术出版社《楚俗研究》）

发展现状

湖北餐饮企业3年内将破上市零记录

4鄂企入选中国餐饮百强；一鄂籍女企业家

当选全国餐饮业“十大人物”

本报讯(特派记者 严星)昨晚，中国商业联合会、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心联合在京发布2007年度餐饮业百强企业名单及2007年度全国餐饮“十佳企业”和“十大人物”名单。亢龙太子等4家汉企进入中国餐饮百强行列，湖北籍女企业家陈莉荣入选年度“十大人物”。

鄂籍女企业家当选“十大人物”

据了解，陈莉荣系北京龙脉宜和利荣餐饮管理有限公司董事长，生于1963年，在江汉油田当过10年教师，后下海经商，现在潜江拥有3家餐饮酒店和占地400亩的“史家湖”小龙虾养殖基地。2004年，她成功地将湖北菜打入北京市场，目前在北京拥有海逸轩大酒楼、龙脉宜和利荣连锁酒店两家餐饮企业，主要经营新派湖北菜和燕翅鲍，共解决了300多人(主要为湖北人)的就业问题。去年，龙脉宜和利荣连锁酒店被评为国家级酒家和“2006中国餐饮业年度十佳企业”，并入选北京市迎奥运餐饮推介单位。

第三届中博会上，陈莉荣刚与潜江市签署协议，将投资3.3亿元在潜江建设社会主义新农村示范基地。昨日，陈莉荣透露，她将再回湖北投资，进军武汉餐饮市场，预计今年春节前后正式在汉开店，目前已初步选址武昌，将瞄准高端人群。

4家鄂企入选全国百强

昨晚公布的2007年度全国餐饮百强名单中，湖北企业仅亢龙太子、小蓝鲸、艳阳天和三五醇入选。

据中国烹饪协会常务副会长杨柳介绍，2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元，同比增长19.4%。其中，快餐业和火锅业发展最快。记者发现，在餐饮百强企业榜中，上海企业占17个席位，总收入326亿元；重庆占16个席位，总收入达到186亿元。而业内人士透露，入选的4家湖北企业去年总收入约14亿元，虽然总收入与2006年相比有明显上升，但与外地餐饮企业相比，还有很长一段路要走。

多家餐饮企业正筹划上市

记者还获悉，在新公布的全国餐饮百强企业中，有超过40家的企业正在积极争取上市，其中，重庆的4家火锅企业已进入上市辅导期，其中有2家已获得风险投资。

据武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍，因为传统餐饮企业上市较难，目前包括小蓝鲸在内的4家武汉餐饮企业都在积极准备上市，另有其他多家餐饮企业也有上市计划。按照目前的进度，初步估计3年内湖北餐饮企业将打破上市零记录。