红楼美食——鹅掌鸭信

出自：第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸

......这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信.薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来......

这个“鹅掌鸭信”大概就是红楼宴中的“糟香舌掌”。“糟”，是指用酒糟将鱼、肉、鸡、鸭等肉类食品腌腊的一种加工方式。酒糟不完全是制酒的那种酒糟，如果是那种就已经太糟了，也不是酒酿那么新鲜的酒糟，那样又不够酒劲。糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，有一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。

“糟香舌掌”的具体的做法没找到，想来也就是把鹅掌鸭舌头放在糟卤中腌上几小时吧。