| 词条 | 鹅肝酱 |
| 释义 | 鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏，填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。在肥肝的等级方面，最高级的肥肝是整块肥肝。档次低一点的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝酱，原材料为整块肥肝装罐头或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。 中文名：鹅肝酱 主要食材：鹅肝 分类：法国菜 工艺：烘烤 法语名：foie gras 饮食文化法国著名美食鹅肝酱是全世界观光客到法国享用法国菜时，指定要品尝，并且还要买罐装鲜肝酱带回家的一道特殊食品。 鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。由于鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。鹅肝酱也可以切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。 鹅肝酱的做法传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍：将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的“杂肝酱”。 主要材料在现代欧洲菜中担任重要角式的法国菜，经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本．而在法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了．鹅肥肝含脂肪40—60%，其中含不饱和脂肪酸65—68%，它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每100克肥肝中含量高达4．5—7克的卵磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。它能降低血脂，软化血疾病发生的功效：亚油酸为人体所必须，且在人体内不能合成，必须由食物中摄取；核糖核酸，脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13．5克．酶的活性比普通鹅肝增加三倍，更有利于机体新陈代谢，增强体质。 鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多市一带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点）。法国的其他地区和欧洲其他国家（例如匈牙利），也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。 在肥肝的等级方面，最高级的肥肝是整块肥肝。经过特定的烹调过程后，等整块肥肝冷却之后藏于冰箱；吃饭前三十分钟取出来，切成半厘米左右的厚片，涂在刚烤香的肥肝专用的特制面包或土司面包上，细细品尝。若再配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒，就是零碎肥肝做成的肥肝酱，原材料为整块肥肝装罐头或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。 法国鹅肝酱品牌Cols Saint Sozy Rougie 试验研制试验以普通鲜鹅肝为主要原料，通过设置不同参数，研究卵磷脂、葵花油等营养调味品在该鹅肝酱中的营养作用，同时研究和冰水的不同添加量以及不同搅拌时间对鹅肝酱品质的影响，并最终研制了利用普通鹅肝生产出的营养型鹅肝酱的最佳配方。 通过感官评价和正交实验分析最终得到鹅肝酱的最佳工艺配方为：搅拌时间10min，卵磷脂3%，冰水80mL，葵花油的用量为16g。对配制的鹅肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验，结果表明该鹅肝酱营养、美味以及质量均符合要求。 材料与设备：主料鹅肝，鸡肉，瘦猪肉，购于市场.配料玉米粉，。精盐，白砂糖，味精，鸡精，胡椒粉，五香粉，沙姜，蒜，葱，醋，料酒和白酒等，以上所有配料均购于市场，设备打浆机，高压杀菌锅。 鹅肝酱的制作工艺流程①鲜鹅肝一清洗一切块，去筋一腌制一清洗一热烫一煮制一备用，②瘦猪肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，③鸡肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，将①②③三道工序的产品混合一加入配料一打碎一加汤汁，水一搅拌一灌装一高压杀菌一冷却贮藏一成品.。 鹅肝制备操作要点：腌制剂选择食盐，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，鸡精，白酒。选料选取新鲜，。无损伤，内外无斑痕，浅黄色或粉红色,结构完整，个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝，腌制将原料鹅肝添加腌制剂后,在温度为4℃左右的冰箱里腌制，热烫将腌制了24的鹅肝先用清水冲洗干净，沥干水后放入预先煮滚的热水中热烫，热烫过程中应去除上浮物，将热烫后的鹅肝捞起，沥干备用，煮制将热烫后的鹅肝放入已配好料的汤料中煮制5～10,煮制时应不时翻动鹅肝。 通过预实验后的感观评价可知，随着腌制剂用量的增加，除去腥味和肝异味的效果越来越好，但是,当腌制剂达到一定量以后，即使腌制剂的量再增加，除去腥味和肝异味的效果变化不大，且做出的鹅肝酱却带有较浓的腌制剂异味，这就影响了鹅肝酱的本质风味，结合去腥效果，并考虑成本因素,腌制剂配料的添加量以原料的5%～7%为佳，热烫对鹅肝酱风味的影响分别用，这3个时间段将腌制后的鹅肝进行热烫处理，并分别对热烫后的鹅肝风味进行感观评价，热烫对鹅肝酱风味的影响，.通过预实验后的感观评价可知，随着热烫时间的不断增加，腌制剂用量对腥昧的影响热日寸问除腥效果评价果也相应增加，但当热烫的时间增加到一定的时间段时，热烫除腥的效果在这个时间段内的变化不大，结合工艺条件和生产成本等因素，得出热烫的最佳时间为，添加调味剂煮制对鹅肝酱风味的影响添加食盐，鸡精，沙姜，葱，胡椒粉和酱油等配料对鹅肝进行煮制，通过煮制使原料入味，从而达到增加风味的效果，煮制时间分为3个时间段:5,10,15，然后再对煮制后的鹅肝进行感观评价。 通过实验可知，添加调味剂煮制可有效去除鹅肝腥味，增加鹅肝酱的香味，在煮制时间为10以内，去腥效果随着时间的延长而增加，当煮制超过10后，去腥效果增加不明显，增加煮制时间，不仅不能有效地增加去腥效果，而且浪费能源，使得成本增加，同时还会破坏鹅肝的营养成分，因此，最佳煮制时间确定为10.，添加肉类对鹅肝酱风味的影响在鹅肝酱里添加一定量的鸡肉和瘦猪肉，不但可以掩盖部分鹅肝的腥味，而且可以大大增加鹅肝酱的肉香味，使鹅肝酱不仅具有鹅肝的特殊风味，而且还具有鸡肉和猪肉的香味，既提高了鹅肝酱的营养价值，也增加了人们的食欲。 饮食文化法国著名美食鹅肝酱是全世界观光客到法国享用法国菜时，指定要品尝，并且还要买罐装鲜肝酱带回家的一道特殊食品。 鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。由于鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。鹅肝酱也可以切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑 大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重。 用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。 法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。 鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择。 当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙Sauce，因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗。但在吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说：“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”。一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。 由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行。 市场趋势肝是鹅体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质，具有多种营养保健功能。鹅肝酱则传承了鹅肝的营养美味，甘腴味香，被誉为世界三大营养美食之一，在法国、日本等国家颇受消费者喜爱，是豪门贵族和招待贵宾的必备佳品。由享有“中国鹅业大王”美誉的馋神集团与享誉国内外的肉类研究基地——南京农业大学经多年联合研制，综合吸收了世界先进鹅肝酱生产技术，融入自主研制的独特配方和工艺，保留法国鹅肝酱的传统口味，适应中国消费者需求，2006年面向普通阶层推出了大众化制品中国人自己的鹅肝酱，产品自投放市场后，受到了国内外专家和消费者的高度评价，市场需求量与日俱增，产品供不应求。 尽管如此，价格颇高的单一品种的鹅肝酱还只是招待贵宾、馈送好友的高档消费品，大规格、单品种、风味单一等因素决定了只有少数消费者才能品尝到该产品的美味，不能满足更多消费者的需求。针对市场的现状和动物肝脏营养价值高的特点，2007年新春伊始，2007年将立足于市场，最大程度地满足消费者，开发多品种、多口味、多包装、多层次的肝酱类产品，力推肝酱类产品系列化。品种系列化。因肝脏具有高营养价值的特点，受到了消费者的普遍欢迎，如猪肝中铁质含量丰富，是补血食品中最常用的食物；羊肝中维生素的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；维持健康的肤色。 对皮肤的健美具有重要意义；鸭、鸡等肝脏中除铁元素、维生素含量丰富外，还含有维生素、和微量元素硒，能排去人体的毒素，增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。07年集团将陆续开发羊肝酱、猪肝酱、鸭肝酱、鸡肝酱类系列品种，改变紧靠鹅肝酱单一品种打市场的现状，工艺相近的鹅肝酱生产线也将得到充分利用，同时，将满足不同消费群体的需求。 风味系列化。由于各地区消费者的消费习惯不一样，不同的区域、不同的消费者接受的产品风味也不一样，如南方与北方、老人与小孩、男与女对产品风味的要求相差很大。为此，2007年将推出包括鹅肝酱在内的多风味系列，除产品自身香型外，还要推出香辣、香甜、烟熏等风味系列，以满足不同区域、不同消费者的要求。 包装系列化。消费者对食品消费需求向多规格、多样化、特色化的方向发展，因此，食品加工业已将费用投向开发具有更灵活和机动的包装线上。就鹅肝酱而言，一种规格已无法满足更多消费者需求，人们在高档酒店才有机会享此口福。2007年集团将再投入四套连续灌装封口设备，推出两片罐高档装、家庭装、复合材料方便装，以满足招待贵宾、馈送好友、家庭消费、个人享受等不同需求。 产品层次系列化。因不同消费者消费层次不一样，必然产品层次也不同，有的消费者满足于风味，有的消费者满足于产品的保健功能，如小孩注意营养，年轻人偏重口味，老年人注重保健，妇女则更重视养颜。根据不同层次的需求，除利用现代调香调味技术开发不同风味肝酱系列外，还将利用先进的分子包埋技术、分子螯合技术及双重乳化技术开发出更多的具有保健功能的强化肝酱类系列产品，以满足于老人、小孩、妇女、常用电脑的白领等不同层次消费者的需求。 综上所述，鹅肝酱将立足于市场需求，结合肝脏类高营养的特点，积极推行包括鹅肝酱在内的肝酱类产品的系列化，不断满足市场的需求。 鹅肝酱美食柳橙法国鹅肝酱原料：法国新鲜鹅肝，盐、胡椒、白兰地酒，什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋。 制作：做法： 1、新鲜鹅肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。 2、取出鹅肝，待冷却切片置於盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。 脂肪肝可以吃鹅肝酱吗鹅肝酱作为法国的一种美食受越来越多人的青睐，但是并不是所有人都可以吃鹅肝酱的，例如脂肪肝患者就不能吃鹅肝酱，因为是鹅的病变脂肪肝，是一种高脂肪的食物，因此脂肪肝患者吃鹅肝酱只会加重肝脏的负担，加重肝损伤的程度。 脂肪肝患者平时可以多吃一些高蛋白低脂肪的食物，可以多吃新鲜的水果和蔬菜，尽量减少肝脏的负担，不要吃鹅肝酱等的高脂肪食物。 被拒“科隆国际食品博览会”据法国《法兰西晚报》2011年7月30日报道，法国美食“鹅肝酱”被“科隆国际食品博览会”拒之门外一事，引发了法德两国的外交战。法国政府官员正式向德国提出抗议，希望对组织方施压，允许“法国国粹”重返10月8日-12日举办的科隆食品博览会。 事件起因是“反灌胃协会”等动物保护组织认为，鹅肝虽然美味，但是厂家为获得鹅体内“巨大的肝脏”（超过正常状态10倍），饲养方法使用了“虐待动物”的手段。在动物保护组织的压力下，本届食品展的组织方决定抵制鹅肝制品。 此举引发法国上下的一致抗议，从民间组织到政治家都站出来维护“法国美食的精髓”。据法国电视一台报道，法国政府负责外贸事务的国务秘书皮埃尔·勒鲁什特别召见了德国驻法大使莱茵哈德·沙费尔，要求德国政府遵守欧盟内部“商品自由流通”和“非歧视”的法令，允许法国鹅肝重返会场。“这件事很严肃，如此对待法国美食将会在全世界产生恶劣影响。”法国农业部部长布吕诺·勒梅尔致信德国农业部称，“这起抵制让法德关系‘胃肠不适’，如果法国鹅肝酱被拒绝参加食品展，那我将拒绝出席开幕式以示抗议。” 法国鹅肝酱的制造商也同时表示“我们的饲养工艺完全按照标准程序。德国人的决定是错误且令人失望的，这对于我们厂家伤害很大。”法国每年生产约2.3万吨鹅肝酱，约占全世界总产量的75%。法国人把“鹅肝”作为美食文化的代表广为宣传，形成了一个价值17亿欧元的庞大产业，为3万人提供了就业机会。 |
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