词条 | 豆沙锅饼 |
释义 | 制作方法一:主料面粉1.5杯、鸡蛋1只(打匀)、豆沙馅料230克、清水约1.5杯 做法1、置筛匀面粉于深兜内,加入蛋汁和清水,搅匀成浓度适中的粉浆,待用。 2、用平底锅将上项粉浆煎成锅饼数张,留用。 3、将每张锅饼包入适量豆沙馅料,做成扁条状豆沙锅饼,随即放入适量热油半煎炸至表面呈微黄取出,吸干油分,切件,上碟,供食。 基本信息:所属地区:上海小吃 工艺:炸汆法 制作材料:精面粉500克,赤豆250克,鸡蛋3个,白糖300克,糖桂花25克,花生油1600克(约耗350克)。 小吃介绍:上海和扬州一带的风味点心。最早始于扬州,20世纪20年代后盛行于上海。起初是酒席、点心宴的配套点心之一,现在已成为上海地区的特色点心。因用甜豆沙为馅制成,故称"豆沙锅饼"。目前上海各著名菜馆和点心店都在经营此点。 小吃特色:外皮酥脆,馅心细腻,香甜嫩软。 制作方法:1.将赤豆、花生油50克、白糖、糖桂花制成湿豆沙馅700克。 2.盆内放入面粉,磕入鸡蛋液,加入冷水600克搅至有粘性,再加冷水100克调成均匀的糊状,制成厚薄适中、没有小粉粒的面浆。 3.炒锅烧热,用油布抹上花生油后继续放在火上加温,烧至六成热时(不能冒青烟)倒入1/10面浆,随即将锅端起向四周转动,摊成直径为26厘米、厚薄均匀的圆形面皮,待面皮刚熟,将锅端离火口。取湿豆沙70克放在面皮中央,用手把豆沙压成13厘米长、10厘米宽的长方形薄块,再将面皮向内折拢,把豆沙裹住,按平,包口用少许面浆粘牢。锅置火上,加花生油2.5克,放入锅饼用中火略烧一下(防止油炸时裂开)即可取出。 4.锅内加花生油1500克,烧至六成热时,放入锅饼生坯炸至金黄色时,用笊篱取出沥油。 5.将炸好的锅饼放在案板上,用刀在上面轻轻拍一下,使馅心布满四角,然后顺长居中直切一刀,再垂直切五刀,即成12块,整齐地放入盘中。 制作要领:1.鸡蛋面浆要朝一个方向搅打,边搅打边加水,搅打至面浆起粘性时为宜; 2.锅内抹油后要不断转动加温,以便受热均匀; 3.摊蛋粉皮时要均匀,火不宜太旺; 4.油炸时要不断翻动,油温不宜过高,以便焦煳。 |
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