| 词条 | 豆酱豆豉 |
| 释义 | 简介豆酱豆豉是中华传统美食中很受人们欢迎的一种食物，有着悠久的历史与传统。 豆酱黄豆煮熟发酵后晒制而成。一般在夏天入伏前，用当地生产的黄豆，经蒸煮熟后凉冷，加适量面粉拌匀，使每粒黄豆都能穿上一层"衣服"，然后将穿上"衣服"的黄豆均匀的摊铺在席子上，厚度约2公分，覆盖棉单子，放置约一个星期，使其充分发酵，均匀地长出黄色"绒毛"菌，成为"酱胚"。将"酱胚"取出，放在骄阳下暴晒，使其干透。进入伏天后，选择晴朗阳光好的日子，刮适量的椿树皮、加入花椒、八角等大料放入锅中，煮出香味，取出大料汤水，冷却，倒进缸或盆，放入"酱胚"，再加入盐、五香粉等，在阳光下暴晒，经管月余即可。赶上天气晴朗早晨，可以加入适量井水搅匀后再晒。切忌在豆酱晒热时搅拌，以防生蛆变质。晒制好的豆酱为深褐色，色泽油亮，其味诱人，特别香。不论是炒肉、炒辣椒，还是夹馍，不论是家常便饭，还是酒席菜肴，都是必备的上品。 豆豉也是精选黄豆制成，制作方法简单。豆酱与豆豉是漫川双绝。精制的豆酱、豆豉保管简单，用途广泛。 漫川豆酱、豆豉的特色与漫川的气候、水质密切相关，这种美味是得天独厚的地理环境决定的。即使是漫川的豆酱晒制大师，到其他的地方用同样的方法制作的豆酱、豆豉，也难以与漫川的相比，味道逊色得多。 黄豆酱 - 如何制作黄豆酱材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。 制作流程先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子） 墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。 到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。 最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。 等酱发了就可以吃了。 黄豆酱 - 改良黄豆酱的做法支援三线建设的时候,由于当时东北的工业技术在全国处于领先水平工业布局密集,工人拥有量居全国首位,国家在五十年代六十年代七十年代都从东北整体或部分将原来建在东北的企业迁往内地以至于现在在每个省市都有某企业基地拥有东北人的聚集地人虽然生活在异乡生活习惯却很难改变,尤其是第一二代东北人,生吃菜蘸大酱的习俗一直固执地传递下来不管南方的水和菜由于四季常青菌很多,已经绝对不适合生吃,更不在乎不吃生葱蒜的南方人对气味的敏感和厌恶仍旧吃的是津津有味,嘴叭嗒得是沾沾自喜很自豪也很陶醉不但自己吃也送给别人吃,以至于吃得人都不分东西南北了,加盟者无数伪军多于皇军的效应不敢说整个基地上万口人几千户人家家家做大酱,但随着讨要酸菜和大酱的现象的日益增多,每个纯粹的东北家庭和想做大酱的伪东北人半东北人都在做酱的时候充分考虑到好友和左邻右舍的需要尽可能的多做一些绩酸菜时也是如此 做东北大酱黄豆和石磨是必不可少的黄豆在全国各地都能买到,好多基地还有条件种一些石磨不是每个基地都有的,即便是有也满足不了同时那麽多的人家用还有做东北大酱之前要做酱块,还要等待从秋天到晚春的漫长酱块自然发酵期人的居住面积又有限,无非是衣柜顶上能放几块有聪明的东北人善琢磨兼虑外地人对大酱气味的不足结合北京酱和长江北西瓜酱的制做过程,创新了两种以上的东北大酱做法他们还耍聪明地号称东北大酱有两种,图省事的家庭作出的那种(就是传统我们每个东北人都吃过的那种)叫臭酱,加其他材料的新的制酱方法做出的叫香酱(一种原住东北人从来没吃过没做过的黄豆酱),把外地人造到茄子地里去了:东北真是个神奇的地方向往得不得了哪知道天寒地冻后对青菜爱恋加上东北凉水都无菌得天独厚的条件,更秉承了山东老家的煎饼卷大葱习俗才造就了常吃生蔬菜年的习惯 我把所知道的两种改良东北大酱的做法向咱老家的乡亲们做一下介绍,说不定这种占很多优点的酱真的能给东北老乡带来商机和享乐 一,西瓜酱的做法:1基本原料:黄豆二十斤西瓜四十至六十斤升姜五斤盐同东北酱的量 2制做过程:每年春末将黄豆煮至八分熟,用一个竹帘或凉席均匀摊开,上盖纱布,让每粒黄豆都长出一层土黄色的醭(前后也就十天),搓掉外面的醭就可以做酱了,先将西瓜去皮抓碎,姜切片或丝,煮开盐水后加黄豆姜再烧开凉凉,完全冷却后加西瓜发酵两个月就可以吃了中途也像东北(臭酱)一样须不定期的搅动 这种做酱方法有几个好处:周期短;省去了做成酱块和磨酱的过程;保留了黄豆酱的香味更适合许多外地人的习惯口味;姜酱有杀菌保健的功效若再加上炒熟的芝麻,煮熟的花生或肉丝丁(都得凉透后加),就更好吃了,尤其是花生 二,飘香酱的做法:1基本原料:黄豆二十斤姜五六斤食油三五斤花生芝麻若干(芝麻炒花生先泡后煮) 2制作过程;黄豆的做法同上,做的时候熬盐水翻开,凉后加黄豆芝麻花生搅拌匀装镡,熟油凉后油封在酱上,严密封口过两月吃时方可搅动 豆酱豆豉的价值豆酱豆豉除美味已外我们简单的来介绍下其的各类价值 食疗&健康蚕豆味甘、性平，入脾、胃经； 有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效； 主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。 营养价值1. 豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群； 2. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用； 3. 蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育； 4. 蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效； 5. 蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化； 6. 蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用； 7. 现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 适用于人群与应注意的事项相关人群一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。 食物相克蚕豆不宜与田螺同食。 加工方式可以作汤、炒菜，也可蘸食。 备注1. 蚕豆含有致敏物质，过敏体质的有极少数人（男孩较多）吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状，就是俗称的“蚕豆病”，这是因为体内缺乏某种酶类所致，是一种遗传缺陷。发生过蚕豆过敏者一定不要再吃； 2. 嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。 小知识：豆豉和豆酱到底有啥区别？ 豆豉与豆酱完全不一样． 豆豉是用黄豆做的，是制作酱油的半成品，发酵后晒干做成的．颜色大多为黑色，但是有个别制作过程中加入姜是金黄色。 豆酱是将煮熟的豆瓣放置在一种叫黄金的植物上面长出黄毛，再加入剁细的辣椒中，用油封口，发酵而成的。 豆酱的主要原料是红辣椒、胡豆等,而豆豉的主要原料是大豆 |
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