词条 | 豆浆挂面 |
释义 | 四川省乐山市生产的豆浆挂面,味正、可口,并有豆浆味。面粉里加入豆浆,增加粘度和拉力,因而挂面断条率降低,耐煮性增强,不浑汤,不断条,不易老化。煮熟后挂面显得洁白。 主要原料:黄豆、面粉。设备用具:盆、磨、铁锅和面机等。 工艺流程:浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。 制作方法:将黄豆用清水浸泡6-8小时(视水温高低而定后,用清水冲净,至黄水全部除尽为止),以保证豆浆洁白。然后在小钢磨上加适量的清水把黄豆磨成细浆。制作挂面的豆浆要比一般制豆腐的浆浓度高,每公斤黄豆约出浆7~10公斤。将磨好的生浆用蒸汽冲煮,也可用铁锅煮,但应注意不要煮糊,否则影响挂面气味。为达到浆渣分离,冲浆的温度约为110℃,以时间不少于30分钟为宜。 将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀,按比例加入适量的熟豆浆(每500公斤面粉加入10~12.5公斤熟浆),搅拌4~5分钟后,即可将和好的原料粉送进压面机压皮,制条,做成温挂面。 利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水,烘干温度控制在32℃~40℃,排潮、冷却区温度控制在24℃~28℃以内。 1.浸泡:将黄豆用清水浸泡6~8小时(视水温高低而定),然后用清水冲洗,直到黄水全部冲洗干净为止,以保证豆浆洁白。 2.磨浆:将清水冲净的黄豆,加适量清水用钢磨磨成细浆(制作挂面的豆浆要比一般豆浆浓度高些),每千克黄豆出浆为7~9千克。 3.煮浆:将磨好的生浆用蒸汽冲煮,无蒸汽的可用铁锅煮,但应注意不要煮糊,否则影响挂面气味。为使浆、渣分离,冲浆的温度约110℃,时间不少于30分钟为宜。 4.合成压皮制条:先将面粉和浸泡(粉碎)回头面一起倒入合面机拌匀,然后,按适量比例加入熟豆浆,再搅拌4~5分钟,即可将合好的粉子送进压面机压皮、制条,做成湿挂面。 5.干燥:一种方法是自然晾晒;另一种方法是烘干。烘干温度控制在32~40℃,排潮、冷却温度控制在24~28℃以内。 工艺流程浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。 制作要点将豆浆掺入面粉中制成挂面,既提高了其营养价值,增加了粘度与拉力,又降低了挂面断条率,而且色泽较一般挂面为好。 豆浆制作:黄豆用清水浸泡6~8h,然后用清水冲洗干净,加适量清水用钢磨磨成细浆(制作挂面的豆浆要比一般豆浆浓度高些)每1kg黄豆出浆7-9kg。将磨好的豆浆用蒸汽冲煮,无蒸汽的可用铁锅煮,但不要煮糊,否则影响挂面气味。蒸汽温度约110℃,时间30min。 和面:将面粉和经处理的断头面加入和面机搅匀,然后加入熟豆浆,搅拌4-5min,至搅拌均匀。压面、制条、干燥同常规法。 产品特点1、味正:豆浆渗入面粉制成挂面后,提高了挂面的营养价值,吃起来舒适可口,并有豆浆味。 2、耐煮:豆浆加入面粉,增加粘度和拉力,因而挂面断条率降低,耐煮性提高,不浑汤,不断条,不易松软。 3、色白:豆浆挂面与用标准面粉做成的挂面相比,色泽好看,煮熟后显得更洁白。 原料营养黄豆:黄豆蛋白质内赖氨酸较多,蛋氨酸却较少。在以植物食品为主的农村地区,食用黄豆制品时应注意与含蛋氨酸丰富的食品搭配使用,如米、面等粮谷类和鸡、鸭、鸽、鹌鹑等蛋类食品,可以提高黄豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用,其营养价值与肉类蛋白质不相上下。 黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸,能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用,所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。此外,黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。干黄豆内虽不含维生素C,但发芽后能产生维生素C,在蔬菜淡季,可补充食用。生黄豆中,含有抗胰蛋白酶因子,影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品,烧煮时间应长于一般食品,以高温来破坏这些因子,提高黄豆蛋白的营养价值。 黄豆蛋白质含量高达40%左右,最优质的可达50%左右,相当与瘦猪肉的2倍多,鸡蛋的3倍。黄豆蛋白质的氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸,属于完全蛋白。其中赖氨基酸含量较多,每一百克黄豆中约含铁质35.8毫克。含磷418毫克,还有维生素A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 D、维生素 E 等 。 豆浆挂面原料豆浆 豆浆:豆浆含有丰富的植物蛋白,磷脂,维生素B1、B2,烟酸和铁、钙等矿物质,尤其是钙的含量,虽不及豆腐高,但比其他任何乳类都丰富。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症,防治气喘病。豆浆对于贫血病人的调养,比牛奶作用要强,以喝热豆浆的方式补充植物蛋白,可以使人的抗病能力增强,调节中老年妇女内分泌系统,减轻并改善更年期症状,延缓衰老,减少青少年女性面部青春痘、暗疮的发生,使皮肤白皙润泽。 |
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