| 词条 | 豆瓣鱼 |
| 释义 | 豆瓣鱼是四川家常菜，用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。 中文名：豆瓣鱼 主要食材：活鱼，青、红辣椒 分类：川菜 口味：汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜 简介豆瓣鱼是四川家常菜，用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。 材料主料：活鱼 辅料：青、红辣椒、 调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、花椒、鸡精、豆瓣酱、水淀粉 特点豆瓣鱼色泽枣红，质地鲜嫩，味道醇厚香辣。 鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。 制作方法鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。 分类介绍香辣豆瓣鱼 主料：三文鱼排，葱，姜，蒜若干，料酒，醋，糖，生粉，陴县豆瓣酱。 香辣豆瓣鱼的做法： 锅里热油，下鱼排煎一下，中火单面煎到5分熟，下蒜末和姜末，料酒，醋，糖，豆瓣酱，少量水，大火煮开，大概煮2-3分钟，勾芡，撒葱花，出锅装盘。三文鱼是很容易熟的，煮老了不好吃，所以下手要快，郫县豆瓣酱是个好东西，香，辣，又够咸，做菜放一点连盐都省了，是居家旅行必备良酱。 干烧豆瓣鱼 豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝 不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良不过是干烧鱼的料 豆瓣鱼的料 豆瓣鱼的烧法，原料齐齐上场：新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等） 制作方法：先将肉末炒成干香的肉臊，盛出接着将鱼两面煎到略黄然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分 等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘―亦称鱼盘）开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可。 豆瓣鱼 豆腐豆瓣鱼 原 料：鲫鱼2条，豆腐，大蒜，姜，豆瓣酱 制作方法： 步 骤1：鲫鱼杀好，洗干净，杀鱼的事情交给卖鱼的师父了。在鱼的背部轻轻的划几刀，不要划太深哦，我这个就划深了点了。 步 骤2：起油锅，油要足够的热，把鱼身上的水份擦干净，以免炸的时候溅伤自己。如果怕溅到的话，用漏勺把鱼轻轻的放下去。记得鱼下锅前，油温要足够高，然后关小火，下鱼。 步 骤3：鱼下去后，开中火，炸鱼。鱼先不要翻身，定型后再翻身，大概炸个5到6分钟，用筷子插一下，能轻松插过就可以了。然后开大火，30秒后捞出，为了是大火逼鱼的油出来。 步 骤4：大蒜，姜，切末 步 骤5：锅中留少许底油，放蒜末，姜末，煸炒，然后放入郫县豆瓣酱，加点白酒煸炒。 步 骤5：倒入开水，放点糖，加点醋。 步 骤6：倒入炸好的鱼，大火烧个2分钟。 步 骤7：倒入切好丁的豆腐。 步 骤8：慢火再烧个4到5分钟，大火收汁就可以出锅了。 步 骤9：豆瓣酱是个好东西，如果有些喜欢吃咸点的话，可以稍微加点盐，原则上有豆瓣酱了就不需要加盐了，做菜自己把握，不要太拘泥某个人的菜博或菜普。 营养价值鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。 大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。 食物相克鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。 营养成分能量 1428.90 千卡 维生素B6 0.98 毫克 蛋白质 166.42 克 脂肪 65.70 克 碳水化合物 48.24 克 叶酸 215.42 微克 膳食纤维 4.87 克 胆固醇 189.00 毫克 维生素A 179.50 微克 胡萝卜素 1075.70 微克 硫胺素 0.78 毫克 核黄素 0.66 毫克 烟酸 22.84 毫克 维生素C 2.50 毫克 维生素E 29.54 毫克 能量 1428.90 千卡 维生素B6 0.98 毫克 蛋白质 166.42 克 脂肪 65.70 克 碳水化合物 48.24 克 叶酸 215.42 微克 膳食纤维 4.87 克 胆固醇 189.00 毫克 维生素A 179.50 微克 胡萝卜素 1075.70 微克 硫胺素 0.78 毫克 核黄素 0.66 毫克 烟酸 22.84 毫克 维生素C 2.50 毫克 维生素E 29.54 毫克 |
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