【冻结速度】1972年国际制冷学会将冻结速度定义为：某个食品的冻结速度，是指食品表面与中心温度点间的最短距离，与食品表面达到0℃以后食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需的时间之比。

如某食品的中心与其表面的最短距离为10cm，食品的冰点为-2℃，其中心温度降到比冰点低10℃（即-12℃）时所需的时间为15h，则其冻结速度为v=10/15=0.67cm/h。