| 词条 | 冬笋 |
| 释义 | 冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。采挖冬笋影响竹子繁殖，但合理采挖也可以增加经济收入。 采集方法一看林地条件从竹林地形看，海拔500米以下，朝南或东南的竹林地，冬笋较多，成熟期也早，多数能成竹，不能挖。竹林地势越高，冬笋转化为春笋的时间越长，一般退笋较多，成竹难，可以挖。 二看冬笋形成的季节竹农的经验是：“九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出”。即冬至以前形成的冬笋，只有少数能转化为春笋，一般可挖；冬至以后形成的冬笋，大都能转化为春笋出土成竹，不应该挖。 三看竹林结构一般来说，地下竹鞭2－3年生的发笋率高达85%。因此，1－2年生和3－4年生的母竹各占30%以上，亩立竹160－200株的竹林，冬笋产量高，可适量采挖。 四看笋形“两头尖，中间弯逢春烂成浆；上头细、下头粗、来春成新竹。”笋形弯曲、基部呈尖状或笋壳开裂老化的笋，不能转化为春笋，可以采挖；基部丰满，根系发达，竹壳叶嫩而紧裹笋肉的，能转化为春笋，不应该挖。 采收技术1、技术要点 ⑴开穴挖冬笋 从10月中旬开始，在孕笋竹株的周围仔细观察，一般地表泥块松动或有裂缝，脚踏感到松软的地下，可能有冬笋，用锄头开穴挖取。 ⑵沿鞭翻土挖冬笋 先选择竹株枝叶浓密，叶色深绿的孕笋竹，从第一盘枝指引的方向，判断去鞭方向是一致或者比较接近的，可以先在基部附近浅挖一下，找出黄色或棕黄色的壮鞭，再沿鞭翻土找到冬笋而进行采收利用。 ⑶全面翻土挖笋 结合冬季松土施肥，对竹林进行抚育垦复，中翻20 cm左右，切忌大块翻土，以防鞭根损失和折断，翻土时见有冬笋，则可一次性挖掘。 采取以上方法进行冬笋采收，应注意的事项为：不伤损竹鞭、鞭芽和鞭根，并覆土，更不能挖断竹鞭；同一竹鞭可能会长出2-3个冬笋，可以全挖或挖大留小，促进小的笋芽发育成大笋；采取全垦方法挖笋之前，林地适当补充肥料，以促进其他笋芽孕笋萌发。 2、冬笋采收的乡土经验 ⑴“先看竹叶后挖鞭，碰到芽头尖，嫩鞭追后老鞭向前牵” 在12月底（农历），在竹叶发黑又带黄叶的大年竹周围找竹鞭，挖到带有尖笋芽时，如碰到嫩鞭往后追，老鞭向前挖一定有冬笋。 ⑵“老鞭开叉追新鞭，追到十八步边” 追老竹鞭到头时，往往有新发竹鞭，从发鞭起点开始追，到第18节（一般80 cm左右时，就有冬笋。 ⑶“找不到鞭，春笋洞边” 指找不到竹鞭的时候，可追挖春笋笋穴内的竹鞭，一般在往年出春笋的附近往往就有冬笋。 ⑷“开枝低，竹枝粗，双开叉竹笋多” 意思是指开枝低、竹枝又粗，最下层竹枝双开叉的大竹，往往长得笋多。 ⑸“下山鞭，鞭长、节长、笋少，上山鞭，鞭短、节短、笋多” 贮藏方式灶火煨熟贮藏法：把挖回来的冬笋，连壳埋放到火堆煨熟（用手捏笋发软无硬感）。煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜35－45天。 沙藏法：取一木桶或纸箱，底部铺上湿河沙7－10厘米厚，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在木桶或纸箱中，再用河沙填满空隙，然后铺盖一层7－10厘米河沙，将冬笋的顶尖完全覆盖后，搬到阴凉通风处，可贮藏保鲜30－50天不变质。 封藏法：取干净的冬笋装入坛或缸中，然后用两层塑料薄膜盖好并扎紧，使空气不易进入；或取不漏气的塑料袋，装好冬笋后扎紧袋口，放在阴凉通风处。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜20－30天。 蒸制法：将挑选好的冬笋除去外壳并洗净，然后将大的冬笋切成两半，放在蒸架或清水锅中煮至5成熟，取出摊放在竹篮子中通风，可保鲜10－15天。此法适用于破损冬笋或短时间内食用的冬笋。 食用须知冬笋既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。食用时最好先用清水煮滚，放到冷水泡浸半天，可去掉苦涩味，味道更佳。 一般人群均可食用 1.对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用； 2.但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。 制作指导 做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。 冬笋爆鸡片做法： 原料： 山鸡脯肉50g，冬笋25g，黄瓜25g，蛋清1个，调味品适量。 制法： 鸡肉洗净，切成5cm长、1cm宽的片。冬笋洗净，切片。葱、姜切丝，芫荽切段。将鸡肉用盐、味精略腌，再入蛋清、淀粉勾芡。锅内放植物油烧至五成热时，边放鸡片用炒匀划散捞出，沥去油。用鸡汤、盐、味精、黄酒对成汁。锅内放猪油烧至六成熟时，放葱、姜、笋片煸炒，再下黄瓜片、鸡片，烹上对好的汁，颠翻几下，淋上麻油即成。 功效： 此菜味美可口，清香袭人，有补肾益精、降低血压、降低血脂之功效。 适应证： 适用于肾阴亏虚所致的头目眩晕、手足心热、腰膝酸软、遗精、遗尿等。 营养分析： 鸡肉富含蛋白质而少脂肪，营养分析表明，每百克鸡肉含蛋白质23 3g，是牛肉的1 5倍，羊肉的2倍，猪肉的2 5倍，而脂肪仅为1 2g，为牛肉的1/20，羊肉的1/24，猪肉的1/49，且富含钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2和尼克酸等，很适合高血脂症患者食用。黄瓜含糖、胡萝卜丰富的钾盐、钙、磷、铁及多种维生素等。所含的丙醇乙酸可抑制体内的糖转化为脂肪，所含的纤维素能促进胃肠蠕动，防止便秘，并有降脂、降糖、减肥作用。 注意： 脾胃虚寒者慎用．鸡肉以嫩者为宜，老母鸡肉不宜食用。黄瓜鲜嫩青皮带刺者为佳。 吃冬笋的小窍门冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。每年一二月份，正是吃冬笋的好时节。 和春笋、夏笋相比，冬笋品质最佳，营养最高。它含有丰富的胡萝卜素、维生素B1和 B2、维生素C等营养成分。其所含的蛋白质中，至少有16—18种不同的氨基酸。食用冬笋能帮助消化和排泄，起到减肥、预防大肠癌的作用。它还对冠心病、高血压、糖尿病等，有一定的食疗作用。 冬笋吃法有很多，荤素皆宜。由于含天冬酰胺，配合各种肉类烹饪，会更鲜美。 1.笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒。 2.笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉同蒸。 3.笋片味甘肉厚，适合与肉炖食。 另外，吃时一定要注意。因为冬笋含有草酸，容易和钙结合成草酸钙，所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟，去除大部分草酸和涩味。 饮食忌禁 笋性寒，年老体弱者和婴幼儿最好别吃，女性月经期间、产后也不宜多吃。 药疗特性竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经； 具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效， 还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒； 主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。 冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 营养价值每100克冬笋所含营养素如下： 热量(40.00千卡)· 蛋白质(4.10克)· 脂肪(0.10克)· 碳水化合物(6.50克)· 膳食纤维(0.80克)· 维生素A(13.00微克)· 胡萝卜素(80.00微克)· 硫胺素(0.08毫克)· 核黄素(0.08毫克)· 尼克酸(0.60毫克)· 维生素C(1.00毫克)· 钙(22.00毫克)· 磷(56.00毫克)· 铁(0.10毫克) 烹饪方法干煸冬笋 特色：脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。 原料： 冬笋500克。 肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。 制作： 将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热(约132℃)时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。 |
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