| 词条 | 东阳霉干菜 |
| 释义 | “东阳霉干菜”。这是东阳特色菜，据说在浙江省东阳市，霉干菜又称博士菜，贫穷的东阳学子就吃霉干菜造就了数量众多的博士群。美其名曰：“博士菜”。传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一股香气扑鼻而来。 基本信息东阳霉干菜 原料别名：干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜原料分类：调味品类 食用提示：每餐10～25克 推荐菜品：梅干菜包梅菜蒸鲩鱼梅干菜炒牛肉梅干菜饺干菜油酥烧饼猪肝梅菜鲜鹌鹑梅菜蒸鲈鱼 梅菜拌虾段干煸芸豆干菜焖肉 原料介绍霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东省惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。 霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的霉干菜。 几种做法之一：霉干菜炒肉 霉干菜烧肉 五花肉，霉干菜，白糖。霉干菜一小碗(碗里不放水)，隔水蒸十分钟，让霉干菜适当软。五花肉煮熟捞起。锅烧热，放入植物油，再放手五花肉，爆炒至油出，放入一勺白糖，放入霉干菜小火翻炒，炒至白糖化开，霉干菜把油吸收去进，关火盛盘。每次饭前可以前微婆炉热一下，或再隔水蒸几次，越热越香。 之二，霉干菜炒饭 剩饭(颗粒状的饭)、鸡蛋两只(将鸡蛋打匀备用，打鸡蛋时加入点点酒)、葱少许。锅烧热放入植物油(多放点)，倒入剩饭，翻炒，再倒入三勺上面做出来的干菜肉里面的干菜，继续翻炒，再将饭摊平点，将打好的鸡蛋均匀浇在饭上，然后再慢慢翻炒，蛋结成小块后快炒一下，放点鸡精，再放入葱花，盛盘，搞定。当然，此菜不不放入饭就变成另一盘菜：霉干菜炒鸡蛋。 之三：霉干菜扣肉 原料：猪五花方肉、霉干菜、精盐、白糖、酱油、葱节、姜片、味精、水淀粉、色拉油 1、将方肉刮洗干净，入开水锅内氽一下，捞出，锅内加足水，放入块肉烧沸，加料酒、酱油、葱节、姜片，烧至上色后，加白糖。改用小火焖烧约1小时取出，待凉后，切成厚薄一致的片，整齐地扣入碗内。 2、霉干菜用开水泡一下，洗去杂质，放入开水中再泡软，放入扣碗内的肉片上，上笼用旺火蒸至酥烂取出。反扣在深碟内，去碗。 3、原汁倒入锅内，调味后，用水淀粉勾薄芡，淋上10克色拉油，浇在霉干菜扣肉上即成。 第3步觉得嘛可以省略，自己吃嘛，扣出来就OK啦 之三：霉干菜鸭(或鸡) 北京鸭(就是肥一点的那种)一只，霉干菜。绍酒、白糖、味精、精盐、猪油、精制酱油、胡椒粉等。 制作方法：1、鸭宰后，去内脏，洗净，沥干;2、将鸭肚内擦上精盐、味精，体外抹上精制酱油;3、在锅内倒入精油，将鸭炸成黄色，取出，沥干，将烹好(或泡软)的霉干菜三分之二装入鸭肚内，三分之一霉干菜留作托底用;4、将鸭上笼蒸30分钟后取出，放在锅中扒烹后，出锅装盘即成。 特点：肉嫩片酥，香气扑鼻，味鲜开胃。 之四：霉干菜烧肉 原料：梅干菜，五花肉，糖，盐，鸡精，姜，食用油，酱油，黄酒 做法：1、将五花肉切成块，每块肉上都要有肥有瘦。然后用热水焯一下 2、将焯好的肉沥水，放在旁边备用。焯肉的水去沫备用 3、锅内放入少许食用油，油热后放入焯好的五花肉和姜片翻炒。 4、然后加入酱油少许给五花肉上色，继续翻炒 5、待肉已经上色之后，加入刚才焯肉的水，加入黄酒和泡好的梅干菜 6、大火炖至开锅，转为小火炖，大约10-15分钟后，梅干菜和五花肉应该差不多了，大火收汁 7、盛盘前，根据个人口味放盐。在炖时如果有砂锅可以放砂锅里炖，多放点霉干菜，香啊!又：此烧法的五花肉可以换成大鱼头一样烧法。 之五：外婆做的霉干菜烧肉 霉干菜不用洗，直接就可以烧，这样比较香。 1.将五花肉放在油里面爆炒2-3分钟，多出来的油拌在霉干菜里(油不要太多） 2.拿个碗出来，铺上一层霉干菜，撒上点糖，铺上一层五花肉，再铺上一层霉干菜，撒上点糖，铺上一层五花肉，按这样的层次排放. 3.隔水蒸，蒸到肉酥就可以吃了 4.吃剩下每次煮饭的时候把碗放在饭上蒸，等到肥肉都化到霉干菜里的时候就是最好吃的时候了。 把五花肉变成排骨或猪手都可以啊， 之六：霉干菜炒扁豆 霉干菜龙虾 五花肉少许，扁豆，霉干菜。将五花肉放在油里爆炒三分钟，放入扁豆、霉干菜炒，待扁豆熟放入少许精盐、鸡精装盘。搞定。可将扁豆换成四季豆、苦瓜、土豆什么的，也好吃。 之七：霉干菜花生 花生炒熟，直接放入霉干菜爆炒，再放入精盐少许、鸡精少许，下酒好菜! 之八：霉干菜汤圆 汤圆十只(或更多点随便)，热锅倒入油(多些，拿来炸的)，把汤圆直接倒入油锅炸，炸汤圆时用小火，看到汤圆发涨了就马上捞起，否则再发涨就要炸开了。另一只锅放了少许油，炒上两勺霉干菜，放入炸好的汤圆炒一下，盛盘。 之九：霉干菜做汤 什么汤都可以，肉汤里放点霉干菜最鲜啦。我喜欢用鲜冬笋和骨头煲好，加些千张结然后再加一点点霉干菜，煲汤，香呀。 文化渊源霉干菜（即乌干菜）是东阳一种价廉物美的传统副食品，也是东阳的著名特产。霉干菜生产历史悠久，早在《越 制作 中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。 东阳文化朴茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦读”之风。历史上英才辈出，进士题名共有305人，其中武状元6人，曾任正副宰相5人。古代有名宦舒元舆、乔行简、张国维等，近代有北伐名将金佛庄、“一代报人”邵飘萍、著名物理学家严济慈、著名植物学家蔡希陶、台湾报业巨子王惕吾等。据统计，目前东阳籍“两院”院士有9名，在国内外工作的东阳籍博士和博士后有800多名，具有教授、研究员等高级职称的东阳籍人士达8000多人，被《人民日报》称誉为“百名博士汇一市，千位教授同故乡”。有一道菜就是霉干菜肉，看上去黑得冒油的干菜，传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一点淡淡的苦涩味而后是沁人心脾的香味，东阳人学习勤奋、刻苦，“霉干菜”精神代代相传，同时也有了“博士菜”的美名。 原料加工1.霉干菜食用前用冷水洗净，经刀工处理后即可烹制，可以作成荤、素菜品； 2.作菜可蒸、炒、烧或作汤，可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等等，如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等； 3.霉干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多见于浙江，如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等； 4.还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包子或烧饼，后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等； 5.把霉干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和，即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”，风味和食用方法与霉干菜相似，可以冲汤、油焖、清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。 相关分析营养分析 霉干菜扣肉 在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故东阳居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为东阳特色菜肴，已入《中国菜谱》。 相关人群 一般人群均可食用 食物相克 霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。 其他相关 制作腌菜，是中国民间的饮食传统，先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作产生于腌菜，但何时诞生尚不可考。始见载于清代乾隆1765年之《本草纲目拾遗》，其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。”《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”的记载，但所叙较简。今制作技艺已大有改进，并有小包装商品供应市场。 诗歌寒冬与饥春相交的苦日子 三吃霉干菜 一双冻红的手 把你码成一缸细细的条子 注定辛酸一生的植物 注定凄苦一生的植物 当吊金钟优美的钟声从田野传来 从村庄传来 你哭泣在三月的一排竹篱上 就在这酸酸咸咸的氛围之中 太阳，总是晒不干你的泪 我知道 一只手开始了扶犁 一只手开始了点豆 泪抑或是汗 岁月浸出了斑斑霜痕 在你不尽的期盼里 我们一家 品尝着你艰辛的滋味 妈妈 我不曾见过你青枝绿叶的模样啊 东阳市东阳地处浙江省中部，全市总面积1739平方公里，辖有6个街道、11个镇和1个乡，总人口80.2万。 东阳市 东阳地形以丘陵和盆地为主，东阳江、东阳南江横贯全境。东阳属亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛，四季分明，日平均气温17.1℃，年平均日照2002小时，年平均降雨量1351毫米。 东阳历史悠久，东汉兴平二年(公元195年)建县，迄今已有1800多年的历史，为省级历史文化名城。1988年经国务院批准，东阳撤县设市。东阳人文荟萃，英才辈出，如唐代冯宿、舒元舆，南宋乔行简，明末张国维等，近现代有北伐名将金佛庄、新闻先驱邵飘萍、科学泰斗严济慈、植物学家蔡希陶等。 东阳是著名的“教育之乡”。东阳自古以来就有兴学重教、勤耕苦读的传统，朱熹、吕祖谦、陆游等曾到东阳石洞书院讲学传道，明代开国文臣宋濂所撰写的《送东阳马生序》，数百年来脍炙人口。历史上，东阳进士题名共有305人。据统计，到2007年底，在国内外具有高级职称的东阳籍人士达8000多人，博士和博士后800余人，东阳籍院士10人。 东阳是著名的“建筑之乡”。东阳古民居建筑以东阳木雕为主，融竹编、石雕、砖雕、堆雕等装饰艺术为一体，形成了独具儒家文化特色的民居建筑体系。卢宅肃雍堂、杭州胡庆余堂等都是东阳古民居建筑的杰作，其中卢宅肃雍堂纵深320米，堪称“中国民间第一宅”，有“北有故宫、南有肃雍”之说。改革开放以后，东阳建筑再创辉煌。1994年被浙江省政府命名为建筑之乡。到2007年底，全市有特级资质总承包企业4家，一级19家，二级42家；累计共创鲁班奖15只；2007年建筑业总产值达516亿元。 东阳是著名的工艺美术之乡。1995年，东阳被文化部命名为中国民间艺术之乡。到2007年底，全市有高级工艺美术师24人，其中国家级工艺美术大师6人。东阳木雕、东阳竹编是东阳工艺美术百花园中的两朵奇葩。早在1915年，东阳木雕和东阳竹编工艺制品就双双在巴拿马万国商品博览会上获金奖。东阳木雕为浙江三大名雕之一，列全国四大木雕之首，是首批国家级非物质文化遗产保护项目。东阳木雕传世佳作颇丰。杭州灵隐寺大雄宝殿中高19.6米、由26吨樟木雕刻而成的释迦牟尼佛像，被浙江省政府作为赠送香港特别行政区的礼品《航归》等，都出自东阳木雕艺人之手。东阳竹编巧夺天工。大型竹编屏风《九龙壁》，获第四届中国工艺美术百花奖金杯奖，被列为国家工艺美术珍品永久保存。 改革开放以来，东阳经济社会持续快速发展，是浙江省首批小康县市之一。1999年列入浙江省中等城市发展规划；2001年进入全国百强县行列；2002年跻身浙江省17个经济强市，是浙江省首批13个县级的省级文明城市之一。 |
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