东乡羊肉又名“佛跳墙”。东乡羊肉不仅具有营养丰富，滋补温中，强骨壮阳的功效，而且肉质细嫩，不膻不腻，醇香可口，鲜美无比。久病虚脱者或妇女产后，几顿“东乡手抓”可恢复元气，有常吃习惯的人，几天不吃会想得发慌，就是生在东南沿海吃不惯羊肉的人，一经得食“东乡手抓”，美食美味也使人流连难忘。

〖特产简介〗

〖产地介绍〗

〖烹饪工艺〗

〖追溯历史〗

〖有关传说〗(传说一 传说二)

〖特产简介〗

传统意义上的东乡羊肉是红烧羊肉，其肉质细嫩，肥而不腻，可以养胃补虚。东乡羊肉主料选用的是当年的本地山羊，而这些山羊又是吃田边、堤岸、山丘上的青草长大，所以东乡羊肉又堪称“绿色食品”。

〖产地介绍〗

东乡地区位于黄土高原与青藏高原的过渡地带，海拔2500米左右，地势高而切割深，属于黄土高原浅山丘陵区，气候温凉，四季不甚分明。夏凉夏短，冬冷冬长，具有冬干夏温的大陆性季风气候和高原边坡气候特色。土质属于山地大白土、白麻土、红粘土，含有多种微量元素，虽然降雨量少，只有300毫米左右，但牧草却有8000多种，属于干旱草原植被。草类以本氏茅、小白蒿、引果芥、百里香为主，加杂有许多野葱蒜等调味草类。东乡羊原为蒙古羊种，公元三、四世纪，从东北迁至河州的游牧民族吐谷浑、鲜卑等，带来了大量的蒙古羊种，以及以后历代由于政治、经济原因大量输入蒙古羊种，在这里的水土、气候、饲草及自然条件下，各族人民特别是东乡族人民在长期的生产生活中，与差异性很大的藏羊杂交，培育出兼有蒙藏混血型的优良品种。

东乡县委、县政府将“东乡手抓羊肉”和“东乡洋芋”作为开发东乡的两大拳头产品之—，打向临夏，打向兰州，打向北京及全国，号召大力发展畜牧业，为繁荣东乡经济服务。

〖烹饪工艺〗

东乡羊肉从选料到烹制直至加工羊肉的火（豆秆烧的文火），都十分有讲究。

东乡羊肉讲究囫囵下锅，先用猛火猛攻，待水沸腾时打尽带有许多杂质血液的沫子，放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、红辣子、青盐等佐料，而后再施以慢火、血水将干，捞取剁块食用，或打成股份，吃“平伙”。其中，“站羊羔子肉”是肉中“极品”。

〖追溯历史〗

东乡羊肉在历史上就很有名气，早在南北朝前后，是帝王的贡品，到了明代还有“贡汤羊87只”的记载（明嘉靖《河州志》卷1），称之为“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”，就是枹县境（包括今东乡地区，当时尚无称为“东乡”的地名，“东乡”二字产生于清康熙末的红骨骨髓的羯羊，朝廷指名要食赤髓的“枹地羊”。东乡羊也叫“枹地羊”由此而来。

〖有关传说〗

传说一

东乡羊肉还有美妙动人的传说。很久以前，姚桥镇北的一个村上，住着个无儿无女的寡妇，平日里靠养两只羊相伴为生，生活难以维持，只得外出讨饭。转眼到了冬天，寡妇牵着羊讨饭时，被一个流氓当众调戏，寡妇被人侮辱后越想越气，回家后便要上吊。麻绳刚挂到梁上，羊儿“咩咩”叫了起来。她想我死了羊也没人喂了，不如杀掉，饱吃一顿再去见阎王吧。于是烧水宰羊，剁成块状，放进锅里，又把家里的破桌子，坏凳子，劈了当柴烧，边烧边哭，也不知烧了多长时间。只烧得肉烂骨酥，才想起放盐，谁知罐里没有一点盐，只有几根香葱，几片生姜，放进锅里烧了一会，想到还有半瓶酱油，几两陈酒，也倒进了锅里，又烧了一会，记起还有一些红糖，一把大蒜，不如一起放进锅里，就这样边哭边烧边放佐料，直烧得锅里羊肉喷香扑鼻，但寡妇却没有一点食欲，想想羊跟他影形不离，吃了也实在不忍心，还是死了吧。刚刚把头伸进梁上的绳扣里，恰巧这时门前经过一个云游和尚，闻到这股诱人的肉香，见屋里没有动静，就跳上矮墙，想锨锅看个究竟。猛见寡妇吊在梁上，和尚忙喊来邻众；救活寡妇，左劝右导，切勿轻生；寡妇感谢大家的好意，就用锅里的羊肉招待大家；哪知不吃便罢、越吃越要吃，一锅羊肉很快被吃得精光。那跳墙过来的和尚说：“我到过八方四海，从未闻到过这香味，红烧羊肉真是美食。”众人进一步劝寡妇，你有这等烧羊肉的绝活，到镇上开爿羊肉店，不愁日子难过。于是，出钱的出钱，出力的出力，帮他开起了羊肉店，专实红烧羊肉。店一开张，生意兴隆，羊肉也越烧越好吃，名气也越来越大。有人提议给这莱起个名字，寡妇想起当初连信佛的和尚也要跳墙吃这羊肉，就叫“佛跳墙”吧。从此，东乡羊肉就这样传开了。东乡用羊制作的食品除鱼汤红烧羊肉鲜外，常见的还有梅花羊腿、原汁羊汤、桂红羊羔、白品羊肚、翡翠羊肝、鹦鹘羊心、羊血面等品种，色香味型俱佳，堪称席上珍品。西安的羊肉泡馍，北京的涮羊肉，新疆的烤羊肉串，早已名闻遐迩；东乡羊肉与之媲美，毫不逊色。

传说二

东乡羊肉是镇江的特色风味，盛产于江苏省镇江市丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带。这一带地处镇江市的东部，是为“东乡”。烹制东乡羊肉最富盛名的是姚桥镇的儒里，这个原名朱家圩的小集镇，传说系由乾隆皇帝御赐方有现名的，而乾隆赐名的因缘，正是起于东乡羊肉。

当年乾隆皇帝下江南，听闻镇江朱家圩一带的羊肉味美至极，遂差人前去采办。孰知差去的采办既贪婪又好色，在朱家圩采办羊肉时居然调戏村姑，最终被当地乡人痛殴致死。得知此事后乾隆大怒，决定微服前往探个究竟，以做出最终的惩罚决定。然而，到了朱家圩后这位皇帝发现，当地人无论男女老少，个个知书达礼，于是赐名“儒里”。