东江鱼丸是一道粤菜。主料：鲮鱼(500克) 。辅料：淀粉(蚕豆)(10克) 鸡蛋清(30克) 调料：味精(6克) 盐(10克) 花生油(50克) 碱(1克)。

菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

菜品口感

制作工艺

工艺提示

食谱营养

食谱相克

营养成分

又一做法

菜谱名称

东江鱼丸

所属菜系

东江菜

菜谱功效

营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 水肿调理 利尿调理

菜品口感

口味：咸鲜味

制作工艺

1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；

2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；

3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；

5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；

6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；

7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；

8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；

9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；

10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；

11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

工艺提示

1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼；

2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻；

3. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。

食谱营养

鲮鱼：鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美；具有益气血、健筋骨、通小便之功效，治小便不利、热淋、膀胱结热、脾胃虚弱等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

营养成分

·热量 (992.68千卡)

·蛋白质 (97.94克)

·脂肪 (60.49克)

·碳水化合物 (14.55克)

·膳食纤维 (0.05克)

·胆固醇 (430.00毫克)

·维生素A (625.00微克)

·硫胺素 (0.07毫克)

·核黄素 (0.29毫克)

·尼克酸 (15.08毫克)

·维生素E (28.73毫克)

·钙 (175.50毫克)

·磷 (896.04毫克)

·钾 (1627.74毫克)

·钠 (4648.59毫克)

·镁 (116.92毫克)

·铁 (6.83毫克)

·锌 (4.44毫克)

·硒 (242.80微克)

·铜 (0.32毫克)

·锰 (0.35毫克)

又一做法

〔原料〕

鱼青....500克 味精.....5克

精盐.....30克 花生油....50克

〔烹制方法〕

1.将鱼青放入清水中，用手轻轻抽松，洗去鱼腥，去水，放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净，剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止。

2.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水 200克拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶，再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重 10克），放入清水中，以下水后全部浮起为好。挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

〔工艺关键〕

1.鱼青：把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼 1100克从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉 500克），用洁布包着压干水分。用碗盛清水 65克加入干淀粉 10克调成粉浆。将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清 30克拌挞至略有胶质，加入精盐 6克、味精 5克、食用碱 1克及 1/2的粉浆，拌挞约 3分钟，再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成。

2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻。

3.切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。