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词条 东北大酱
释义

简介

东北大酱有大酱和盘酱两种做的比较多,真正的大酱因为口味上比较独特,臭里带香,所以只有在东北才有人吃,特别是东北农村大多吃这种,适合蘸生的蔬菜直接食用。盘酱没有臭味,很鲜香,适合大多数人的口味,适合做菜使用,东北菜里的大酱骨也是用盘酱做的。

大酱的做法

材料:黄豆、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。

墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的当六个面都晒好了,用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了),等待自已发酵。

到下酱的日子,以前有特定的日子,现在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄成小块,你会看到有好多绿色的毛,就是长毛了,放到坛子里后放水放盐(尝一下)。用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。

最后就还需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。

等酱发了就可以吃了。

大酱的吃法

东北大酱是必备的酱菜,特别是农村,每餐必吃。主要用于蘸生的蔬菜,比如春天的野菜,小根蒜,婆婆丁等,夏天的黄瓜、大葱也是每餐必备。

东北大酱还可用于做菜,但因为大酱是黄豆长期发酵过,所以比较臭,并不适合太多菜品,但用大酱炖茄子非常的道,开胃下饭。

盘酱(豆瓣酱)的做法

材料;黄豆、自制酱引子(玉米面制成)、盐。

正月里,把玉米面炒成黄色(酱才香),再用开水烫熟,直接握成拳头大的团子。

用纸包起来,放于阴凉干燥处等待发酵。

等第二年春天拿出,可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛,这样酱引子就做得了。

把酱引子外表用刷子刷干净,弄成小块,晒一下。

煮黄豆,城市里可直接用高压锅压,待凉了掺上酱引子一起剁碎,不用太碎,可见小豆瓣即可。

取洗干净晒干的酱缸,把剁好的豆子和盐分层装入,一斤干豆4两盐,盘酱不要加水。

同样,用细纱布盖严,放在阳光下发酵。

每天用酱耙子捣,沫子盛出来丢掉,加快其发酵过程。

等酱发了就可以吃了。

盘酱的吃法

这个吃法太多了,东北名菜大酱骨也是用盘酱炖的。

盘酱因为鲜香甜美,东北人一直用其做菜,比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的,盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜,做出的菜酱汁浓郁,是南方只用清酱油完全达不到的口感。

大酱的功效

以石桥大酱为例

直到30年前孩子玩耍时磕碰头部或被蜜蜂蜇咬都不用其他药物。在南瓜叶上铺好大酱裹在痛处,自然会结痂治愈。虽然没有科学论证,但这些是从生活经验中知晓的大酱的功能。

大酱可以调节食物的咸淡,而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。石桥大酱采用了大豆为主原料,而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。大豆作为健康食品重新赢得世人关注,还被人们称之为‘长在田里的肉食’。大豆不仅是营养价值高的食物,而且也是具有很多功效的食物。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白,对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用,而且他还可以促进血液循环。

以大米为主食的人缺乏赖氨酸,而大酱正好富含赖氨酸,因此食用大酱可以均衡饮食结构。

另外,石桥大酱中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸,所以胆固醇含量很低。石桥大酱可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内,具有可以提高血液循环的作用。

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更新时间:2024/12/23 16:30:33