所谓低温冷藏物流泛指冷藏冷冻类食品的仓储及配送，要求提供低温物流的企业不得在任何环节改变制造商原来设定的产品保存温度条件，目前物流收费标准还不一致。一般而言，常温配送的收费约为货品进价的4%－8%，冷冻或冷藏的收费则较高，约为常温的2.5倍。

1）冷冻、冷藏食品的定义

低温食品按照温度可以将食品分为两类，即为冷藏和冷冻。目前在实际工作中以冷冻为主。冷冻需要具有四个条件：经过前处理；急速冷冻；－18℃以下的温度；妥善完整的包装。

根据原材料的不同冷冻可以分为冷冻水产品、冷冻蔬果、冷冻调理食品及其他。

冷冻食品配送中心的温度应该保持－18℃以下，将食品中所含的93%以上冻结成水，以防止食品因为时间而发生质量变化，从而不需要依赖任何防腐剂。

广义上的冷藏食品一般规定为7度以下至冻结点以上温度带内的生鲜水产品、畜肉加工品（香肠、火腿等）、乳油制品（牛油、奶酪、酸奶等）、水产加工品（鱼酱）、农业加工品、凝胶食品（果冻布丁等）。

冷冻、冷藏两大低温形态，是维持食品新鲜、味美、安全等基本特征的最佳选择，因此在运输冷冻冷藏食品实时，应使用有冷冻机或有绝缘保温装置的车辆。当冷藏食品的保存期限范围在14天以内，且在不可添加防腐剂的前提下，落实产销阶段的卫生及品质温度管理作业，便成为低温系统的首要工作。

（2）低温仓库分类

低温仓库是冷链系统中续接初期产品温度急降后的一环，也是低温产品在冷链系统中停留时间最长的据点，因此对产品品质的要求在低温物流管理中占有重要地位。

低温仓库大概分为冷藏和冷冻两大类：冷藏仓库以储存蔬果、新鲜鱼肉、鱼卵、蛋、鲜奶、果汁等为主；冷冻仓库则以储存肉类、冰激淋等为主。

低温仓库依据仓库温度不同分类，分为冷藏库、冷冻库、特殊冷藏库。

1）冷藏库：凡是库温维持在产品冻结温度以上的都属于冷藏仓库，一般生鲜食品的冻结点大都在-2度以上，由于各类产品性质的不同，库温也各有差异，大多数库温约在4℃以下。

2）冷冻库:凡产品温度维持在冻结温度以下的都属于冷冻仓库，例如长期冷冻储藏的冻结鱼或肉，冷冻食品等的库温约在-23℃以下。

3）特殊冷藏库:凡是需要同时控制库内温度、湿度的都属于特殊冷藏库，如新鲜蔬果的冷藏等。

表3－1 低温仓库的分类

项目

级别 保持温度

（摄氏度） 湿度%RH

及其他 产 品

冷冻库 F(SA)级 －20以上 －冻结鱼肉、冷冻食品、冰激淋

C1（A）级－10～－20 － 咸鱼子、冰激淋（短期）

C2（B）级 －2～－10 －熏制品、奶油、奶酪、火腿、咸鱼子

冷藏库 C3（C）级 －2以上

10以下 － 鲜奶、鲜鱼肉（短期）、干鱼子、鲜

鱼子、炼乳、茶、糕、酒类

特殊冷库 C3(3)级 0～5

10～15 80～95

70 新鲜蔬果

米

CA 5～8 95～100

O2 3%

CO2 5%

蔬果等

2.3.1低温仓储的基本知识

（1）产品入库前的处理

为了方便销售，厂家会根据需要对不同的产品进行不同的包装、装箱及其他相关处理，这些都会对产品温度下降速度及日后储藏品质等产生重大影响，所以从事低温仓储的工作人员必须重视产品入库前的处理方式。

（2）初期温度下降速度的影响

1）新鲜蔬菜类

2）新鲜鱼肉类

3）冷冻鱼肉类

（3）最大冰结晶形成温度带【4】

一般食品的细胞中含有大部分的水分与少部分的溶质，因此一般食品的冻结点温度约为－2℃。起初部分水先冻结，剩余冻结点温度逐渐下降，约至－8℃以下才能全部冻结，这就是“最大冰结晶形成温度带”；如果产品中心温度能迅速通过此温度带，达到－18℃以下，则冰结晶细密，品质极佳。

（4）库温变动的影响

1）冷藏库温度升高会促进蔬果的代谢作用，从而加速蔬菜水果的老化。

2）冷藏库温度升高时，以前久被低温抑制生长的细菌或生物就会开始繁殖，从而引起出汁、变形、变味等现象，从而破坏商品价值。

3）冷冻食品在温度升高时，冰结晶颗粒变大，穿破细胞而使细胞质流失，使食品丧失原有的风味。

（5）冷冻食品升华脱水现象

因食品受到外界气流与温度变化的影响，细胞内部冰结晶升华逸出外部，在结冰约可达20%，产生内部空洞导致品质劣化。

2.3.3低温物流兴起的原因

因为零售市场定购的商品正在朝着数量少、品种多、快速配送的方向发展，所以物流业显得越来越重要。其中，低温物流更是后起之秀，它兴起的原因有以下几个方面：

（1）连锁经销体系带动物流业的兴起

（2）食品流通形态的变革

（3）使专业分工更符合需要

（4）低温食品的逐渐普及与成熟

2.3.4低温物流的硬件规划

低温物流系统的硬件规划内容包括厂房规划、仓储设备规划、运输设备规划等内容。由于低温物流需要注意隔温及防止温度散失，因此有些特殊的与温度有关的仓储设备是必需的。同时低温物流的运输设备比常温昂贵，因此如何根据实际需求规划出最符合使用效益的运输设备，也是低温物流规划考虑的一大要素[4]

2.3.5低温物流的软件规划

低温物流的信息系统主要包括库存控制系统、顾客服务系统、仓储管理系统和运输管理系统四个子系统。

（1）库存控制系统

1）销售额预估系统

2）安全存量与产品组合

3）库存状况与存货成本分析

4）货品流动与策略分析

（2）顾客服务系统

1）配送通路的订货系统

2）促销活动的协调支援

3）缺货与延迟送货的督导

4）配销体系服务品质的追踪评价

（3）仓储管理系统

1）装卸作业

2）拣货理货作业

3）出货体积与重量核算

4）储位摆放规则

5）温度品质管理

（4）运输管理系统

1）路线安排与装卸计划

2）定时定点配送

3）不同温度产品的复合运输

4）温度记录存查

5）送货频率规划