词条 | 低温糖化 |
释义 | 马铃薯块茎低温储藏过程中,淀粉降解,还原糖积累的现象被称之为低温糖化。 为了实现全年供应,同时为了减少采后病虫害、薯块萌发等带来的损失,用于加工的马铃薯通常需要储藏在4℃左右的低温环境中,从而带来了一个严重的负面影响一块茎还原糖含量的上升,淀粉含量的下降,与块茎萌发时淀粉降解不同,低温贮藏中还原糖累积的区域不只局限于芽眼周围,而是扩大到整个储藏器官。 低温糖化的后果是在油炸过程中, 马铃薯块茎中的还原糖和食用油中游离氨基酸发生Maillard反应, 产生一种褐色并略带苦味的物质, 严重降低了加工产品的品质。 |
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