| 词条 | 低温肉制品 |
| 释义 | 高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。 低温肉制品加工工艺流程低温肉制品加工工艺流程 1、肉灌制品工艺流程 原料解冻→原料修整→腌制→绞肉（斩拌）→搅拌→灌装→烟熏→冷却→无菌包装→二次灭菌→包装入库 2、西式火腿类制品工艺流程 原料解冻→原料修整→盐水注射→腌制滚揉→装模→蒸煮（烟熏）→冷却→包装入库 3、酱卤肉制品类工艺流程 原料解冻→预煮→修整→腌制→卤制→烟熏→真空包装→二次灭菌→冷却→包装入库 4、烤肉类制品工艺流程 冷冻原料肉→解冻→修割→注射→滚揉→定量→挂竿→烘烤→蒸煮→烟熏→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→沥水→检验→装箱→入库 |
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