材料

主料：鳝鱼600克。

辅料：腊肉100克。

调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精5克，蚝油5克，剁辣椒5克，豆瓣酱5克，白酒5克，姜8克，香葱4克，蒜子5克，紫苏10克，胡椒粉3克，香油5克，鲜汤500克。

做法

1、将鳝鱼从腹部剖开，扯出内脏，洗净血污，去掉头尾，再剁成3厘米长的段。

2、将腊肉上笼蒸熟，取出冷却后，切成3厘米旗、2厘米宽、0.2厘米厚的片，放入锅内焯水，去除过多盐分，再倒出沥干水待用。

3、姜切片，紫苏切碎，蒜子切片，香葱切段。

4、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下入鳝鱼炸至五成熟，迅速倒入勺沥干油。

5、锅内留镀油，烧热后下腊肉煸香，再放入鳝鱼、姜片、蒜片、豆瓣酱煸干水分，烹入白酒略炒，倒入鲜汤，用旺火烧开后，加入精盐、味精、剁辣椒、蚝油，转用小火煨至鳝鱼熟透，放入红油、胡椒粉、紫苏叶，出锅装入钵内，带火炉上桌即可。

特色

咸鲜香辣。