原料

制法

特点

川厨提示

原料

鸡脯肉150克，嫩豌豆100克，肥肉50克，冬笋(或慈姑)50克，火腿(或火腿肠)50克，鸡蛋25克，精盐3克，干细淀粉25克，胡椒粉2克，味精2克，香油5克，食用油500克(约耗100克)。

制法

1.先将嫩豌豆在沸水锅中氽断生，捞出漂冷，除去外皮。

2.鸡蛋清干细淀粉调匀成蛋清淀粉糨。

3.鸡脯肉、肥肉、冬笋、火腿分别切成米粒大，与嫩豌豆混合，加入精盐、胡椒粉、味精、蛋清淀粉糨调匀制成直径约4厘米、厚约1厘米的圆饼状初坯。

4.将制好的初坯放入蒸锅中蒸约10分钟取出。

5.炒锅置旺火上，加入食用油烧至六成热时，放入蒸熟的鸡饼炸成表面为浅金黄色时捞出，淋香油装盘即成。

特点

色泽碧绿，表面金黄，外酥内嫩。

川厨提示

各种原料中加入蛋清淀粉，以增加细嫩质感。蒸制时宜用旺火，约蒸10分钟即熟。