词条 | 蚝油熘滑鸡球 |
释义 | 类别: 湖南菜 营养不良调理 孕妇食谱 青少年食谱 老人食谱 运动员食谱 工艺: 滑溜 口味: 本位咸鲜 主料: 鸡胸脯肉400克 辅料: 蘑菇(鲜蘑)150克 丝瓜200克 火腿50克 鸡蛋清75克 调料: 猪油(炼制)70克 蚝油15克 盐3克 味精1克 胡椒粉1克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)33克 制作工艺 1.葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁;嫩丝瓜刮去粗皮留嫩青皮,切开成4条,剔去部分瓤,和熟瘦火腿都切成菱形块。 2.将鸡脯肉的筋剔去,用刀背捶松,砍成2厘米见方的丁,用葱姜酒汁、胡椒粉、适量的盐腌上,用鸡汤150毫升、蚝油、味精、盐、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)兑成汁。 3.将鸡蛋清装入深边盘内,用筷子打起发泡,加入干淀粉25克调制成雪花糊待用。 4.锅内放入油烧五成热时,将鸡丁裹上雪花糊下入油锅(切勿粘连一起,影响质量)滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留底油,下入蘑菇、丝瓜、火腿炒一下,烹料酒,倒入鸡球和兑汁,翻颠几下,装入盘内即成。 工艺提示 1.因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是优质良嫩鸡脯肉。 3.此菜中的蘑菇也可选用罐头蘑菇。 菜品口感 色彩美观,鸡球滑嫩,蚝油浓鲜,味香适口。 |
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