菜系及功能:家常菜谱

蚝油牛肉片的原料:主料：牛腿肉３００克；

调料：蚝油１５克酱油２０克白糖１５克味精１克精盐３克绍酒２０克小苏打５克鸡蛋清１个胡椒粉０．１克姜末５克葱段１０克蒜泥８克花生油５００克（实耗８０克）麻油２克肉汤２０克干淀粉１５克水淀粉１０克；

蚝油牛肉片的做法:

1）牛腿肉切成3）５厘米长，２厘米宽的片，装入盛器中，放入精盐２克、酱油５克、绍酒１０克、味精、小苏打、清水８０克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲，不见水形，后加花生油２０克拌匀待用。

2）用碗盛入肉汤，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。

3）炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油４８０克烧至五成热时，将牛肉片下油锅划油至熟倒出，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。

蚝油牛肉片的特点:色泽淡红，鲜嫩润滑。

蚝油牛肉片的操作要点:

1）牛肉切片时要横丝切。

2）牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。

3）牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。

4）用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴（但上浆时不必放小苏打）。