菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

萁菜虾卷

烹制材料

主料：虾仁150克 肥膘肉100克。

辅料：冬寒菜60克 火腿15克 鸡蛋清50克 香菇（鲜）15克。

调料：盐3克 味精1克 小葱10克 淀粉(蚕豆)28克 香油5克 猪油（炼制）30克。

烹制工艺

1、将虾仁、肥肉洗净，分别剁成茸，各盛入碗内；

2、取蛋清25克，加淀粉10克，拌成蛋清糊；

3、将蛋清糊和入虾茸内，同时加盐搅拌起劲；

4、小葱去根须，洗净，取葱白切末；

5、熟火腿切成末；

6、香菇去蒂，洗净，切末；

7、葱白末、火腿末、香菇末放进虾肉茸中，调成馅，分成30份；

8、萁菜叶（冬寒菜叶）洗净，用沸水烫片刻，捞起置清水中漂冷；

9、在蛋清25克里加淀粉15克，调成蛋清浆；

10、取一片萁菜叶摊开，涂上蛋清浆，放上虾肉馅一份，包成3.6厘米长的小条，用蛋清糊封口，如此逐个包好；

11、炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五六成热时，放入箕菜卷，待馅炸熟后，倒进漏勺沥油；

12、原锅放鲜汤100毫升，用湿淀粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，挂汁，装盘，淋香油。

菜品特色

此菜色呈翠绿，质地滑嫩，菜香馅鲜。

厨师贴士

1、馅打上劲，不要出水；

2、炸时用中火；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

4、萁菜即冬寒菜。