【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【原料】

【制作过程】

【名称】

芙蓉三变

【菜系】

秦菜

【种类】

其他菜

【典故】

相传我国古代有一种珍贵的奇花，名叫芙蓉三变，它的花色一日三变，即：子、丑、寅、卯四时为白色；辰、巳、午、未四时变为绿色；申、酉、戌、亥四时又变成红色。“芙蓉三变”即根据这一传说，以鸡肉、猪肉、鱼肉为主料制成荷花（芙蓉又名荷花）形状；花瓣外层白色，中层绿色，内层红色。

【特点】 成菜有如出水芙蓉，形态逼真，色调高雅，三料、三色、三味，质嫩味鲜，营养丰富，是宝鸡市实验食堂的名菜。

【原料】

主料：鸡脯肉125克，净鱼肉100克，猪里脊肉100克。

配料：鸡蛋清8个，鸡蛋黄1个，菠菜叶50克。

调料：湿淀粉30克，熟猪油100克，精盐10克，菠菜汁10克，红鲜花汁10克，绍酒5

克，味精4克，葱姜水25克，清汤250克。

【制作过程】

（1）猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别切成薄片剁成细泥，分放三个碗内。在鸡泥碗内掺清水15克、葱姜水（10克）（分三次加入）、绍酒（1.5克）、鸡蛋清（3个），将五指分开顺一个方向搅粘，再加精盐（2克）、味精（1克）、湿淀粉（5克）、熟猪油（40

克），搅上劲成茸状白酿子待用。在鱼泥内掺清水5克、葱姜水（5克）、绍酒（1.5克）、菠菜汁搅匀，放入鸡蛋清（3个），加精盐（2克）、味精（1克）、湿淀粉（5克）、熟猪油（30克），搅上劲成茸状绿色酿子待用。在猪肉泥内掺葱姜水（10克）、红花汁（10克）、精盐（2克）、味精（1克）、湿淀粉（5克）、鸡蛋清（2个）、熟猪油（15克），搅上劲成茸状红酿子待用。将蛋黄放入小碗内搅成糊，上笼蒸成蛋黄糕（不要蒸老），取出晾凉，切成小米粒待用。

（2）选鹅蛋大的茶杯10个。杯内抹上油，先将白酿子顺茶杯内壁抹上一层，（底薄边厚），同样抹绿酿子一层，最后用红酿子垫满空心抹平。如法做完10个，上笼蒸10

分钟，取出扣在盘内成花蕾状。等热气散发后，用小刀将花蕾顶旋去一块稍露出红芯，再雕成三层花瓣，外层白瓣绽开，中层绿瓣微绽，内层红色花芯上撒上一撮蛋黄糕粒作花药。将菠菜叶刻成花托，用开水烫过，衬于底部，即成含蕾欲放的芙蓉花朵摆放在大盘内。如此做完10朵，上笼蒸熟取出。

（3）炒锅置旺火上，注入清汤烧开，撇去浮沫，加精盐、味精，勾薄芡烘起，淋明油，起锅浇在盘内即成。