词条 | 醉糟鹅 |
释义 | 原料: 肥壮净嫩母鹅1只(1000克左右)、白萝卜400克、辣椒1个、红糟75克、五香粉1克、白糖75克、绍酒125克、高粱酒50克、精盐10克、白醋50克、味精7.5克、鸡汤75克。 做法: 1、将鹅洗净,去脚爪,在膝部用刀稍拍一下,放入锅中,加清水1500克,用微火烧十分钟,水不沸时将鹅翻个身再煮10分钟,待膝部露出腿骨时,捞起晾凉。红糟剁细,上笼屉蒸透,出取和入鹅汤,用净纱布过滤,取糟汁待用。 2、将晾凉的鹅身切成四块,留下鸡脚,鹅头劈开成二片,翅膀均切成两段,然后一并放进小盆里,加入味精3克、精盐0、5克、高粱酒调匀,密封腌渍一小时后,放盖,将鸡翻面,再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀,密封再腌一小时后取出。并将鹅块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片,排在盘中,拼上头,脚、翅膀成全鹅形。 3、在醉糟腌鹅的同时,将白萝卜洗净,切成宽、高各0.5厘米长条,在各条相对两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀成蓑衣萝卜,放进盐水中浸十分钟去苦汁后,洗净捏干,与辣椒(切成细丝)同放在碗里,加入白糖40克、白醋调匀,腌渍二十分钟后,取出涅干汁,放在鹅肉的两边即成。 特点: 色泽淡红,骨酥脆,肉软嫩,味道醇香,食之不腻。 |
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