| 词条 | 专业烘焙 |
| 释义 | 基本信息作者： (美)韦恩.吉斯伦 [作译者介绍] 丛书名： 酒店与餐饮类 出版社：大连理工大学出版社 ISBN：7561127243 上架时间：2005-12-19 出版日期：2004 年10月 开本：16开 页码：646 版次：3-1 内容简介本版的一大特色就是世界著名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的煎蛋薄饼和千层饼，到妙趣横生的现代衍生产品，如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长，安德烈·j．君度(andre j cointrean)亲自撰写。. 《专业烘焙》最大的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用，还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得最好的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息，这样您就可以花费很少的时间阅读，而有更多的时间在厨房中设计制作产品。.. 众所周知，工欲善其事，必先利其器——《专业烘焙》为您提供了最好的起点。... 目录配方目录 关于蓝带厨艺学院 序 前言 第1章 基本原理 烘焙——历史背景 配方与称量 搅拌与面筋的形成 烘焙过程 老化现场 第2章 配料 第3章 发醇面团的认识 第4章 低油脂面团 第5章 高油脂面团 第6章 简易面包 第7章 炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼 第8章 糖浆、奶油及沙司 第9章 派类 第10章 糕点基础 第11章 塔和特制西点 .第12章 蛋糕的搅拌与烘焙 第13章 蛋糕组装与装饰 第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕 第15章 饼干 第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥 第17章 冷冻甜点 第18章 水果甜点 第19章 甜点的装盘摆饰 第20章 巧克力 第21章 装饰：杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖 第22章 装饰：制糖技术 附录1 大量制作投料配比 附录2 公制转换因子 附录3 常用分数与小数对照表 附录4 干性材料体积质量换算 附录5 发酵面团温度的计算 附录6 设备清单 专业用语名词解释 参考书目 配为索引 主题索引 |
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