选料：水发蹄筋①２５０克，香菜叶１０来片，熟鸡肉１００克，烤鸡肉（带皮）１００克，水发冬菇５０克，蒸蛋黄糕２５克，烫熟青豆１００克，鸡蛋（用蛋清）４只，果丹皮２小卷（或红枣）１０数粒。

调料：细盐、味精各半匙，黄酒、鸡油各２匙，４５°水生粉２匙半，鲜汤１碗，葱油半匙，葱结２只，姜块１块。

制法：１．将熟鸡、烤鸭、冬菇、蛋糕均切成１厘米见方的小丁，将发好的蹄筋切成１．５厘米长的小段。

２．取洁净盆或碗，将蛋清放入，用竹筷连续搅打，使其发泡如白雪状，称为“蛋泡”，用刮板刮平成直径１５厘米、厚约２．５厘米的圆饼待用。

３．将锅洗净，先放葱油，烧热后，加黄酒，下汤、细盐、味精，烧沸后，把主辅料全部投入（蛋泡、果丹皮不放入），烧沸后，转用火略烧２分钟，再用水生粉勾流利芡，装入浅碗中。

４．把蛋泡用较缓和的蒸汽熏一下，使表面结皮，再将果丹皮用小刀或剪刀修剪成“祝君加餐”四个字，或者用红枣去核后，切成一条条枣丝，拼成“祝君加餐”镶嵌在蛋泡圆

①蹄筋水发方法：将干蹄筋洗净后，放容器中加清水浸没，加黄酒、葱姜用大火、沸水猛蒸２小时，至蹄筋软而富有弹性为止，即成水发蹄筋。一般５００克干蹄筋可涨发成１０００克水发蹄筋。饼的表面，围饰用香菜叶，再将蛋泡完整地盖在蹄筋上，食用时与蹄筋搅和同食。

特点：红字白底，寓意吉祥。色彩鲜明，鲜咸滑糯。

关键：１．打发蛋泡的全过程中忌油、水、盐，否则鸡蛋清不易蓬松发泡。

２．蹄筋系无味之料，必须配以鲜汤，最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤。