简介

制作方法

江阴刀鱼馄饨

简介

刀鱼，又称“刀鲚”、“毛鲚”，鳞细白如银光闪烁，一般长约30厘米左右，雌大雄小，体形狭长扁平似刀。据《辞海》记载：“春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后又返归海中。”长江下游从南京到南通的水道，通常是刀鱼鱼群出入的最佳地段。张家港市地处长江河口入海处的南岸，是鱼群回游的“黄金水道”，每年上市的刀鱼，其产量在长江下游各县市中雄居榜首。

制作方法

刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅：将新鲜刀鱼剁成肉饼状备用，再将鲜嫩的秧草在开水锅中处理一下，切细拧去多余水份，然后，将刀鱼肉饼倒入，倒进适量熬过的熟油，打几只鲜鸡蚤投入，加味精、食盐，拌和均匀，这样，精美的馅就完成了。

考究一点的做法：刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的，使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一，吸引力可想而知，如果有香喷喷的熟豆油拌人的话，令人垂涎欲滴。

至于馄饨皮，则当然以全国闻名的塘桥小麦磨制成的精白面粉为原料最理想。这样裹成的馄饨，是地地道道的张家港名点，其他地方都难以吃到。 刀鱼的细刺这么多，做成馅可能不会大口吞下，可预备好狭长的新鲜猪肉皮一块，先将刀鱼的主骨、头部剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，结果软刺全部嵌在肉皮里，留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉，做馅做丸子，很是方便。 清明之前，春江渐暖，有心人不要错过品尝有地方特色的张家港刀鱼馄饨的好机会。

江阴刀鱼馄饨

清末，慈禧太后喜食长江刀鱼、鲥鱼，每年渔汛时，江阴县衙就会派出八百里加急快马将刀鱼、鲥鱼运进京城，供“老佛爷”尝鲜。 一年春天，慈禧患重病卧床不起，神志昏迷、不能进食的她，口中却突然念叨：刀鱼！刀鱼！……于是，紫禁城内一道诏书飞传至江阴。江阴知县高征奉诏挑选一批上等刀鱼，八面里加急地亲赴北京。然“老佛爷”味觉已失，不管刀鱼是清蒸还是红烧，都这不是刀鱼。这时，随同高征进京的随从江阴北门章家场人氏郑兴进言：“老佛爷”病重后已失去味觉，需用味重一点的食物助其开胃、提味，不妨将刀鱼肉宰成茸，拌上春韭花为馅，包成馄饨让“老佛爷”换个口味。很快刀鱼馄饨端到了“老佛爷”的面前。“老佛爷”闻到韭菜花香、刀鱼香，胃口大开，竟吃了一大盆，连声说：好吃！好吃！三天后，她身体竟然好了起来。从此，江阴“刀鱼馄饨”的美名在北京传开了；继而，传到了全国各地。