主料：鸡肉 200克

辅料：竹荪(干) 80克 鸡蛋 70克 豌豆苗 10克

调料：盐 8克 味精 2克 白胡椒 1克 淀粉(豌豆) 50克 鸡油 5克 各适量

制作工艺

1.竹荪用水洗净涨发待用；将鸡蛋打入碗内搅匀下锅摊成蛋皮；鸡肉（选用鸡脯肉）放在砧板上，用刀背稍捶一遍，拣除筋膜，撒上干淀粉，用手捶擀成大薄片，边擀边撒干淀粉。然后放入沸水锅中焯透，用清水漂凉，切成3厘米见方大片。蛋皮切成2厘米见方块。竹荪改刀2厘米宽块状，豌豆苗洗净放在大汤碗中。

2.炒锅置于旺火上，注入高级牛清汤，对入精盐、味精、胡椒烧沸后下入竹荪、鸡片、蛋皮，打去浮沫，倒入豌豆苗碗中，即可上桌。

工艺提示

1.黄裙竹荪有毒不能食用,长裙竹荪和短裙竹荪才是上好品种.

2.水发竹荪一定要漂洗干净,最好再蒸一蒸后使用.

3.玻璃鸡片越薄越好,但要均匀一致,焯氽焯透.

菜品口感

汤清如水，味道异常鲜美，利齿爽口