| 词条 | 竹筒煮田鸡 |
| 释义 | 〔主料辅料〕田鸡.............................................350克 精盐...............................................5克 马蹄菜............................................50克 蒜.................................................3克 干酸菜............................................30克 鲜辣椒.............................................6克 干豆鼓............................................20克 野香菜............................................10克 〔烹制方法〕1.选好竹子,内腔直径约15厘米.取一竹节,一头留节,一头开口. 2.将田鸡撕去皮,清除内脏,斩去头,爪.马蹄菜,野香菜,辣椒洗净,略切.将田鸡,马蹄菜,干酸菜,干豆鼓,鲜辣椒段,蒜,盐,野香菜装入竹筒,注入清水,用粽叶塞紧筒口. 3.将竹筒斜立在"火塘"中央,角度约60度左右.先用旺火烧沸,改用中,小火慢烧,最后慢慢翻烤,约40分钟即熟. 〔工艺关键〕选用鲜竹,不宜太老,老竹皮厚导热慢;太嫩,皮薄,不耐烧;应选一年生的野竹为最佳. 〔风味特点〕1.以竹代锅,历史悠久,以鲜竹筒代锅,之所以能沿袭至今,在于鲜竹之清香和食物本身的鲜味融为一体,使菜品更加鲜美. 2.竹筒煮田鸡,是云南景颇族风味名肴,竹子煮水,甘能和胃,清热凉血,润肺化痰.成菜清香鲜美,医食同源,自成一格. |
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