猪绷肠

简介

猪绷肠，俗称“绷肠”，是罗甸地区布依族人民所创制和喜爱的一道具有浓郁民族特色的名菜。在罗甸，每逢春节，布依族群众必杀猪，杀猪则必制作猪绷肠。制作猪绷肠的工艺并不复杂，其过程是：杀猪时取出小肠，用精盐洗净备用。把浸泡10小时左右的上好糯米沥干后加入用鲜猪血、五香粉、味精、盐、花椒面、胡椒面等配制的调料，拌匀。小肠一端用线捆好，将拌好的糯米灌入肠内，灌好后捆好小肠另一端。取锅放水上火，放入猪绷肠，煮熟捞出，切成长3厘米左右的小节装盘即成。

特点

煮熟的猪绷肠润滑饱满，红润光亮，皮薄透明，香气四溢。食之，其味独特，油而不腻，糯而不烂，味香悠长。猪绷肠营养丰富，滋阴壮体，老幼皆宜。

历史

猪绷肠历史悠久，为何人何年创制至今无从考证，千百年来，它不仅是布依族群众喜食的一道具有浓郁民族特色的名菜，也是布依族春节期间招待宾客的上好佳肴。

小贴士

猪绷肠趁热吃，味最好（凉食亦可）。倘搁置时间过久，会变硬，味欠佳。

加工方法

刀工：刀工的基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连。各种原料的切制形状，应根据原料的性质和烹调要求来决定。带骨的鸡、鸭、鱼、肉可切成段和块。块的形状、种类较多，大小厚薄各异。一般说，烧、焖、炖的块宜大些，烤、熘的块不宜太大，炒、爆的块应小些，有的还可以加切花刀。切片，一般氽的可薄一些，炒的可稍厚，烧的更厚些。切丝，可先切片，再迭切成丝；除了要切得粗细均匀，长短一致外，还要掌握原料的特点，如鱿鱼不宜直切，横切炒的较嫩，牛肉筋多较老，也需横切，鸡肉较嫩，应顺丝切。切丁，可先将原料切成厚片，再迭切成条，然后切成丁。切茸，先将原料切细，再用刀背捶，要求细而匀。捶前须将皮、筋去净，精肥互搭；制鸡茸、鱼茸，可搭配适量的猪肥膘肉，以增加粘性。刀功技术性很强，而且具有很高的艺术性，是高级烹调所不可缺少的一部分，但作为一般的家庭烹调，可不必过分强求尽善尽美。

火候：不同性质的原料，经过刀工后要求做成色、香、味、形具佳的菜肴，全靠火候大小的掌握。同时，火候掌握得好，还可以减少食物营养成分的损失。火候有火力大小和时间长短之别。火力一般分为旺火、中火、小火和微火四种。旺火一般用于快速烹制，使原料脆嫩入味，如炸、爆、炒等；中火一般用于较慢的熟制，使原料鲜软入味，如煎、烩、煮等；小火一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而带清汤，如炖、煨、焖、炣等；微火多用于烘、烤等，使原料外部干香酥脆，内部鲜嫩软润。