主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

主料辅料

獐肉....1000 克 小葱结....10 克 腌雪里蕻..100 克 姜块.....10 克 湿淀粉...10 克 熟猪油...100 克

当归....15 克

烹制方法

1. 将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3 厘米见方的块。

2. 当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油75 克，烧至五成热，下獐肉煸1 分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块（拍松）、盐、白糖，换小火细烧。

4. 獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25 克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。

工艺关键

1. 徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2 小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。

2. 薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。

风味特点

1. 本品为徽州名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。

2. 此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。