【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【原料】

【制作过程】

【名称】

周家鱼

【菜系】

津菜

【种类】

水产菜

【典故】

“周家鱼”系选用津沽鲜鲤鱼清蒸而成的名肴。是津门颇有名声的“周家食堂”的代表菜之一，是由“周家食堂”创售而名播津城，故被食家呼为“周家鱼”。

“周家食堂”（现名“苏闽菜馆”）是天津名餐馆，开业于1949年。业主周衡是江苏人，原为律师，曾留学日本。后放弃律师职业，腾出50多平方米住房，开办了高雅整洁的“周家食堂”。其妻韩若芬既熟谙烹调技艺，又有经营管理才能，出任经理。主灶为曾在北京的闽菜馆任厨的家厨安攸岩。以后，擅长三江（闽江、浙江、江苏）菜肴的厨师甄永贵又被聘来，以闽江风味为主掌勺。因两位厨师技艺精湛，所制菜肴优雅而别具特色，致来客赞誉不绝。当时，“周家食堂”不对外营业，只招待一些知名人士及友好，与北京“谭家菜”颇似。1956年公私合营后，才对外营业。“周家鱼”的特色是菜上桌时，盛鱼的鱼池被棉纸蒙盖。掀开棉纸后，鲜香之气扑鼻而至，其质肥美细嫩，以姜醋汁蘸食后，滋味鲜腴无比，不是蟹肉，胜似蟹肉。

【原料】

主 料：鲜鲤鱼1尾（约重600克）。

配 料：水发冬菇25克，净冬笋25克，金华火腿25克，水发海米25克，猪网油1张（约重40克）。

调 料：葱块25克，姜块25克，姜末25克，精盐1.5克，味精1克，白糖15克，绍酒50克，酱油25克，肉清汤400克，熟猪油20克。

【制作过程】

(1)将鲤鱼去鳞、鳃，开膛，去内脏，洗净，两面剞十字或柳叶形花刀。另将冬笋、火腿切成5厘米见方的薄片。猪网油切成黄豆大小的丁。葱段、姜块用刀面拍松。

(2)将鱼放入鱼池内，加葱块、姜块，把冬菇、冬笋、火腿摆在鱼身上，撒上海米、网油丁，加入精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、肉清汤、熟猪油，用棉纸把鱼池蒙盖紧密，上屉用旺火蒸20分钟至熟。然后，将姜末和醋在小碟内调匀，随鱼一起上桌。食用时，揭去棉纸，以鱼肉蘸姜醋即可。