简介：(基本信息： 存在形式：)

提炼：

简介：

基本信息：

因为“蛋曲”不是一个专业名词，也不是蛋品加工行业中形成的俗称，所以我们也不清楚它是一种什么材料。在《红砂咸蛋的加工与销售》一文中也没有具体提到它的作用，但读后使人觉得它有能使普通鲜蛋在腌制过程中变成红心咸蛋的作用，因为文章中鲜蛋的选择没有强调要用红心鲜蛋。

存在形式：

蛋黄的着色机理是鸡(鸭)通过进食食物，使食物中的色素(如类胡萝卜素等)经过消化吸收、转化、运输，最后成为着色物质在蛋黄中沉积。除了摄取的色素在机体内的代谢影响外，色素的来源、种类、存在形式、在日粮中的比重以及日粮中蛋白质、脂类、维生素、矿物质成分、纤维素以及一些非营养成分的比例对蛋黄色度都有影响。目前只有通过进食饲料来提高蛋黄色度，鲜蛋形成后着色物质(主要是类胡萝卜素)的含量已定，因此蛋黄色度也就基本定了。所以，要加工红心咸蛋必须采用新鲜的红心蛋作为原料蛋。

提炼：

有实验表明，在腌制咸蛋时，蛋黄色度在腌制成熟后会提高2～3个罗氏级别，这是因为随着腌制时间的延长，蛋黄内的水分逐渐向蛋白渗透而散失，蛋黄中的含油量相对提高(绝对值不变)，而蛋黄中的色素大部分为脂溶性色素，蛋黄色度随着腌制过程中蛋黄含油量的相对增加而提高。

目前还没有了解到有销售“蛋曲”这种产品的公司和单位，“蛋曲”不在国家允许使用的食品添加剂之列。(肖朝耿)