| 词条 | 蛋糕裱花基础(上册) |
| 释义 | 本书从实用和专业的角度出发，图文并茂，既可作为蛋糕装饰专业的教材，又是一本适用于企业或个人技能入门和提升的工具书。如果您只是对蛋糕装饰充满着好奇与兴趣，那么这本书就是您闲暇时用来满足个人爱好，并将您快速带入蛋糕制作领域的一本DIY书籍。 作者：王森编著 ISBN：10位[7501961050]13位[9787501961054] 出版社：中国轻工业出版社 出版日期：2007-9-1 定价：￥32.00元 内容提要想快速掌握蛋糕裱花的技艺吗，本书按照蛋糕的设计顺序由浅入深地为初学者提供了专业化的指导和丰富的实例，对每款蛋糕，从原料、工具、构图到配色，都按步骤非常详细地讲解。制作蛋糕的全过程详解如同静态的教学片，读者可以通过本教程循序渐进地学习抹面、打边、巧克力件及水果制作，十二生肖蛋糕、花边蛋糕、花卉蛋糕、陶艺蛋糕、祝寿蛋糕等近百种蛋糕制作方法。 对于想要成为蛋糕裱花专家的蛋糕装饰设计者和饼店老板、师傅们来说，敬请关注我们即将出版的《蛋糕裱花基础(下册)》，该书可帮助您突破蛋糕裱花的瓶颈，快速提升裱花水平，是饼店必备的常用书。 编辑推荐做过设计的人都知道，任何一种设计都有其方法和顺序可寻，艺术裱花蛋糕也是一样。本书按照蛋糕的设计顺序由浅入深地为初学者提供了专业化的指导和丰富的实例，对每款蛋糕，从原料、工具、构图到配色，都按步骤非常详细地讲解。制作蛋糕的全过程详解如同静态的教学片，读者可以通过本教程循序渐进地学习抹面、打边、巧克力件及水果制作，十二生肖蛋糕、花边蛋糕、花卉蛋糕、陶艺蛋糕、祝寿蛋糕等近百种蛋糕制作方法。 作者简介王森老师是艺术西点专业的创办人，他自1989年接触烘焙业以来，努力探索、潜心研究，创办了“王森烘焙教研室”；1998年创立“烘焙艺术专业系”，至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才。为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才，不仅解决了中国大批青年的就业，还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用；2002年他成立集器具、原料、培训为一体的“森派食品有限公司”；2006年，成立“苏州市王森艺术西点蛋糕学校”，并在全国各大城市相关院校开设本专业，以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。 王森老师从事烘焙业已二十余年，在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格，在业内具有很强的影响力。现在已是“中国著名西点装饰应用专家”、全国烘焙业公会专家委员会委员、焙烤杂志专家委员会主任委员、国家级评委、国家级裁判、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委，他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业与世界同步，王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。 目录PART1基础篇 第一阶段入门学习 鲜奶油知识 植脂奶油的操作及注意事项 巧克力知识 色彩知识 工具类 原料类 第二阶段蛋糕装饰 蛋糕设计与布局 蛋糕款式分类 PART2花边蛋糕 制作花边蛋糕前须知 花嘴角度 打边的常用手法 五种常用打边花嘴 扩张边 对称边 层次边一 层次边二 层次边三 层次边四 层次边五 层次边六 PART3花卉蛋糕 制作花卉蛋糕前须知 睡莲 荷花 红鹤芋 荷包花 宿根福禄考 向日葵 蝴蝶兰 喇叭水仙 康乃馨 不老菊 旋转玫瑰 PART4生肖蛋糕 制作生肖蛋糕前须知 鼠 牛 虎 兔 龙 蛇 马 羊 猴 鸡 狗 猪 PART5陶艺蛋糕 制作陶艺蛋糕前须知 水果 巧克力件 陶艺蛋糕手法 陶艺蛋糕尺寸 圆面的抹法 直面抹刀抹法 运用刮片来修饰蛋糕面 锯齿刮片拍打直面蛋糕 沾边的手法 刮片拍打面 水纹面的处理手法 拍打掏空 果膏的基本挤法 淋果膏的手法 抹刀的角度 吹瓶的使用方法 吹瓶的使用方法 刮片的使用方法 多功能小铲的使用方法 正确使用多功能小铲 烫面 吸面手法 吸面 割面一 割面二 割面三 割面四 割面五 基本吹面 吹面一 吹面二 吹面三 多层吹面一 多层吹面二 书摘戚风打法即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。 海绵打法即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，这时再加入其他液态材料及粉类拌和。 法式海绵打法是一种分蛋打法，将蛋白加1/2糖打发，再将蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉类材料及液态材料拌和。 天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。 糖油拌和法油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和。例如饼干类和重奶油蛋糕。 粉油拌和法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60%以上的配方。例如水果蛋糕。 湿性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 工具 |
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