概述

原料：

做法：

制作提示

概述

中爪腐衣，先“烩”后“蒸”，滋味极美。中爪即大海米，是徽州地区土称；腐衣即油皮，是熬煮豆浆逐渐冷却时，上面凝结成的薄皮晾干而成，质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹，加美味配料，多味合一，是“豆腐宴”中的姣姣者。

原料：

主料： 虾米25克 油皮300克 鸡胸脯肉25克

辅料： 火腿15克

调料： 小葱25克 盐2克 黄酒10克 猪油（炼制）30克

做法：

1. 将大海米洗净，放在碗内，加黄酒和水150毫升，上笼蒸至酥烂取出，捞起海米，汤汁去沉渣留用；

2. 鸡脯肉洗净，煮熟，切成丝；

3. 熟火腿均切成丝；

4. 小葱去根须，洗净，切末；

5. 豆腐衣用温水泡软洗净，切成4 厘米长、2 厘米宽的长方片放入锅内；

6. 锅内加入精盐、鸡汤250毫升、熟猪油和蒸大海米的原汤，烧烩5 分钟起锅放在汤盘中；

7. 盘中心放鸡丝，鸡丝上撒火腿丝，再把大海米围着鸡丝撒一圈，上笼蒸10分钟，撒上葱末即成。

制作提示

1. 海米过大，一剖两半；

2. 传统制作，不必着芡。